Технология приготовления песочного теста

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2012 в 18:05, реферат

Краткое описание

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Содержание

Введение
1.Основная часть
1.1. Технология приготовления песочного теста
1.2.Организация работы кондитерского цеха
1.3.Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
2. Экономическая часть
3. Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
на рабочем месте при приготовлении блюд и изделий.
4. Физиология питания, санитария и гигиена.
5. Бракераж
6. Графическая часть
6.1. Технологические карты
6.2. Калькуляционные карты
6.3. Компоновка оборудования
7. Заключение.
8. Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (424.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

песочное тесто.docx

— 448.67 Кб (Скачать файл)

  Оборудование, посуда и инвентарь,  тара для предприятий общественно  питания, не должны оказывать  вредного воздействия на продукты  и вызывать изменения их качества  и свойств. Они должны быть  устойчивыми к кислотам и щелочам,  легко мыться и дезинфицироваться,  не ржаветь, иметь гладкую поверхность.  Таким требованиям отвечают нержавеющая  сталь, алюминий, дюралюминий, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

   Технологическое оборудование предприятий  общественного питания бывает  механическое, тепловое, холодильное  и немеханическое. Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются  электрические аппараты: стационарные  котлы, плиты, модульные секционные  передвижные плиты, сковороды,  фритюрницы, жарочные шкафы; которые  собирают в линию в зависимости  от последовательности технологического  процесса. Пища, приготовленная на  таких линиях, сохраняет высокие  показатели, т.к. ее перемещение  в процессе приготовления сокращает  до минимума, кроме того, ее можно  доставлять на раздачу в этих  же котлах без перекладывания  в другую посуду. Все тепловое  оборудование содержат в чистоте,  после работы тщательно моют  горячей водой с моющими средствами.

   К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и  кондитера: разделочные доски,  веселки, шумовки, сита, и т.д.  Разделочные доски изготавливают  из целого куска дерева твердых  пород (дуб, береза, клен.) с гладкой  поверхностью. Все доски должны  быть маркированы в 

соответствии  с обрабатываемым на них продуктом.

   Весь инвентарь моют в горячей  воде с моющими средствами.

Деревянный  инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65º градусов. Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы

содержат  в чистоте. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить  в сухом виде.

     Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания 

инвентаря и  инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых  продуктов, а следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

 

  1. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.

 

  1. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

 

  1. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.

 

  1. «Домашнее приготовление мучных изделий» - автор Р.П. Кенгис, Москва, Агропромиздат, 1986 год.

 

 


Информация о работе Технология приготовления песочного теста