Технология производства мучных восточных сладостей

  Сироп уваривают меньше, нежели для обычных конфет, поэтому эти изделия обладают более мягкой консистенцией. К этому типу сладостей относятся рахат-лукум, различные виды нуги, чурчхелу и другие.

  Нугу - лимонную, мандариновую, изюмную, ореховую, шоколадную - приготавливают из сахаро-паточного сиропа с добавлением сбитых яичных белков или крахмала, а также орехов, изюма, кураги, какао-порошка. Готовую массу охлаждают и разрезают на прямоугольнички.

  Мучные восточные сладости готовятся, как правило, с высоким содержанием жиров, меда, сахара, орехов и сухофруктов. Эти изделия выпекаются из песочного, дрожжевого или пресного теста, а в готовом виде их часто пропитывают сиропом.

  К этой категории, в частности, относится всеми любимая пахлава или баклава. Пахлава готовится из нескольких слоев сдобного слоеного теста с начинкой из орехов или изюма и пропиткой из сахарного или медового сиропа. Сходный с пахлавой рецепт был найден в Месопотамии, в книге рецептов блюд из грецких орехов. 

 

 

                                      

                                     Пахвала сдобная

Для теста: мука 343, масло топлёное 78, яйца 1 шт. ,дрожжи 12, вода 70;

Для заливки: мёд 78, масло топлёное 50;

Для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3;

Топлёное масло для смазки противня 3;

Яичный желток для смазки изделия 2.

Рисунок 7

   Тесто готовят безопарным способом. Полагающиеся по рецептуре ингредиенты замешивают и ставят для брожения в теплое место. После часового брожения тесто обминают и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Противень смазывают маслом, переносят на него при помощи скалки раскатанное тесто и укладывают таким образом, чтобы края теста лежали на краях противня. На тесто накладывают начинку слоем 3 см и закрывают вторым пластом теста. Края обоих пластов теста защипывают и дают тесту расстояться в течение 15 мин.

   Пахлаву смазывают яичным желтком, разрезают (не до конца) на ромбы и выпекают 10—11 мин при 180—200°С. Затем по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать еще 30 мин до приобретения коричневого цвета. Выпеченное изделие заливают по линиям разреза медом.

   Начинку готовят, измельчая орехи и перемешивая их с сахаром и кардамоном.

 

                                    

                                  

                                    Назук сладкий

Мука 653, вода 195,соль1,1,дрожжи 14,масло топлённое 90, сахарная пудра22

Для начинки: мука 140,масло топлёное 70,сахарная пудра 91,шафран 0,03;

На прослойку масло топлёное 37;для отделки яичный желток 34;

Для смазки листов масло топлёное 5.

Рисунок 8

                                          Приготовление теста.

В воде температурой 30—32°С разводят дрожжи и соль, добавляют топленое масло, равномерными порциями засыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре на 1 —1,5 час. 
                                        Приготовление начинки.  
Охлажденное до 5-7°С масле тщательно растирают, смешивают с шафраном, приготовленным в виде водной или спиртовой вытяжки, добавляют сахарную пудру и вновь перемешивают, затем при непрерывном перемешивании постепенно добавляют муку.  
                               Разделка теста и расстойка заготовок.  
Готовое тестю делят на порции по 2—3 кг, хорошо обминают, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3—5 мм, смазывают маслом .Поверхность вновь смазывают маслом, складывают пополам и вновь раскатывают до толщины 10—12 мм, получая таким образом слоеное тесто с начинкой (четыре слоя теста, два слоя начинки). Поверхность теста накалывают вилкой для избежание вздутия при выпечке, затем режут на части квадратной формы размером 85X85 мм и укладывают на листы, смазанные маслом. 
Перед посадкой в печь поверхность теста смазывают яичным желтком и вилкой наносят полоски. Выпекают при температуре 180-200С в течении 25 минут .Готовые изделия укладывают на ребро в лотки.

                                        Нан бухарский

Мука 328,сахарная пудра 170,масло сливочное 79,меланж 65, изюм 78,цукаты 49,углекислый аммоний 1,6,молоко цельное 82, измельченные орехи  39;

Для помады: сахар-песок 246,кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66;

Для смазки :меланж 20.

Рисунок 9

                               Приготовления теста

  Орехи дробят, цукаты режут на мелкие кусочки, изюм перебирают, промывают и подсушивают на сите. В перетертое с сахарной пудрой сливочное масло вносят яйца, орехи, изюм, цукаты, молоко и аммоний. После тщательного перемешивания добавляют муку и быстро замешивают тесто. Температура теста после замеса — 18—20°С, влажность — 23—25%. 
                                  Приготовления помады.  
  В варочный котел загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара), нагревают до закипания, затем добавляют патоку и смесь уваривают до 115—120°С. Уваренный сироп выливают на охлаждающий стол. Сироп охлаждают до 65—70°С и сбивают до образования помадной массы мелкокристаллической структуры. 
Влажность готовой помады — 9—12%. 
                                          Разделка теста.  
  Тесто делят на порции по 60 г, формуют булочки диаметром 60—65 мм и укладывают на листы, выстланные под пергаментной бумагой. Перед выпечкой полуфабрикаты смазывают яйцом. 
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин.

  После охлаждения поверхность булочек глазируют сахарной помадой, оставляют до застывания помады и затем упаковывают.

 

                                      Шакер- пури

Тесто : мука 575,масло сливочное 230,сахарная пудра 230,молоко цельное 173, меланж 18,углекислый аммоний 2, ванилин 0,2;

На отделку : сахарная пудра 29.

Рисунок 10

                                   Приготовление теста.

    Масло сливочное разминают и перетирают с сахарной пудрой до получения массы легкомажущейся консистенции. После этого добавляют молоко, яйца, аммоний, ванилин, муку, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и обминают. 
Температура замешенного теста 19—20°С, влажность —18—20%.

                                          Разделка теста.

  Тесто делят на куски по 2,5—3 кг, слегка подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4—5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто и укладывают его на сухие, протертые листы. 
                       Выпечка, отделка и упаковка изделий.

  Выпекают изделия при температуре 200—250°С в течение 10—12 мин. 
Охлажденные изделия упаковывают, обсыпая при этом каждый ряд сахарной пудрой.

 

                           Технологическая карта 1

Наименование: Шакер –пури

Наименование сырья и             полуфабрикатов	На 1 порцию,г		На 10 порции,г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука	575	575	5750		5750
Масло сливочное	230	230	2300		2300
Сахарная пудра	259	259	2590		2590
Молоко цельное	173	173	1730		1730
Меланж	18	18	180		180
Углекислый аммоний	2	2	20		20
Ванилин	0,2	0,2	2		2
Выход:                                                                                                          1000                           10000

 

                                               Таблица 2

                                      Технология приготовления

Масло сливочное разминают и перетирают с сахарной пудрой до получения массы легкомажущейся консистенции. После этого добавляют молоко, яйца, аммоний, ванилин, муку, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и обминают. Тесто делят на куски по 2,5—3 кг, слегка подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4—5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто и укладывают его на сухие, протертые листы. Выпекают изделия при температуре 200—250°С в течение 10—12 мин.

                                      Требования к качеству

1.Шакер – пури посыпают сахарной пудрой ,края ровные.

2.Цвет светло жёлтый, с  коричневым оттенком.

3.Консистенция мягкая

4.Запах свойственный печёному  тесту.

5.Вкус сладкий

 

                                    Кихелах ванильный

Мука 285,масло сливочное 76, сахар-песок 293,меланж 105,углекислый аммоний 1,сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88;

Для обсыпки : сахар-песок 117,меланж для смазки 27.

Рисунок 11

                                      Приготовление теста 
  Полагающееся по рецептуре сырье, за исключением муки, тщательно перемешивают до получения однородной массы с 15% йоды (по отношению к количеству муки), затем добавляют муку и замешивают тесто. 
Продолжительность замеса при ручном способе 12— 15 мин, при машинном — 7—10 мин. 
  Температура замешенного теста 18—20°С, влажность — 20—23%. 
                       Разделка теста и отделка полуфабрикатов  
  Тесто делят на порции по 2—3,0 кг, раскатывают в пласты толщиной 
4-6 мм, поверхность пластов смазывают ,яйцом и посыпаютсахарным песком. Затем режут на полосы шириной 40—45 мм и делят на ромбики.

                                 Выпечка и упаковка изделий

   Отформованные полуфабрикаты укладывают на железные листы и выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—12 мин. 
                    Готовые изделия после остывания упаковывают.

 

                          Технологическая карта 2                

   Наименование:   Кихелах ванильный

Наименование сырья и             полуфабрикатов	На 1 порцию,г		На 10 порции,г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука	285	285	2850		2850
Масло сливочное	76	76	760		760
Сахар –песок	410	410	4100		4100
Меланж	132	132	1320		1320
Углекислый аммоний	1	1	10		10
Сухое молоко	15	15	150		150
Ванилин	0,3	0,3	3		3
Вода	88	88	880		880
Выход:                                                                                                          1000                           10000

 

                                                  Таблица 3

                                 Технология приготовления

  Полагающееся по рецептуре сырье, за исключением муки, тщательно перемешивают до получения однородной массы с 15% йоды (по отношению к количеству муки), затем добавляют муку и замешивают тесто. 
   Тесто делят на порции по 2—3,0 кг, раскатывают в пласты толщиной 
4-6 мм, поверхность пластов смазывают ,яйцом и посыпают сахарным песком. Затем режут на полосы шириной 40—45 мм и делят на ромбики.Отформованные полуфабрикаты укладывают на железные листы и выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—12 мин.

                                    Требования к качеству

1.Кихелах ванильный имеет форму ромбика ,толщиной 1 -1,5 см.

2.Цвет светло –жёлтый, с коричневым оттенком.

3.Консистенция пышная.

4.Запах свойственный печёному  тесту

5.Вкус сладкий с привкусом  яиц. 
                              Мютаки шемахинские

Для теста: мука 540,меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160,

сахарная пудра 130, дрожжи 15,ванилин 0,2,соль 4;

Для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Рисунок 12

                                        Приготовление теста

Тесто готовят безопарным способом на молоке. 
Сырье, предусмотренное рецептурой, и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, замешивают в тесто однородной консистенции. Тесто тщательно обминают и оставляют для брожения при температуре 30—32°С на 1 —1,5 час. 
 
                                     Приготовление начинки 
Абрикосовое пюре уваривают с сахарным песком и охлаждают до 25— 30°С. 
                          Разделка теста и расстойка заготовок.

Готовое тесто делят на порции по 1,5—2 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. Пласт смазывают растопленным сливочным маслом и режут на ленты шириной 100—120 мм. Каждую ленту разрезают на порции по 30—32 г в форме треугольников с большим основанием. На каждый треугольник теста у его основания с помощью шприщевального мешка со вставленной в него жестяной конической трубочкой отсаживают абрикосовую начинку в количестве 4—5 г. Тесто вместе с начинкой свертывают в трубочку, слегка растягивая в оба конца, и укладывают на сухие, вытертые листы. Поверхность изделий смазывают растопленным сливочным маслом. 
Уложенные на листы для выпечки трубочки выстаиваются в течение 10—12 мин в помещении цеха. Мютаки шемаханские выпекают при температуре 190—200°С в течение 10—15 мин. 

                                            Бады

Мука 502,масло топлёное 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33,  шафран 0,08