Технология приготовления рыбы запеченной по- русски

     Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят  на плиту и прогревают в  течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью  дошла до готовности. Отпускают  блюдо на этой же порционной  сковороде.

      Окунь морской  174 или треска 161, или судак 239, или  хек 254, картофель 206, соус 125, сыр  5, 4 или сухари 4, маргарин столовый  или масло сливочное 11. Выход: 350.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Требование к  качеству и сроки хранения  блюда «Рыба запеченная с картофелям  по русский».

   Качество готовых  рыбных блюд оценивают по следующим  показателям: соблюдение рецептуры;  правильность разделки рыбы, нарезки  и панирования; соблюдение правил  тепловой обработки и доведения  рыбы до готовности; вкус и  запах приготовленного блюда;  внешний вид; соответствие гарнира  и соуса данному блюду.

   Запеченные рыбные  блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски  без костей, с кожей и без  кожи. С костями запекают целую  рыбу — леща, линя, карася. На поверхности  блюда должна быть подрумяненная  корочка. Соус должен загустеть,  но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир — непригоревшие  и не присохшие к посуде.

     Запеченные  овощи — рулеты и запеканки  имеют ровную поверхность без  трещин, с румяной корочкой. На  разрезе толщина верхнего и  нижнего слоя одинаковая, фарш  распределен равномерно. Цвет и  вкус — овощей, из которых приготовлены  запеченные блюда. Овощи, запеченные  под соусом, должны быть полностью  залиты ровным слоем соуса,  на поверхности румяная корочка.  Консистенция —- мягкая.

      Блюда и  гарниры из овощей нельзя долго  хранить в горячем состоянии,  так как ухудшаются их внешний  вид и вкус, снижается пищевая  ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный  и картофельное пюре хранят  на мармите не более 2 ч. Цветную  капусту, спаржу, кукурузу отварные  хранят в горячем отваре не  более 30 мин. Для более длительного  хранения их охлаждают и без  отвара ставят в холодильник,  а по мере использования прогревают  в отваре.

       Овощи  в соусе или масле хранят  в посуде под крышкой не  более 2 ч. Если необходимо более  длительное хранение, то овощи  вынимают из отвара, охлаждают  и хранят в холодильнике. Затем  соединяют с соусом или отваром,  доводят до кипения. Овощи,  жаренные во фритюре, можно  хранить в остывшем состоянии  в течение дня. Тушеные и  запеченные блюда из овощей  и блюда из грибов храпят  в горячем состоянии не более  2 ч.Вареные овощи должны сохранить  форму, клубни картофеля могут  быть слегка разварившиеся. Цвет  картофеля — от белого до  желтоватого, не допускается покраснение  или потемнение клубней. Цвет  корнеплодов — свойственный их  натуральному цвету. Картофель  и корнеплоды, хорошо очищенные  от глазков, черных пятен и  загнивших частей; консистенция  — рыхлая. Отварная капуста не  должна иметь привкуса пареной  капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до  кремового, для ранних сортов  капусты и савойской — от  светло-зеленого до кремового,  для брюссельской — ярко-зеленый  или бурый. На поверхности цветной  капусты не допускаются темные  пятна и покраснения.

 

 

 

 

      

9.Заключения

    

   Тема моей письменной экзаменационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объём и характер предоставляемый общественным питаниям услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположениям, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

      Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен вырабатывать у себя тонкое и хорошее развитие вкуса, так как без этого даже самое тонкое соблюдение рецептуры и технологических правил не позволит ему приготовить вкусное и питательное блюдо. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т.е. добавления в него  самых       незначительных ингредиентов - сахара, соли, перца и других специй.

   Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, предприятий пищевой промышленности, а также вырабатывают их сами. В мясных цехах осуществляют кулинарную механическую обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

   Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и  предприниматели предоставляют  людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.

Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

     Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

 

 

 

10.Список использованной  литературы.

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. « Кулинария»:учебник для начального профессионального образования.»Москва. 2006г.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Учебник пособие для среднего профессионального образования.» - 3 - е издательство стереотип. Москва " Академия", 2000г.

3.Матюхина З.П. «Основы  физиологии питания, гигиены и  санитарии» Москва 1999г.

4.Успенская Н.Р. «Практическое  пособия для повара» Москва 1997г.

5.Ковалёв Н.И., Кутника М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». Деловая литература Москва 2001г.

6.  Журнал Питание и общество, 2010- 2013