Технология производства ржаного хлеба

На основе этих исследований выделялись наиболее перспективные разновидности и штаммы МКБ и дрожжей, чистые культуры которых использовались для выведения на них ржаных заквасок, предназначенных для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста и хлеба.

Отрабатывались, проверялись, испытывались и внедрялись в производство оптимальные способы и параметры приготовления заквасок и теста для этих и хлеба. На основе анализа и обобщения результатов этих многолетних исследований была разработана унифицированная технологическая инструкция по приготовлению ржаного хлеба с применением ленинградских штаммов на густых и жидких заквасках.

Инструкция включает описание, рецептуры и технологические параметры всех этапов разведочного и производственного цикла и приготовления теста для хлеба ржаного (из обойной и обдирной муки) и ржано-пшеничного (из тех же сортов ржаной муки и пшеничной муки обойной и II сорта). Детально описаны четыре способа приготовления теста: 1) на густой закваске, готовящейся без заварки; 2) на жидкой закваске без заварки; 3) на жидкой закваске с применением самоосахаренной заварки и 4) на жидкой закваске, приготовляемой без заварки, с приготовлением на пей опары, а на опаре — теста. При приготовлении теста для ржано-пшеничного хлеба закваски готовятся только из ржаной муки.

При всех четырех способах разведочный цикл приготовления закваски включает три стадии, последняя из которых уже производственная закваска. Производственный цикл приготовления теста при способах 1,2 и 3 — двухфазный (закваска — тесто), а при способе 4 — трехфазный (закваска — опара — тесто).

ЛО ВНИИХП совместно с Горьковским НИИ эпидемиологии и микробиологии создал для применения при производстве хлебных заквасок препарат сухой лактобактерин (а. с. № 730334, опубликовано в Б. И., 1980, №16) [5].

Этот препарат получают высушиванием чистых культур МКБ ленинградских штаммов, сочетания которых различны в препаратах приготовления заквасок: густых, жидких и термофильных (для заквашивания заварки). В настоящее время для приготовления хлебных заквасок применяют сухой лактобактерин (ТУ-128-7-8-82).

4. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять на густой закваске; на жидкой закваске без заварки; на жидкой закваске с заваркой; на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

По полному разводочному циклу закваски приготовляют 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима.

4.1. Приготовление теста  на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13—16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разведочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в Ш фазе.

При замесе теста с густой закваской вносят 25—33% муки с последующим выбраживанием в течение 75—120 мин или 40—60% муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30—60 мин.

4.1.1. Разведочный цикл с применением  жидких чистых культур дрожжей  и молочнокислых бактерий

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.bievis-78 и дрожжи S.minor «Чернореченский» на солодовом сусле (табл. 5).

Таблица 5

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на чистых жидких культурах дрожжей и МКБ

Сырье и технологические параметры	Фазы
	I	II		III
Жидкие культуры бактерий, дм3 L.plantarum-63	0,4		-	-
L. brevis-5	0,3		-	-
L. brevis-78	0,3		-	-
Жидкие культуры дрожжей S. minor «Чернореченский», дм3	0,15		-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-		27,0	68,0
Количество муки в закваске, кг	-		13,0	40,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	13,0		27,0	60,0
Вода, кг	13,0		14,0	42,0
Общая масса, кг	27,0		68,0	170,0
Влажность, %	58-60		48-50	48-50
Температура начальная, 0 С	26-28		26-28	26-28
Кислотность конечная, град.: -из  обойной муки -из обдирной муки	7-9 6-8		9-11 8-10	13-16 11-14
Продолжительность брожения, ч	10-13		4-6	4-6

При выведении густой закваски по разводочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28° С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции. Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разведочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.

Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в 1 фазе) в условиях производственной лаборатории.

При этом чистые культуры МКБ используют из ампул или пробирок (по 10—15 мл), а дрожжи — в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.

Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27 ± 1°С для брожения. По достижении кислотности 7-9 град (обычно через 10—13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4—6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.

Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл. 24).

Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т. е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.

4.1.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor «Чернореченский» в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл. 6).

Таблица 6

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина

Сырье и технологические параметры	Активация		Фазы разводочного цикла
	сухого лакто- бактерина	дрожжей	I	II	III
Суспензия сухого лактобактерина (6 доз в 60 см3 воды), дм3	0,06	-	-	-	_
Суспензия дрожжей S.minor «Чернореченский» (смыв с 3-х косяков в 30 см3 воды)	-	0,03	-	-	-
Активированный лактобакте-рин, кг	-	-	4,0	-	-
Активированные дрожжи, кг	-	-	1,0	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	-	-	27,0	68,0
Количество муки в закваске, кг	-	-	-	13,0	40,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	2,0	0,5	10,5	27,0	60,0
Вода, кг	1,94	0,47	11.5	14,0	42,0
Общая масса, кг	4,0	1,0	27,0	68,0	170,0
Влажность, %	57-58	57-58	58-60	48-50	48-50
Температура начальная, иС	33-35	28-30	26-28	26-28	26-28
Кислотность конечная, град.: из обойной муки из обдирной муки	4-5 4-5	-	7-9 6-8	9-11 8-10	13-16 11-14
Продолжит-ть брожения, ч	4-5	4-5	10-13	4-6	4-6

Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по I дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38—40°С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерий.

Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35°С для активации МКБ. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28—30°С. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.

Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30°С на 4-5 ч.

Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

На выбраженной закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.

При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество сырья и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 мл воды с предварительной активацией в течение 4-5 ч при 33-35°С в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 л воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 мл) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 мл воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 л воды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров, указанных в табл. 25.

Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений, как это указано при описании процесса накопления закваски на жидких чистых культурах.

4.1.3. Разводочный цикл  с применением закваски прежнего  приготовления и прессованных  дрожжей

Для выведения закваски по разведочному циклу в I фазе используют закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. «Спелую» закваску (3 кг) берут со своего или с другого хлебозавода. Расход сырья и показатели процесса по фазам разводочного цикла представлены в табл. 7.

Таблица 7

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на закваске прежнего брожения

Сырье и технологические параметры	Фазы
Закваска прежнего приготовления	3,0	-	-
Дрожжи прессованные, кг	0,3	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	20,0	55,0
Количество муки в закваске, кг	-	10,0	30,0
Мука ржаная, кг	9,0	20,0	70,0
Вода, кг	8,0	15,0	45,0
Масса закваски, кг	20,0	55,0	170,0
Влажность, %	54-56	52-54	48-50
Температура начальная,  °С	26-28	26-28	26-28
Кислотность конечная, град.: -из обойной муки -из обдирной муки	9-11 7-9	10-13 8-10	13-16 11-14
Продолжительность брожения, ч	3-5	3-5	3-5

При обновлении закваски по разводочному циклу смешивают спелую закваску, прессованные дрожжи и воду (обычно 50% от общего количества ее), затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25-27°С и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженную закваску I фазы размешивают с водой, добавляют муку, замешивают и выбраживают закваску II, а на ней закваску III фазы разводочного цикла (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой в количестве 120 кг количество вносимого сырья по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

4.2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе «по шарику» до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L brevis-1, L. fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов МКБ.

4.2.1. Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы представлены в табл. 8.

Таблица 8

Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разведочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

Наименование сырья,  п/ф и показателей процесса	Фазы
	I		II		III
Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:
L. plantarum-30	0,5	-		-
L. casei-26	0,5	-		-
L. в re vis-1	0,5	-		-
L. fermenti-34	0,5	-		-
Жидкие культуры дрожжей, л: S. cerevisiae Л-1 S. minor «Чернореченский»	0,2 0,2	- -		- -
Закваска предыдущей фазы, кг	-	61,0		153,0
Количество муки в закваске, кг	-	20,0		50,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	20,0	30,0		50,0
Вода, кг	38,6	62,0		103,0
Общая масса, кг	61,0	153,0		306,0
Влажность, %	70-72	70-72		70-72
Температура начальная, °С	28-30	28-30		28-30
Кислотность конечная, град: из обойной муки из обдирной муки	7-11 9-10	9-12 8-11		10-13 9-12
Продолжительность брожения, ч	8-10	3-5		3-5