Технология производства затяжного печенья

3.5. Процессы, происходящие при выпечке  печенья.

Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные процессы, и удаляется влага. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос тепла и влаги. Вначале происходит прогрев теста и испарение влаги из поверхностных слоев и перемещение части влаги от наружных слоев к центральным, затем наступает период перемещения влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры в пекарной камере идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхности заготовки достигает 180°С, центральных слоев — 106—108 °С.

При достижении температуры 50—70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстериуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение Сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерным ароматом и цветом. [2],[8],[9],[10]. 
4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. Показатели качества затяжного печенья.

Печенье должно быть сухим и хрупким, затяжное печенье отличается большей твердостью.

Основными органолептическими показателями качества являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Печенье ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, блестящая, за счет содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Цвет печенья – светло-желтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:      

♦ влажность; 

♦ массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в

10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

♦ щелочность; 

♦       намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность  печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья  из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%.

Массовая доля сахара в затяжном печенье — не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 1,0 до 30,0% .

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. Норма составляет 2°.

Зольность печенья  - не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка,

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 130% . (Приложение Д, Рис Д1)

 

4.2 Пробоотбор

4.2.1 Отбор проб  – сахар-песок

 Отбор  проб сахара-песка, рафинированного  сахара-песка и сахара-сырца, упакованного  в мешки

Из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля, отбирают точечные пробы сахара. Масса точечной пробы не менее 25 г.

Отбор проб сахара-песка, рафинированного сахара-песка и сахара-сырца проводят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные и полипропиленовые мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

Отбор проб кускового сахара-рафинада, упакованного в мешки

Из каждого мешка, входящего в выборку, ложкой отбирают точечные пробы сахара-рафинада массой не менее 200 г.

Отбор проб сахара-песка и сахара-сырца без упаковки

Во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из люка для выгрузки металлическими кружками вместимостью не менее 100 г равными количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

Отбор проб сахара-песка, упакованного в мягкие контейнеры, проводят при его загрузке.

Отбор проб кускового сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) и упакованного в ящики, групповую упаковку и тару-оборудование

Из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку (приложение Ж, рис. Ж2), отбирают две пачки /пакета/ массой нетто 0,25 и 0,5 кг и одну пачку /пакет/ массой нетто 1,0 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто от 0,005-0,020кг. 
     Из отобранных пачек /пакетов/ отбирают ложкой точечные пробы массой не менее 200 г, пакетики разрывают.

Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары отбирают четыре пачки /пакета/ массой нетто 0,25 и 0,50 кг и две пачки /пакеты/ массой нетто 1,0 кг, одну пачку массой нетто 1,5 кг и 10 пакетиков рафинированного сахара-песка массой нетто от 0,005 до 0,020 кг для определения массы нетто.

Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары, отбирают две пачки массой нетто 0,5 кг и одну пачку массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи в сахаре-рафинаде.

Из каждой единицы тары-оборудования, входящей в выборку, отбирают восемь пачек /пакетов/ массой нетто 0,5 кг и четыре пачки /пакета/ массой нетто 1,0 кг для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и массы нетто; четыре пачки /пакета/ массой нетто 0,5 кг и две пачки /пакета/ массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи.  

Пробы для определения содержания золы, тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов в сахаре составляют из проб сахара за смену, отбираемых: для кристаллического сахара - каждые 2 ч в количестве 0,025 кг для определения содержания золы и 0,050 кг для определения содержания тяжелых металлов и мышьяка из бункера при упаковке в мешки в течение 10 дней, для прессованного сахара-рафинада - каждые 2 ч в количестве 0,050 кг для определения содержания тяжелых металлов и мышьяка из ленточного транспортера под колочными автоматами или после автоматизированных фасовочных линий в течение 10 дней.

 Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2,0 кг для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а для определения содержания тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов - массой не менее 6,0 кг. Для рафинированного сахара-песка в пакетиках массой нетто от 0,005 до 0,020 кг допускается масса объединенной пробы 1,0 кг.

 Объединенную пробу для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - три месяца. 
      Объединенную пробу для определения тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов делят на три части массой не менее 2,0 кг каждая, одну из которых оставляют в заводской лаборатории, а две другие направляют для исследований в испытательную лабораторию. Срок хранения - три месяца.

 Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или крышками. 

Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Стеклянную посуду с пробой, предназначенной для повторных испытаний, заливают парафином, сургучом или стеарином.

 Обе пробы маркируют этикетками с указанием наименования сахара, наименования предприятия-изготовителя, номера партии, массы нетто партии, даты отгрузки, даты отбора проб и подписи лиц, отбиравших пробу.[13]

4.2.2. Метод отбора проб маргарина.

Мгновенную пробу нефасованного твердого или мягкого маргарина или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы следующим образом.

При отборе из ящиков и коробок щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру.

При отборе из бочек, фляг и барабанов щуп погружают на всю длину наклонно от края тары к центру.

С мгновенной пробы маргарина или жира шпателем срезают не охватываемую стенками ту часть мгновенной пробы по всей длине.

Оставшийся в щупе маргарин или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают.

Мгновенную пробу охлажденного до минусовых температур маргарина или жира отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп сначала опускают в горячую воду температурой от 50̊ С до 70̊ С, затем насухо вытирают.

Мгновенные пробы фасованного маргарина или жира массой 20—30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку.

Отбор проб жидкого маргарина или жира из контейнеров, автоцистерн и железнодорожных цистерн проводят в соответствии с ГОСТ Р 52062.

Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина или жира помешают в банку с плотно закрывающейся крышкой.

Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина массой 200 г помещают в воду, нагретую до 40̊ С—50̊ С.

Во избежание расслоения маргарина банку осторожно вращают или содержимое тщательно перемешивают шпателем.

Как только маргарин приобретет необходимую подвижность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Содержимое банки с суммарной пробой жидкого маргарина или жира тщательно перемешивают шпателем, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Суммарную пробу твердого или мягкого маргарина массой более 200 г помещают в лабораторный смеситель или другой смеситель, позволяющий получать аналогичный результат смешения, и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.

Допускается перемешивание суммарной пробы проводить в емкости соответствующего объема.

Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Суммарную пробу твердого жира помещают в банку, расплавляют при температуре 40̊ С — 50̊ С перемешивая шпателем, и охлаждают до температуры окружающей среды. Если масса суммарной пробы более 200 г, отбирают часть расплавленной пробы массой 200 г и охлаждают до температуры окружающей среды. Охлажденную пробу жира используют в качестве лабораторной.

После отбора суммарной пробы составляют акт отбора проб с указанием: наименования отправителя, предприятия-изготовителя, наименования и марки продукта, обозначения настоящего стандарта, номера партии, даты выработки и даты отбора суммарной пробы, фамилии и подписей лиц, ее отобравших, и цели отбора суммарной пробы.[12]

4.2.3 Отбор проб муки

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.

 Из зашитых  мешков, отобранных в соответствии  с таблицей, точечные пробы отбирают  мешочным щупом из одного угла.

Перед введением щупа в мешок место, которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180̊ и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

От каждой упаковочной единицы берут один пакет с мукой.

Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматических» пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.

Допускается точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем через 2 ч.

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

Отбор точечных проб при передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями.

Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод путем открытия запорного крана через равные промежутки времени, но не менее трех раз.

Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего на глубине до 15 см от основания цистерны.

Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.

Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают вагонным или амбарным щупом.

Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м2 каждая.