Характеристика услуг общественного питания

Из столовой посуды допускается  применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям  закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу -- 1,6 м² на одно посадочное место.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены  для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных  видов теста.

Чебуречные предназначены  для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих  напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена  для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При  самообслуживании раздатчик готовит  пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может  быть обслуживание официантами.

 

 

 

 

 

 

 

3.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  включают:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

· изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии;

· услугу повара, кондитера  по изготовлению блюд, кулинарных и  кондитерских изделий на дому.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы -- дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10--15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены  для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения  ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

 

 

 

 

 

4.Услуги по организации потребления и обслуживания

Услуги по организации  потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие  виды:

· организацию и обслуживание торжеств;

· организацию питания  и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

· организацию питания  и обслуживания механизаторов в  период сельскохозяйственных работ;

· услуги официанта по обслуживанию на дому;

· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий  по заказам потребителей, в том  числе в банкетном исполнении;

· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий  по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах  гостиниц, в пути следования пассажирского  транспорта;

· бронирование мест и столиков в зале объекта общественного  питания на определенное время;

· продажу талонов и  абонементов на обслуживание скомплектованными  рационами;

· услуги мойщицы посуды на дому;

· организацию рационального, комплексного и диетического питания.

Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с  потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя  в процессе получения услуги.

Обслуживание в ресторане  складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение  и подача буфетной продукции, получение  и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  методы обслуживания:

· самообслуживание;

· обслуживание официантами, барменами;

· комбинированный метод.

Обслуживание официантами  применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти  предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и  для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия  персонала в обслуживании различают  полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой  их к обеденному столу и уборкой  посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  персонал предприятия для ускорения  обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный  перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают  в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Услуги по реализации кулинарной продукции

К услугам по реализации кулинарной продукции относятся:

· реализации продукции общественного  питания на вынос из зала предприятия  общественного питания;

· реализацию продукции общественного  питания через собственные магазины и отделы кулинарии;

· реализацию продукции общественного  питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные  средства развозной и разносной  торговли и пр.);

· реализацию продукции общественного  питания на дом через столы  заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

· комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе  туристам для самостоятельного приготовления  кулинарной продукции;

· реализацию продукции общественного  питания вне предприятия, в том  числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;

· реализацию продукции общественного  питания через розничную торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Услуги по организации досуга

На объектах общественного  питания (в ресторанах, кафе, барах  и т.д.) питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут  оказываться такие услуги по организации  досуга, как:

· организацию музыкального и развлекательного (аннимационного) обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм  и пр.;

· предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

· предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

· предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса  и пр.), игровых автоматов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Информационно-консультативные услуги

Среди услуг объектов общественного  питания можно также выделить информационно-консультативные услуги:

· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;

· консультации специалистов по организации диетического питания  при различных заболеваниях;

· обучение кулинарному мастерству;

· обучение сервировке стола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Требования безопасности услуг

Услуги общественного  питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни  и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. 
При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: 
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. 
Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89. 
Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. 
Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 
9. Требования экологичности услуг 
Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). 
Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. 
Методы оценки и контроль качества услуг 
Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан - предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико - химических, микробиологических, медико - биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.