Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2014 в 09:37, курсовая работа
Приготовление теста с использованием ржаной муки тесно связано с особенностями химического состава и биохимических свойств основных компо¬нентов ржаной муки — белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. А именно: высокой степенью пептизации белка и перехода его в вяз¬кий коллоидный раствор, наличием активной α-амилазы, наличием большого количества декстринов, низкой температурой клейстеризации крахмала, образованием значительного количества слизей [1].
Введение
1. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста
2. Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок
2.1. Применение чистых культур микроорганизмов
2.2. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры
2.3. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов
2.4. Сроки обновления заквасок
2.5. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах
3. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
3.1. Приготовление ржаной закваски
3.2. Виды ржаных заквасок и способы их приготовления
4. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной
4.1. Приготовление теста на густой закваске
4.1.1. Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4.1.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
4.1.3. Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей
4.2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
4.2.1. Разводочный цикл с применением жидкий чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4.2.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
4.3. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
4.3.1. Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4.3.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
4.4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме
4.4.1. Разводочный цикл
Заключение
Список используемой литературы
4.4.1. Разводочный цикл
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.
Чистую культуру дрожжей не добавляют, т. к. создавая повышенный температурный режим в закваске добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.
Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл. 12.
В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т. к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.
Таблица 12
Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Фазы разводочного цикла | ||
| I |
II |
III |
Суспензия лактобактерина (или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. вге-vis-1, L. casci-26, L. fcrmcnti-34 по 0,025 л каждого штамма) для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л |
0,1 |
- |
- |
Закваска предыдущей фазы, кг |
- |
3,0 |
28,0 |
Мука ржаная, кг |
1,0 |
9,0 |
90,0 |
Вода, кг |
1,9 |
16,0 |
166,0 |
Масса закваски, кг |
3,0 |
28,0 |
284,0 |
Количество муки в закваске, кг |
1,0 |
10,0 |
100,0 |
Влажность, % |
69-71 |
69-71 |
69-71 |
Температура начальная, °С |
38-41 |
38-41 |
38-41 |
Кислотность конечная, град |
16-18 |
18-20 |
18-22 |
Продолжительность заквашивания, ч |
12-16 |
12 |
8-12 |
Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38—41 С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18-20 град переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 С, влажностью 70±1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град на 8-12 ч.
Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла [9].