Технология приготовления рыбы запеченной по- русски

Министерство Образования  Омской области                                                                                        Бюджетное образовательное учреждение Омской области                                                              начального профессионального образования                                                                            «Профессиональное училище № 64»

 

 

Письменная экзаменационная  работа

Технология приготовления  «Рыба запеченная с картофелям по русский»

 

 

 

                         Выполнил: обучающиеся группы № 23 Белкова Регина

Руководитель: Драй Светлана Владимировна

Мастер п/о: Сиволап Ольга  Юрьевна

 

Допущен к защите с оценкой  «___»

«____»_____________2013

Защищён с оценкой «___»

«____»_____________2013

 

 

 

 

 

 

 

р. п. Полтавка 2013г

 

Содержание.

Введение.

1.Санитарные требования  к устройству и содержанию  ПОП.

2.Техника безопасность  и охрана труда на ПОП.

3.Санитарные правила,  личная гигиена повара.

4.Санитарнные требования  к хранению пищевых продуктов.

5.Организация работы в овощном, рыбном и горячем цехах.

6.Механическая кулинарная  обработка рыбы и овощей.

7.Технология приготовления  блюда «Рыба запеченная с картофелям  по русский».

8.Требование к качеству  и сроки хранения блюда «Рыба  запеченная с картофелям по  русский».

9.Заключение.

10.Список использованной  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

      В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую. Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные. Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус. Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп - пити.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Санитарные требования  к устройству и содержанию  ПОП.

 

    Рыбный цех  располагают в ряду заготовочных  цехов. Его устройство должно  обеспечить последовательность  технологического процесса обработки  рыбы , начиная от размораживания  туш до приготовления полуфабрикатов.

   Учитывая различное  санитарное состояние рыбы, полупотрошений  птицы, субпродуктов с повышенной  влажностью, необходимо предусматривать  раздельные линии их обработки.

   В особую технологическую  линию следует выделить приготовление  фарша, котлетной массы и полуфабрикатов  из неё, как продукцию, которая  легко подвергается обсеменению  микробами. 

   В рыбном цехе  обязательно предусматривают холодные  шкафы, на крупных предприятиях- холодильные сборные камеры.

   Горячий цех (кухню)  оборудуют вблизи от холодного  цеха и раздаточной, четко разграничивая  суповое и соусное отделения.  В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи, поэтому от правильной организации  этого цеха зависит санитарно-  гигиеническое состояние готовой  пищи.

   Для обеспечения  последовательного выполнения технологического  процесса, а следовательно, для  улучшения качества блюд наиболее  рациональной считается установка  в цехе секционного модульного  оборудования, состоящего из ряда  электротепловых аппаратов ( плит, котлов, сковород, жарочных шкафов,ит.д), которые располагают в одну  последовательную линию. Над оборудованием  монтируют общий вентиляционный  отсос 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Техника безопасность  и охрана труда на ПОП.

 

     Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем не выше 26С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “,расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг),мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. Правила эксплуатации электрических  сковород. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходим о произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть.   У  сковороды,  имеющей терморегулятор,  лимб устанавливают   на   необходимую   температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают  и   охлаждают.   Соскабливают   деревянным скребком  прилипшие  к ее поверхности  продукты  и  протирают  сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой  водой  с  мылом  и  насухо

вытирают.

     Правила эксплуатации оборудования: Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Санитарные правила  ,личная гигиена повара.

 

      Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

     Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

    Правилами   личной гигиены предусмотрен  ряд гигиенических требований  к содержанию тела, рук, к санитарной  одежде, медицинскому освидетельствованию  работников общественного питания. 

    Содержание рук  в чистоте имеет особо важное  значение для работников общественного  питания, которые в процессе  приготовления пищи постоянно  соприкасаются с продуктами.

    Внешний вид  рук работников пищеблока   должен отвечать следующим требованиям;  коротко стриженные ногти, без  лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

  Лучшими моющими средствами  для рук  считаются:

- мыло. Обладающее дезинфицирующим  свойством;

-хозяйственное мыло 70%- ное  ;

- « Детское »мыло.

   Дезинфицируют руки 0,2% -ным осветленным раствором  хлорной извести или раствором  хлорамина. Лабораторным исследованием  установлено, что тщательное мытье  рук уменьшает обсемененность  их микробами в 10000 раз . Санитарную  одежду изготавливают из белой  хлопчатобумажной легкостирающейся  ткани из расчета три комплекта  на одного работника. Санитарную  одежду надевают в определенной  последовательности, добиваясь аккуратного  внешнего вида, головной убор  должен полностью закрывать волосы. Личная одежда повара, кондитера,  которую  они надевают под  санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь- удобной  с задником,на резиновой подошве  с низким каблуком и предназначаться  только для работы на производстве( сменная ).

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Санитарнные  требования к хранению пищевых  продуктов.

 

    Пищевые продукты  транспортируется в условиях, обеспечивающих  их сохраняющих от загрязнения.  Транспортированные средства для  перевозки пищевых продуктов  не должны использоваться для  перевозки других товаров ,их  не обходимо содержать в чистоте.  Тара, в которой привозят продукты  с базы, должны быть промаркированы, и использоваться только по  назначению.

    Существуют определенные  правила транспортировки продуктов.  Туши охлажденного мясо перевозят  в подвешенном виде, мороженое  на валом.

    Необходимо особое  внимание уделять качеству принимаемых  продуктов, аа также проверять соответсвее их стандартом и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещать принимать: мясо без  сопровождающего документа о  ветеринарном осмотре и не клейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путём с помощью  специального инструмента  ( щипцов , лопаток, овоскопов, лупа). При возникновения сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санетарно-пещевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки , не скоропортишехся 10 дней.

Непосредственно продукты и  сырье регулярно поступают с  оптовых баз, предприятий пищевой  промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы  обеспечить бесперебойную работу пищеблока  и высокое качество блюд .

  На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье,  мясо поступает в охлажденном  виде, в частности свинина- тушами  и полутушами.

Мясо содержит много полноценных  белков- 14.5-23%, жира- от двух до 37, минеральных  веществ- 0,5-1,3%(из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, магния и железа).

Доброкачественно охлажденное  мясо имеет на поверхности туши сухую  корочку, цвет-от бледно-розового  до красного, (при надавливании пальцем  ямочка быстро выравнивается).

     Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Антрекот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

     Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

     При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

 

 

 

5. Организация  работы в овощном, рыбном и горячем цехах.

 

       Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы

     Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульона,  приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится  тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются  горячие напитки и выпекаются  мучные кондитерские изделия  (пирожки, расстегаи, кулебяки  и др.) Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда  поступают непосредственно в  раздаточные для реализации потребителю.  Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место. В том случае, когда горячий  цех обслуживает несколько торговых  залов, расположенных на разных  этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым  залом, имеющим наибольшее число  посадочных мест. На всех других  этажах должны быть раздаточные  с плитой для жаренья порционных  блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных мест готовой  продукцией обеспечивается с  помощью подъемников. Горячий  цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами и удобную  взаимосвязь с холодным цехом,  с раздаточным и торговым залом,  моечной кухонной посуды. Горячий  цех подразделяется на два  специализированных отделения суповое  и соусное. Оборудование соусного  отделения можно сгруппировать  в 2-3 линии. первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления   п/ф   из мяса, рыбы, овощей, а  также для приготовления гарниров  и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного  модулированного оборудования и  включает жарочный шкаф, плиты,  электро сковороды, фритюрницы. В  ресторанах в данную линию  устанавливают мармиты, предназначенные  для кратковременного хранения  вторых блюд в горячем состоянии.  Вторая линия предназначена для  вспомогательных операций и включает  секционные модулированные столы:  стол со встроенной моечной  ванной, стол для установки средств  малой механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах  подготавливают  к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф . Производственный  стол с охлаждаемой горкой  используют в ресторанах для  порционирования  и оформления  блюд.