Фирменное блюдо ресторана «19 лунка»

Оформление, подача, реализация и хранение. 
 
Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой 
 
Температура подачи 65°С. 
 
Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 
                          

Показатели  качества и безопасности. 
 
.Органолептические показатели блюда: 
 
-внешний вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест 
 
-консистенция – нежная  
 
-цвет – золотистый  
 
-вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой  
 
-запах – запечённого  картофеля, свинины.  

 

 

 

 

 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г		Энергетическая ценность, Ккал
10,11	11,17		93,5		514,97

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления: «Картофель, запечённый со свининой».

 

Картофель                                       Свинина

 

Чистят                                зачищают (Сухожилий, жира)

 

Моют                                     нарезают на куски

 

Протирают          жарят

 

 

                                                                           Лук                    шпик 

                                                                                   Чистят     нарезают кубиком

                                                   Моют

                                                       Пассеруют

Все соединяют                               соль\перец

Выкладывают на порционированную сковороду

Запекают при t 250-280°^c                                                         

Отпускают

Поливают растопленным маслом

 

 

Технико-технологические  карта № 2 
 
На блюдо «Суп луковый по-крестьянски»

Область применения: ресторан «19 лунка».

 

Рецептура 

Рецептура блюда «Суп луковый  по-крестьянски»

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119		100
Масло сливочное	16		16
Мука пшеничная	8		8
Мясокостный бульон	50		50
Молоко	200		200
Хлеб	27		20
Сметана	50		50
Яйцо куриное	12		10
Сыр Голландский	16		15
Соль	1		1
Масса полуфабриката	-		470
Масса готового блюда	-		400

 

Технология  приготовления 
 
Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски»  
Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты. 
 
Оформление, подача, реализация и хранение 
 
Подают в горшочке на мелкой тарелке.  
 
Температура подачи блюда - 750С. 
 
Срок  реализации при хранении на мармите при температуре 800С не более 3 часов  с момента окончания технологического процесса. 
 
Показатели качества и безопасности 
 
Органолептические показатели 
 
Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками. 
 
Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка 
 
Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая. 
 
Вкус и запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки. 
 
Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
1,68	2,29	3,46	40,3

Схема приготовления «Суп луковый по-крестьянски».

 

Лук

Чистят

Нарезают мелким кубиком

Тушат (10 мин.)                            Сливочное масло

                                                                   Мука

                                                                  Бульон

Прогретое молоко

Сметану

Варить 20 мин.

Ломтики белого хлеба (без  корок)

                                 Обжаривают                                    сливочном масле

                                        Смазывают                                 смесью из тёртого сыра

яичного желтка, соли

Переносят в горшочек

Заливают горячим супом

закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
яблоки	142.0	92,1
творог жирный 18%	30.0	30
изюм	15.0	15
сахар	15.0	15
мед натуральный	35.0	35,0
вода	12.0	12,0
лимонная кислота	0.1	0,1
орех грецкий	5.0	5,0
Выход	-	204.2 г

Технико-технологические  карта № 3 
 
 На блюдо «Яблоки запеченные с творогом» 
Область применения: ресторан «19 лунка».

Рецептура  

На блюдо «Яблоки запеченные с творогом» 

Технологический процесс. 
 
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой. 

Оформление, подача, реализация и хранение. 
 
Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку. 
 
Температура подачи 65^оС. 
 
Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 
 
Показатель качества и безопасности. 
 
Органолептические показатели блюда: 
 
-внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест 
 
-консистенция – нежная  
 
-цвет – золотистый  
 
-вкус – зависит от сорта яблок, кисло-сладкий.  
 
-запах – запечённого яблока и творога.  
 
 
Пищевая и энергетическая ценность 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
3,7	2,9	43,2	171,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления «Яблоки  запеченные с творогом»

 

Яблоки

Моют

Удаляют семенное гнездо

Заполняют фаршем

Кладут на противень                                                    вода

запекают в жарочном шкафу 15-20 мин

отпуск

поливают сиропом

сахарной пудрой.  

                                                                                                  Творог

                                                                                                  

                                                                    Изюм                     Протирают

                                                                             Сахар                    перемешивают

 

Горячую воду

Мед

Доводят до кипения 

 Варят при постоянном  помешивании 7-10 мин

 Добавляют кислоту  лимонную и охлаждают

 

Технико-технологические  карта № 4

На блюдо «Тар-тар из с\с лосось» 
Область применения: ресторан «19 лунка».

 

Рецептура  

На блюдо «Тар-тар из с\с лосось»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Лосось с\с	150	150
Каперсы мелкие	5	5
Лук шалот	10	7
Маринованные корнишоны	20	20
Соус соевый	10	10
Майонез	5	5
Лайм (долька)	5	5
Хлеб (тост) Ржаной	7	5
Соль\перец	0,03\0,03	0,03\0,03
Выход	-	207

 

Технология  приготовления 
 
Лосось и маринованные корнишоны нарезаем маленькими кубиками, лук-шалот и каперсы измельчаем. 
Все смешиваем, сбрызгиваем соком лимона, добавляем майонез, соевый соус, перчим и хорошенько перемешиваем. 
С кусочков хлеба срезаем корочки, разрезаем пополам по диагонали и обжариваем 
на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. 
Выкладываем тартар с помощью формы на тарелку, украшаем тостами, Помидорки черри разрезаем пополам, лук резанец, и долькой лайма сверху.

 

Оформление, подача, реализация и хранение 

Выкладываем тартар с помощью  формы на тарелку, украшаем тостами, Помидорки черри разрезаем пополам, лук резанец, и долькой лайма  сверху.

 

Температура подачи: 14±2°С.