Технохімічний контроль галузі

Консервування пюре можна  робити, крім введення консервантів і іншими  способами: сушінням,  заморожуванням,  стерилізацією. Пристерилізації продукт прогрівають в банках з білої жерсті або скла. При цьому пюре герметично закривають. Сушіння виробляють на розпилювальних або вальцовых сушарках. Сушать до масової дали сухих речовин 85-90%. При заморожуванні пюре попередньо змішують з цукром. При заморожуванні краще,  ніж  при  інших способах  консервування, зберігається аромат і колір. Після дефростації заморожене пюре відразу кинеться в переробку. Крім звичайного пюре, впромисловості застосовується концентроване пюре. Це пюре має підвищену масову частку сухих речовин (16-18%).  Концентрований  пюре  отримують  шляхом  уварювання натурального пюре. Потім охолоджують до 35-40°С при атмосферному тиску. Уварене пюре використовують у виробництві, якщо його готували на кондитерській фабриці. При виготовленні на консервному заводі його консервують і відправляють споживачам.        На  багатьох  кондитерських  фабриках  транспортування  і зберігання пюре виробляють безтарно, в металевих ємностях. Пюре доставляють на фабрику в металевих цистернах, змонтованих на автомобілях. На фабриці пюре зазвичай самопливом надходить в заглубленную ємність, а потім насосом перекачується в сховище. Для зберігання пюре використовують сталеві емальовані ємності до 20-25 т.

 

          

Мал.2 Дільниця зберігання і підготовки пюре: 1-ємкість для зберігання пюре ССЭН-25н-5-30; 2-ємкість на вагах; 3-шнековий ошпарював; 4-протиральна машина КПВ; 5-шестеренчастий насос ШНК-18.5 

Патока. Являє собою солодку, дуже в'язку, безбарвну, іноді бурштинового кольору рідину. Солодкий смак патоці надають що містяться в ній глюкоза і мальтоза, а в'язкість - декстрини. У кондитерському виробництві патока застосовується як антикристалізатор і регулятор гігроскопічності мармеладу, цукерок, помади та інших виробів. Патоку виробляють головним чином з картопляного і кукурудзяного крохмалю. Випускається декілька сортів патоки: карамельна низькооцукрена, карамельна вищого сорту, карамельна першого сорту, глюкозна високооцукрена.

ДСТУ 4498:2005. Патока крохмальна. Технічні умови

За органолептичними показниками патока повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2

Таблиця3.2 Органолептичні показники  якості патоки

Назва показника	Характеристика крохмальної  патока
	Карамельної низькооцукреної	карамельної		Глюкозної високооцукреної	мальтозної
		вищого сорту	першого сорту
Зовнішній вигляд	Густа, в’язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник, отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути прозорий
Колір	Від безбарвного до блідо-жовтого	Від безбарвного до блідо-жовтого	Від блідо-жовтого до темно-жовтого, характерного для кольору меду	Від темно-жовтого до коричневого	Від безбарвного до блідо-жовтого
Прозорість	Прозора. Допустима опалесценція			Прозора
Смак і запах	Властивий патоці, без стороннього  присмаку і запаху

 

У кондитерському виробництві застосовується також суха патока, що отримується при зневодненні рідкої патоки на валкових або розпилювальних сушарках. Вміст сухих речовин в такий патоці близько 94%. Суха патока має підвищену піно утворюючу здатність і найчастіше використовується при виробництві халви.           На кондитерські фабрики патока надходить в металевих бочках і цистернах. З цистерн патоку зливають в приймальні баки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним емалями, лаками. Оскільки патока має високу в'язкість, то при зливі або перекачуванні в приймальні баки її підігрівають. Для цього в цистернах в місцях зливу передбачені змійовики, які з’єднані з паропроводом. Нагрів патоки повинен бути мінімальним, так як при тривалому нагріванні може підвищуватися її кольоровість.   Зберігають патоку в спеціальних цистернах або баках, бочках. При зберіганні бочки повинні знаходитися на складі з температурою 12-14°C. Перед використанням у виробництві патоку для зниження в'язкості підігрівають до 40-50°C і проціджують через сито з ячейками діаметром 3мм.

 

Молочна кислота. Вона являє собою один з ізомерів оксипропіонової кислоти. Структура її може бути представлена наступною формулою: 
СН3-СНОН-СООН. Отримують харчову молочну кислоту зброджуванням вуглеводовмістної сировини молочнокислими бактеріями. З отриманого після зброджування розчину молочну кислоту осаджують у вигляді кальцієвої солі, а потім після фільтрування виділяють шляхом реакції з сірчаною кислотою. Отриманий розчин відокремлюють - відфільтровують, очищають вугіллям та іншими хімікатами і уварюють до концентрації 40%. Молочна кислота при виробництві та збереженні може утворювати різні продукти дегідратації, які умовно називають «ангідриди». Серед цих продуктів знаходяться складні ефіри молочної кислоти. Освіта цих речовин знижує якість молочної кислоти, так як їх кислий смак виражений слабше, а деякі взагалі не мають кислого смаку. Підвищення концентрації молочної кислоти веде до збільшення концентрації ангідридів. Молочна кислота добре розчиняється у воді. Якщо розчин молочної кислоти повільно уварювати в глибокому вакуумі можна отримати її навіть в кристалічному вигляді. Так на кристалы плавляться при атмосферному тиску при температурі 25-26.   Харчову молочну кислоту в залежності від якості виробляють трьох сортів: вищого, першого і  другого. До харчової молочної кислоти пред'являють такі вимоги. Зовнішній вигляд – прозора рідина без муті іосаду. Смак-кислий, без стороннього присмаку. Запах слабкий специфічний для молочної кислоти. Не допускається неприємного запаху летючих кислот. Масова частка загальної молочної кислоти повинна бути 40±1%.  Молочну кислоту зберігають у закритих складах. Термін зберігання один рік з дня вироблення.

Ароматичні есенції. Есенції являють собою спиртові або водно-спиртові розчини різних ароматичних речовин або їх сумішей (синтетичних запашних речовин, ефірних масел, настоїв або екстрактів натуральної сировини). Застосування таких розчинів запашних речовин дозволяє легко і досить точно дозувати їх.          В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, що належать до різних класів органічних сполук. Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, що володіють плодовим ароматом. Наприклад, основним компонентом барбарисовой есенції є амиловалериановый ефір, основним компонентом грушевої есенції є амілові ефір оцтової кислоти і т. п. склад есенцій також входять натуральні ефірні масла, синтетичні ароматизатори (ванілін, марин) і спиртової настій деяких натуральних об'єктів.     Залежно від складу есенції поділяють на два види: есенції, виготовлені з синтетичних запашних речовин і ефірних олій та есенції з синтетичних запашних речовин ефірних масел, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини. Залежно від сили аромату есенції підрозділяють на одно-, дво - і чотириразові.           Якість есенцій повинне відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд – прозора рідина, запах - відповідність контрольному зразку. Крім того, для кожного виду есенції регламентуються колір, показник заломлення і щільністю. У всіх видах і найменування есенцій не допускається присутність миш'яку, солей міді та свинцю. Крім того, в эссенциях нормується фортеця (концентрація) спирту - розчинника (у % по масі) і зміст композиції запашних  речовин.       Есенції за їх порівняно не високої температури кипіння (близько 80°С), слід вводити в вироби і напівфабрикати можливо при більш низькій температурі. Введення есенції при більш високих температурах, близьких до температури кипіння, призводить до значних їх безповоротним втратам. Есенції виготовляють концентрацією різної кратності.     Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай у скляних пляшках місткістю до 25 л, поміщених в ящики або кошики. Есенції слід зберігати в закритих, затемнених приміщеннях при температурі 25°С. Склади повинні мати хорошу вентиляцію.

Харчові барвники. В кондитерській промисловості для підфарбування виробів з метою надання їм приємного зовнішнього вигляду застосовують ряд барвників. Ці барвники можна підрозділити на дві основні групи: синтетичні барвники, що володіють вишкою забарвлюючої здатністю і отримані шляхом органічного синтезу, і натуральні, що виділяються з рослин. Синтетичні барвники. Для підфарбування кондитерських виробів найбільш широко застосовують індигокармін  і тартразін.   Індигокармін. Це барвник синього кольору. Надходить на кондитерські фабрики у вигляді пасти синювато-чорного кольору, суху речовину якої складається з інднгокарміна і сірчанокислого натрію. У сухій речовині цієї пасти власне барвника має бути не менше 50%. Барвник отримують шляхом сульфітування індигокарміна концентрованої  сірчаної кислоти зподальшою нейтралізацією. Барвник добре розчиняється у воді - дає прозорий розчин чисто синього кольору. Для підфарбування кондитерських виробів нндигокармин використовують як окремо, так з іншими барвниками.  Барвник слід зберігати в критих складах, захищених від сонячних променів, при температурі 1-25°С. Термін зберігання один рік з дня виготовлення.          Тартразін. Це жовтий синтетичний харчовий барвник - піразоліновий жовтий. Барвник отримують диазотуруванням сульфаннловой кислоти та поєднанням з сульфофенилметил-піразолоном в лужному середовищі з подальшим очищенням шляхом кристалізації. Барвник добре розчинний у воді, слабо в спирті, не розчиняється в жирі. Для покрашивания кондитерських виробів використовують водний розчин барвника концентрацією 5-10%. Для розчинення використовують дистильовану воду. Застосування жорсткої води не допускається. Розчин барвника готують і зберігають в скляній або емальованому посуді. Розчин не підлягає тривалого зберігання.             

Барвник характеризується хорошою термостійкістю. Його можна вводити в кондитерські маси при тепературі до 200°С. До якості барвника пред'являються наступні вимоги. Зовнішній вигляд і консистенція - порошок, помаранчевий колір, запах - без стороннього. Масова частка вологи не більше 8%.            

Натуральні барвники. Червоні  натуральні барвники отримують зі свіжих або сульфітованих чорної бузини трав'янистої їстівної, кавказької жимолості, свіжих заморожених або  консервованих діоксидом сірки  вичавок винограду (темних сортів), вишні, ожини, чорниці і т.д. Крім того, для отримання барвника можна  використовувати столовий буряк.    Всі ці барвники виробляють двох видів: концентровані і порошкоподібні. Крім того, їх класифікують залежно від вихідної сировини. Концентровані барвники являють собою густу сиропоподібну рідину, сухий - сипучий порошок. Смак барвників кислий або слабокислый, злегка терпкий, у бурякового солодкий. Запах повинен відповідати аромату використаної сировини, без стороннього. Колір червоний або темно-червоний. Барвник повинен повністю розчинятися у воді.      Барвники зберігають у чистих сухих, добре вентильованих складах при температурі від 0 до 20°С та відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання один рік з дня вироблення. Для підфарбування кондитерських виробів іноді застосовують і такі барвники, як куркума. 
Куркума. Це натуральний барвник, який отримують з коренів багаторічних трав’янистих рослин сімейства імбирним. Куркума надходить на кондитерські фабрики у вигляді висушених шматків тонко подрібненого коріння або порошку. Куркума не розчиняється у воді, тому її використовують у вигляді спиртового настою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Опис лінії виробництва

Желейно-фруктовий мармелад на пектині. Ці вироби користуються великою популярністю.          Цукор-пісок ощищуеться на просіювачі 1 і через проміжний бункер норієй 2 і збірник-наповнювач 3 стрічковим конвеєром 4 подаеться на автоматичні ваги 5. Дозу цукру-піску зважують у співвідношенні з рецептурою і загружають в котел з мішалкою 7. В цей же котел дозують патоку, пектиноцукрову суміш і поворотні відходи. Поворотні відходи попередньо подрібнюють на волчку 9, протирають через сито 10 і насосом 11 подають в об’ємний дозатор 12. Патоку дозують обмінним дозатором 6.  Для попередження комкування пектину сухий порошок попередньо змішують з цукром-піском в співвідношенні 1:2. Взяте для приготування такої суміші кількість цукру-піску віднімають з загальної його суми, передбачено по рецептурі для приготування сиропу. В пектинорзчинювач 16 обмінним дозатором 14 подають яблучне п’юре і набирають воду температурою (42,5 2,5) °С. Вмикають мішалку, насос 13 і засипають пектино-цукрову суміш в розрахунку на одну загрузку. Тривалість набухання пектину 12-15 хв.Вміст сухих речовин в готовій суміші 7%.   Пектино-яблучно-цукрову суміш перекачують насосом 13 в варочний котел і нагрівають до кипіння. Через 2-3 хв піся початку кипіння вводять лактат натрію і завантажують цукор-пісок. По закінченню розчинення цукру-піску добавляють патоку. При необхідності приготовленний сироп з вмістом сухих речовин 70% зливають через фільтр 8 і насосом 11 подають в проміжну ємкість 15. Далі плунжерним насосом-дозатором 17 сироп подають в змієвиковий варочний апарат 18 з паровідділювачем і уварюють до вмісту сухих речовин 76,5%.           Мармеладну масу готують шляхом змішування увареного сиропу з єсенцієй, кислотою і барвниками а також фруктово-ягідними припасами або підваркою. В темперуючи машину 15 загружають уварений сироп, добавляють фруктово-ягодний припас, підварку, ретельно перемішують. Потім  насосом-дозатором подають в невеликій змішувач 21 над бункером відливної установки 19. В цей же змішувач одночасно з сиропом, фруктово-ягідним припасом обмінним дозатором 20 подаеться емульсія із кислоти, есенції і барвника. Маса добре перемішується і поступа в бункер відливної машини 22.           Формування мармеладу і вибірку із форм здійснюють непереривним способом. Мармеладна маса за допомогою відливного-дозуючого механізму відливаеться в металеві форми формуючого конвеєра.     Форми з мармеладною масою на непреривно рухомом конвеєрі потрапля в камеру охолодження де при температурі повітря 12,5°С протягом 12-14 хв виника студнеутворення і часткове охолодження маси. Вибірка виробів із форми на конвеєр 24 здійснюеться за допомогою зжатого повітря.  Цукор-пісок подається на обсипання системою конвеєрів 23. Для обсипання мармеладу цукром-піском може бути використаний барабан 25 і машини вібраційної обсипки 26. Обсипаний мармелад укладають в коробки на конвеєр 27 або дозують в пакети на автоматі 28.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технохімічний контроль  галузі

Таблиця 4.1 Схема технохімічного контролю виробництва мармеладу

Ділянка виробництва

Об'єкт дослідження

Контролюючий показник

Періодичність контролю

Виробництво пастильно-мармеладних  виробів

Підготовка сировини	Фруктово-ягідне пюре	Смак, запах, наявність сторонніх  домі шків	Кожна партія
		Вологість	Кожна партія
		Кислотність
		Студнеутворююча здатність
	Агар, агароїд	Міцність холодцю
	Пектин яблучний	Студнеутворююча здатність	Кожна партія Теж
	Яєчний білок	Піноутворююча здатність
		Стійкість піни
	Купаж, пюре із ущільненого  пюре	Желююча здатність
		Кислотність
Уварювання мармеладної  маси	Мармеладна маса	Вологість	Не рідше 3 рази в зміну
		Масова частка редукуючих речовин

Продовження

Ділянка виробництва

Об'єкт дослідження

Контролюючий показник

Періодичність контролю

 

Збивання пастели	Пастильна маса	Густина	Не рідше 3 рази в зміну
	Готовий мармелад	Смак, аромат, колір, консистенція,форма, вигляд у зламі, зовнішній вигляд
		Вологість	Не рідше 3 рази в зміну
		Масова частка редукуючих речовин
		Кислотність
		Масова частка глазурі
Фасування і пакування  пастели	Готова пастила	Смак, аромат, колір, консистенція,форма, вигляд у зламі, зовнішній вигляд	Кожна партія
		Вологість	Кожна партія
		Щільність	Кожна партія
		Кислотність	Кожна партія
		Масова частка редукуючих речовин	Кожна партія