Технология приготовления современных салатов из овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Заправка из йогурта с зеленью»

 

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Йогурт	450	450
Майонез	300	300
Зелень	200	200
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход:	1000
Технологический процесс
Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: «Соус из свежих грибов с чесноком»

 

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Грибы белые	875	500
Растительное масло	350	350
Чеснок	128	100
Уксус 3%	40	40
Перец	2	2
Соль	30	30
Выход:	1000
Технологический процесс
Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску                  и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

Наименование блюда: «Соус зеленый из шпината»

 

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Шпинат	810	300
Щавель	395	150
Лук зеленый	501	300
Укроп	101	75
Горчичный порошок	5	5
Сахар	20	20
Перец	2	2
Соль	20	20
Выход:	1000
Технологический процесс
Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок,                             перемешать и взбить миксером

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико - технологическая карта №1

Наименование блюда: «Салат овощной»

 

1. Область применения

Настоящая   технико - технологическая   карта    распространяется                                  на блюдо: «Салат овощной», вырабатываемое и реализуемое                                                          на предприятии общественного питания «КБС» ( кафе/бар/столовая ).

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат овощной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,                                             иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность                          и качество ( сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества )

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Коренья	65	50
Картофель	20	20
Зеленый горошек	30	20
Огурцы соленые	33	20
Лук репчатый	12	10
Яблоки	25	20
Майонез	10	10
Соль	4	4
Сахар	3	3
Кислота лимонная	2	2
Выход:	150

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда: «Салат овощной» производится                              в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий                            для предприятий общественного питания 2009 года и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Коренья ( морковь, петрушку, сельдерей ) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить                            с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

 

5. Требования к оформлению, реализации  и хранению

5.1. Блюдо: «Салат овощной» подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Срок годности - 12 часов, согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»                      при температуре 6 ± 4 0С.

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

Срок реализации: сразу после приготовления.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

 

7. Пищевая ценность

на блюдо: «Салат овощной», выходом 150 г.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,75	7,22	10,56	118,2/494,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико - технологическая карта №2

Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»

 

1. Область применения

Настоящая   технико - технологическая   карта    распространяется                                 на блюдо: «Салат из кукурузы и картофеля», вырабатываемое и реализуемое                                 на предприятии общественного питания «КБС» ( кафе/бар/столовая ).

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»,                                   должны соответствовать требованиям действующих нормативных                                 и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество ( сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности                         и качества )

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Кукуруза молочной зрелости ( зерно )	426	80
Картофель	86	62
Лук зеленый	19	15
Масло растительное	15	15
Уксус 3%	15	15
Сахар	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход:	200

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда: «Салат из кукурузы и картофеля» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 года                                            и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

 

5. Требования к оформлению, реализации  и хранению

5.1. Блюдо: «Салат из кукурузы и картофеля» подается в салатнике, либо на закусочной тарелке. Перед подачей украшается зеленью.

  5.2. Срок годности - 12 часов, согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»                      при температуре 6 ± 4 0С.

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных овощей,                    украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктов.

Срок реализации: сразу после приготовления.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

 

 

7. Пищевая ценность

на блюдо: «Салат из кукурузы и картофеля», выходом 200 г.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10,69	18,84	45,13	392,84/1642,07

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико - технологическая карта №3

Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»

 

1. Область применения

Настоящая   технико - технологическая   карта    распространяется                                 на блюдо: «Салат с подсушенными яблоками», вырабатываемое и реализуемое                                 на предприятии общественного питания ( кафе/бар/столовая ).