Технология производства затяжного печенья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2014 в 14:13, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 2
1. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 3
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 4
2.1. Технологическая схема производства. 4
3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕССКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 5
3.1. Влияние муки на образование теста. 5
3.2. Влияние сахара на образование теста. 6
3.3. Влияние жира на образование теста. 6
3.4 Влияние технологических параметров на образование теста. 6
3.5. Процессы, происходящие при выпечке печенья. 7
4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 8
4.1. Показатели качества затяжного печенья. 8
4.2 Пробоотбор 9
4.2.1 Отбор проб – сахар-песок 9
4.2.2. Метод отбора проб маргарина. 11
4.2.3 Отбор проб муки 12
4.3 Определение массовой доли высушиванием 13
4.4 Определение массовой доли сахара 15
4.5. Определение массовой доли жира. 16
4.6. Определение щелочности. 17
4.7 Определение намокаемости. 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 20

Скачать в ZIP архиве (1.31 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая!!! (восстановлен).docx

— 1.37 Мб (Скачать файл)

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2001.- 2001. - 430 с.
  2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001.- 389 с.
  3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.
  4. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.– М.: Де Ли, 2000.- 446 с.
  5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.- М.: Колос, 2000.-496 с.
  6. СТО ЮУрГУ 04–2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению
  7. http://kf-demidov.ru/
  8. http://www.borodinsky.ru/enciklopedia/
  9. http://standartgost.ru/
  10. http://bread.su/
  11. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
  12. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.
  13. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.
  14. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
  15. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
  16. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
  17. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
  18. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ПРИЛОЖЕНИЕ А . Ассортимент печенья

Рис. А1 Ассортимент печенья.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технохимическая карта-схема производства затяжного печенья.

Рис. Б1 Технологическая карта схема производства затяжного печенья

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Машино-аппаратурная схема приготовления затяжного печенья

Рис. В1 Машинно-аппаратурная схема приготовления затяжного теста.

1-тестомесильная машина, 2- ламинатор, 3- воронка, 4- транспортер, 5- тестовальцующая  машина, 6- транспортер, 7- щетка, 8- транспортер, 9- штамп, 10- транспортер, 11- транспортер, 12- транспортер.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Рецептура затяжного печенья.

Рис. Г1 Таблица 1 – рецептура затяжного печенья.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Технохимический контроль.

Объект

Контролируемый показатель

Нормируемое значение

Метод контроля

Периодичность

Сырье

Мука

Массовая доля влаги

Не более 15,0%

Высушивание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каждая партия

Органолептические показатели

Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.

Органолептический

Сахар-песок

Массовая доля влаги

Не превышает 99,65%

Высушивание

Органолептические показатели

Сладкий, без посторонних запаха и привкуса, сыпучий, белый

Органолептический

Маргарин

Массовая доля влаги

61,0%

Высушивание

Органолептические показатели

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Плотная, однородная консистенция, блестящая, сухая на вид поверхность среза

Органолептический

Печенье затяжное

Влажность

6.0—8.0 %

Высушивание

Массовая доля сахара

20,0%

Йодометрический метод

Массовая доля жира

6,0-14,0%

Рефрактометрический

Щелочность

2,0̊

Метод титрования

Намокаемость

130%

Опускание изделия в воду


 

 

Рис. Д1 Таблица «Технохимический контроль»

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Камера для определения намокаемости.

Рис. Е1 Камера для определения намокаемости

Камера из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2мм2 и диаметром проволоки для изготовления сетки 0.5 мм. Размеры камеры

93 х 80 х 60 мм. Емкость для воды диаметром 140 и высотой 150 мм из нержавеющей  стали.

 

 

 


Информация о работе Технология производства затяжного печенья