Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Февраля 2014 в 12:16, курсовая работа
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
1. Введение
2. Общая характеристика ресторана
3. Развитие ресторанного бизнеса в Тюмени
4. Характеристика ресторана «19 лунка».
4.1. Основное направление деятельности ресторана «19 лунка» оказание услуг по организации протокольных и развлекательных мероприятий.
4.2. Услуги ресторана
4.3. Предлагаемое меню ресторана.
5. Техно-Технологические карты.
6. Заключение
7. Список литературы
8. Приложение
Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Показатель качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
-внешний вид – Нарезка
-консистенция - огурцов, овощей, рыбы
– мягкая, плотная
-цвет - нежно розовый
-вкус - ярко выраженный, умеренно соленый (кисловато-сладкий
или кисловатый) каперсы усиливают приятные
вкусовые ощущения.
-запах- запах маринованных огурцов, с\с лосося.
Пищевая
и энергетическая ценность
|
|
|
|
|
|
|
634 |
Схема приготовления «Тар-тар из с\с лосось»
Лосось
Маринованные корнишоны
Нарезают мелким кубиком
Лук-шалот
Каперсы
Измельчают
Перемешиваем
Сбрызгиваем соком лимона
Добавляем майонез
Соевый соус
Хорошенько перемешиваем
Хлеб
Срезаем корочки
Разрезаем на 4 части
Обжариваем
Отпуск
Украшаем тостами
Долькой лайма сверху
Сводная таблица рецептур
Продукты |
Картофель, запечённый со свининой |
Суп луковый по-крестьянски |
Суп луковый по-крестьянски |
Тар-тар из с\с лосось | |||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
Картофель |
180 |
150 |
|||||||||
Свинина(корейка, тазобедренная часть). |
|
|
|||||||||
Лук репчатый |
18 |
15 |
|
|
|||||||
Шпик |
|
|
|||||||||
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|||||||
Натрий двууглекислый |
|
|
|||||||||
Жир топлённый пищевой |
|
|
|||||||||
Масло сливочное |
|
|
|
|
|||||||
Мясокостный бульон |
|
|
50 |
50 |
|||||||
Молоко |
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
Сыр Голландский |
|
|
|||||||||
Соль |
|
|
0,03 |
0,03 | |||||||
яблоки |
|
|
|||||||||
творог жирный 18% |
|
|
|||||||||
изюм |
|
|
|||||||||
сахар |
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
Лосось с\с |
150 |
150 | |||||||||
Каперсы мелкие |
5 |
5 | |||||||||
Лук шалот |
10 |
7 | |||||||||
Маринованные корнишоны |
20 |
20 | |||||||||
Соус соевый |
10 |
10 | |||||||||
Майонез |
5 |
5 | |||||||||
Лайм (долька) |
5 |
5 | |||||||||
Хлеб (тост) Ржаной |
7 |
5 | |||||||||
Масса готового изделия |
180 |
400 |
204.2 |
207 |
|||||||
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 2001 год.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов
В.Н. «Проектирование
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 2004год.
4. В.В. Усов «Организация
обслуживания в ресторанах»,
5. Справочник работника
предприятия общественного
6. Е.Д. Аграновский, Б.В.
Дмитриев «Основы
7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 2005 год.
8. В.П. Золин «Технологическое
оборудование предприятий
Таблица 1. Динамика оборота общественного питания в 2009-2012 гг.
Регион |
2009 г. |
2010 г. |
2011 г. |
2012 г. | ||||
млн.руб. |
в % к 2008 г. |
млн.руб. |
в % к 2009 г. |
млн.руб. |
в % к 2010 г. |
млн.руб. |
в % к 2011 г. | |
Россия в целом |
609902,4 |
14,4 |
725211,0 |
15,9 |
705015,0 |
-6,7 |
767001,0 |
8,1 |
г.Москва |
100832,0 |
19,6 |
121470,3 |
20,5 |
115710,0 |
-4,7 |
122723,0 |
16,1 |
г. Санкт-Петербург |
29276,0 |
15,5 |
35123,0 |
20,0 |
35505,0 |
1,1 |
43512,0 |
12,6 |
Тюменская обл. |
14054,0 |
13,2 |
14480,1 |
13,0 |
11569,8 |
-20,1 |
11572,3 |
0,1 |
г. Тюмень |
6124,0 |
14,3 |
8365,2 |
36,6 |
7154,3 |
-14,5 |
7311,0 |
2,2 |
Таблица 2.
Предлагаемая классификация кафе и ресторанов г. Тюмени и их основные показатели в 2012 г.
Категория |
Основные представители |
Средний чек, руб. |
Доля в общем количестве, % |
Доля в общем обороте, % |
1.Фаст-фуд |
«McDonald´s»,«Ростикc», «Pizza Mia», «American Hot Pizza», «Food City», «Fastfood», «Дар Pizza» и др. |
100-500 |
29,2 |
14,4 |
2. Пабы |
«Пражечка», «Erdinger», «Ticket to Dublin», «Beer´n blues», «Храброе сердце», «Три кабана», «O´Brian´s», «Английский дворик» и др. |
300-1500 |
14,7 |
10,6 |
3. Кафе |
«Хаси - Хаус», «Café 37», «Ченто пер Ченто», «Каприччио», «Pizza Express», , «Лагуна», «Дежа Вю» «Папа Карло» и др. |
150-1500 |
34,8 |
39,1 |
4. Рестораны среднего ценового сегмента |
«Тсуру», «Casa Mia», «Урарту», «Сибирская корона», «Киш-Миш», «7-е небо», «Ермолаев», «Чердак», «BeeRлога» «19 лунка» и др. |
500-1800 |
18,8 |
25,4 |
5. Рестораны высшей категории |
«Потаскуй", «MaxiMilian», «Чум», «Посейдон», «Александр», «Маска», «Времена года» и др. |
от 1800 |
2,5 |
10,5 |
Схемы расположений рабочих зон.
Рисунок 1 – Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
1 – ванна производственная; 2 – стол производственный; 3 – раковина; 5 – шкаф холодильный ШХ-1,4; 6 – кипятильник КНЭ-100; 7 – привод универсальный П-II;
8 – шкаф жарочный ШЖЭ-0,51;
9 – сковорода электрическая
Рисунок 2 – Схема холодного цеха с расстановкой оборудовани
1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – привод универсальный П-II; 5 – секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 – шкаф холодильный ШХ-1,4