Технология приготовления рыбы запеченной по- русски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Механическая  кулинарная обработка рыбы и овощей.

 

     Рыба  является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.    

     В рыбе содержится : Белки – от 13 до 23% , Жиры – от 0,1 до 33% , Минеральные вещества – от 1 до 2 % , Вода – от 50 до 80% , а также витамины : A, D, E, B2, B12, PР, экстрактивные вещества. 

     В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты , необходимые организму для построения новых клеток и тканей , поэтому белки рыбы называют полноценными.

     К ним относят альбумины , глобулины , нуклеопротеиды  и др.

     Белок соединительной ткани – коллаген  относится  и  неполноценным , под   действием   тепловой обработки он легко видоизменяется , переходя  в  клейкое  вещество – глютин. 

     Благодаря своей структуре  рыба  очень  легко  усваивается  организмом человека.

По  содержанию  жира  рыбу  делят  на 3 категории : Тощую  – до 2%  жира,  Средней  жирности – от 2 до 5% жира , Жирную – от 5 до 15% жира.

     Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.  

     Количество жира в рыбе  зависит от ее вида, возраста , места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование.

     Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем  и др. 

     Благодаря присутствию большого количества йода, рыбу причисляют к диетическим продуктам. 

Специфический запах, особенно у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

В зависимости от размера  рыбу делят  на мелкую - до 200 грамм, среднюю  – 1 – 1,5 кг и крупную – свыше  – 1,5 кг.

От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количества получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработки  называют пищевые и технические  остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или  разделывают на филе, крупную пластуют.

На ПОП используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная ,потрошеная с головой  и потрошеная  обезглавленная, а  также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки  в кулинарии делят на 3 группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая  и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу ,налима -обрабатывают также, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, в зависимости  от размера предприятия. В цехе, где  обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, т.к рыба обладает устойчивым специфическим  запахов, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется  ваннами для оттаивания, замачивания  и промывания рыбы столами для  разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным  приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой.

В цехе имеются поварские  ножи, ручные скрепки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.коробины)

 

Механическая  кулинарная обработка рыбы состоит  из следующих операций:

1.Размораживание.

2.Вымачивание.

3.Разделка.

4.Приготовление полуфабрикатов.

Разделка-это удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание.

На воздухе: Размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба,  макрурус ,путассу.)

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в  заготовочном цехе и  выдерживают 4-10 часов. Время размораживания зависит  от величины рыбы. Крупные блоки  рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры  в толще слоя-2*С, чтобы не было большой потери сока.

Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживаниина воздухе  потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения  влаги с поверхности.

В воде: Размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую  рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С и закладывают мороженную рыбу. На 1кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную - 4-5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбу увеличивается на 5 - 10 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери , в воду добавляют соль(от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированный способ: Размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия).Её помещают в холодную воду на 30 минут, добавляют соль (10 грамм на 1 литр воды),затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до t в толще мышц 0*С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления  блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать  перед тепловой обработкой, т.к в  мороженом виде их легче обрабатывать - они дают меньше количества отходов, сохраняют пищевые вещества и  не деформируются.

Вымачивание соленой  рыбы: Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%,поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1-5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают  вдоль по спинке на 2 части, что уменьшает  время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом  виде.

Рыбу вымачивают двумя способами:

1.В сменной воде: Для  вымачивания в сменной воде  рыбу помещают в ванну и  заливают  холодной водой с  температурой  10-12*С. Воды берут  вдвое больше, чем рыбы. По мере  накопления в  воде соли  затрудняется её дальнейшее выделение,  поэтому воду периодически меняют  через 1,2,3,4 и 6 часов.

2. В проточной: Для вымачивания  в проточной воде рыбу укладывают  на решетку в ванну, в нижнюю  часть которой поступает холодная  вода, постоянно омывающая рыбу  и выливающаяся в верхней части  ванной.

Время вымачивания соленой  рыбы - от 8 до 12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления  котлетной массы и холодных закусок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка чешуйчатой рыбы.

Процесс обработки чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через  разрез на брюшке), промывания. В целом  виде применяют салаку,снетки,кильки,сельдь,хека,кефаль,корюшку,форель,лосося,судака и другую рыбу для приготовления  различных блюд.

Обработку на маркированной  доске (рыбы сырая), начинают с очистки  чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем  с брюшка. Рыбу очищают вручную  средним поварским ножом, теркообразным  или механическим скребком РО-1 (производительностью  около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного  питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течении 2-5 мин с одновременной  загрузкой до 160 кг.

После очистки у рыбы удаляют  плавники (начиная со спинного). Для  этого рыбу кладут на бок и прорезают  мякоть вдоль плавника сначала  с  одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный  плавник и, держа рыбу за хвостовую  часть, отводят в сторону, при  этом плавник легко удаляется. Очищать  чешую и удалять плавники следует  аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с 2-х сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей  рыбу кладут на доску головой к  себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и  ведут нож к голове, острием  к себе, прорезая брюшко. Доведя нож  до головы, его поворачивают, не вынимая  из брюшка, и ведут в противоположном  направлении, разрезая брюшко до анального  отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно  вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчи. Рыбу промывают  холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль.

Обсушивают, уложив на противень, идо тепловой обработки хранят в  холодильнике.

Обрабатывая рыбу на крупных  предприятиях ,плавники удаляют с  помощью плавникорезки, а хвостовой  плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Из целой очищенной  рыбы можно удалить позвоночную  кость через брюшко. Для этого, придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник  с костями от мякоти и, подламывая или перерезая ножницами у  хвоста и головы, удаляя его.

Масса обработанной целой  рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%.Если у такой рыбы удалить  также голову, то количество отходов  будет составлять 35%.

 

 

 

 

 

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить  механическим, химическим и термическим  способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При  этом способе процесс обработки  картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же- лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей  промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.

 

 

7.Технология приготовления  блюда «Рыба запеченная с картофелям  по русский».

 

    Для запекания  используют любую речную и  морскую рыбу, кроме очень крупных  экземпляров. Запеченные блюда  готовят на противнях, порционных  сковородах, блюдах, в раковинах,  в которых и подают.

    Мелкую рыбу  используют для запекания в  целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу  разделывают на порционные куски  без костей. Часто для этой  цели применяют филе промышленной  выработки. Полуфабрикаты для  запекания используют в сыром,  припущенном или жареном виде.

    Для запекания  используют гарниры в виде  отварного или жареного картофеля,  картофельного пюре, тушеной капусты,  рассыпчатой гречневой каши, отварных  макарон и соусы — белый,  паровой, молочный, сметанный, томатный  и др.

    Блюда запекают  в жарочном шкафу при температуре  250-280°С, пока на поверхности не  образуется румяная корочка. Время  запекания — от 15 до 30 мин. При  запекании потери составляют 10% массы  блюда.

     Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.