Японская кухня в культуре Санкт-Петербурга

Санкт-Петербургский Государственный Университет

Культуры и Искусств

Факультет Мировой Культуры

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:

 

ТРАДИЦИИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ В КУЛЬТУРЕ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Ст-ка 4-го курса

Жежа Е.А., гр. 428

 

 

 

 

Санкт-Петербург, 2013 г.

 

 

Оглавление.

 

1. Введение……………………………………………….3-5стр.
2. Статус еды в культуре. Понятие гастрономической культуры…6-10стр.
3. Становление японской кулинарной традиции…………………11-12стр.
4. Времена года и гармония на японском столе…………………..13-14стр.
5. Популярность японской кухни в России………………………..15-16стр.
6. Становление культа японской кухни в России (Санкт-Петербурге)….17-21стр.
7. «Российские» мифы о японской кухне…………………………..22-24стр.
8. Заключение………………………………………………………25-26стр.
9. Список использованной литературы……………………………27стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

В современной культуре наблюдается активный рост интереса к сфере повседневного питания. Практически во всех областях массовой культуры присутствует тема еды. Интерес представляет как приготовление пищи, так и ее употребление. Из чего можно сделать вывод, что процессы приготовления и потребления пищи перестают быть просто способами удовлетворения биологической потребности и становятся одной из важнейших частей повседневной жизни современного человека, несущими за собой и эстетическое удовлетворение. А эти вопросы сегодня представляются актуальными с позиции культурологического знания, чем заслуживают тщательного теоретического изучения.

 

Однако по-прежнему сохраняется многозначность понятия «гастрономическая культура». Не существует ни одного труда, посвященного осмыслению данного термина.

Иная проблема заключается в  отсутствии теоретического осмысления понятия гастрономической культуры. Оно изучается главным образом на эмпирическом уровне, вследствие чего представляет из себя набор неорганизованных правил и феноменов.

К тому же не изучены механизмы и способы функционирования гастрономической культуры. Потому как в данной сфере имеют место быть  определенные нормативы и понятия о престижности и уместности блюд. Однако методы формирования и трансляции этих норм и представлений представляются неосвещенными. ¹

К тому же фактически не получила исследование взаимосвязь социокультурного контекста и гастрономической культуры.

 

 

Поэтому объектом данного исследования служит рассмотрение повседневного питания с точки зрения культурологического знания.

 

Предметом данной работы является японская кулинария, рассматриваемая  в контексте культурных традиций Японии и России.

 

Целью представленной курсовой работы является исследование статуса еды в культуре на примере кулинарной культуры Японии и ее места в культуре повседневности России.

 

Задачи исследования:

- Изучение понятия «гастрономическая  культура».

- Рассмотрение культуры Японии  с точки зрения кулинарных  традиций.

- Выявление причин популярности японской кухни среди россиян.

- Анализ сложившихся в России  мифов о японской гастрономии.

 

Исследования культуры повседневности, охватывающие буквально все сферы повседневного существования человека, представляют из себя одно из наиболее активно развивающихся направлений современной гуманитарной науки. Именно понятие гастрономической культуры на сегодняшний день чаще всего применяется для осмысления повседневного питания.

Тем не менее, гастрономическая культура по-прежнему представляет интерес для науки. В границах этнографических исследований рассматривается обрядовая и ритуальная кулинария, пища с точки зрения символики. Тем не менее питание в повседневности пребывает на периферии гуманитарного знания.

Впервые взаимосвязь питания повседневности с системой культуры предстают в работах ученых школы «Анналов», к примеру Ф. Броделя, который предпринял попытку изчать гастрономическую культуру именно в рамках эпохи, учитывая экономические, политические и социальные факторы. В последнее время в науке зарубежной появился ряд работ, полностью посвященных этому феномену. В этих рядах наиболее яркие представители - Ж.-Ф. Ревель, Д. Мишель... В российском гуманитарном знании это работы В. Похлебкина. Как в нашем государстве, так и за границей основное внимание уделяется именно эволюции технологии приготовления еды и  анализу нюансов, определивших эту эволюцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТАТУС ЕДЫ В КУЛЬТУРЕ. ПОНЯТИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ

 

 

Еда представляет из себя не только биологическую потребность человека, но и культурный феномен. Мера воспитания, морального уровня и культурного сознания человека максимально получает проявление в том, каким образом человечество удовлетворяет свои нужды. В первых рядах главенствующих естественных потребностей человека стоит потребность в пище. Со временем пища в сознании человечества уже перестала являться лишь методом поддержания биологической жизни.

Принятие пищи — процесс, связанный с социальными и культурными формами человеческого поведения (ритуалами, обрядами и т. п.). Этот процесс сопровождает разнообразные события человеческой жизни – и праздничные, и печальные. В совместном принятии пищи имеет место быть и общение людей, а сама еда здесь предстает в качестве знака, символа.

Поэтому гастрономическая культура представляет из себя систему правил и предписаний, которые определяют метод приготовления еды, ритуал принятия пищи.

 

Существует перечень понятий, которые чаще всего используются в характеристике сферы питания, и соотнесенных с понятием культуры гастрономии.

В первую очередь это культура питания. Этот понятие несет за собой давнюю историю и дает характеристику системе пищевых привычек определенной культурного общества. Тем не менее, очевидно, что такие привычки имеют различную природу происхождения. Выделяется ряд подсистем в зависимости от критерия, лежащего в основе их формирования. К примеру, религиозная система питания - основана на религиозных требованиях и подкреплена развитой системой практик и догматов.

Рядом с культурой питания и понятием системы питания этноса, которое ввел С. А. Арутюнов. Система питания этноса имеет в себе набор основополагающих продуктов и блюд, те или иные дополнительные компоненты, методы приготовления пищи, гастрономические ограничения и предпочтения, правила этикета в сфере приема пищи.²

.

Следующее понятие, дающее характеристику сфере питания, - это кулинарная культура. Оно характеризует приготовление пищи и является аналогом культуры приготовления еды. В культуру кулинарии включаются понятия о приемлемых в употребление продуктах, ключевые методы обработки продуктов, каноны их сочетания.

 

Другое понятие, тесно связанное с понятием кулинарной культуры, - культура принятия пищи. Она включает в себя каноны столового этикета, понимание методов организации трапезы. Это набор моделей, правил поведения за столом.

 

 

 

Гастрономическая культура несет за собой в обществе множество функций — регулятивную, нормативную, ценностно-ориентационную и др. При этом разной исторической эпохе соответствовала различная функция гастрономической культуры. Но исконными предстают пара функций: регуляция системы питания и маркирование социокультурного статуса индивида.

Регулятивная функция является первостепенной функцией гастрономической культуры. Регулятивный элемент имеет место быть в различной системе питания, но уровень строгости контроля несет за собой различный характер. Так, запрет на употребление мяса тотемного живого существа конкретно очерчивал нормы дозволенного, но позволял абсолютную и хаотичную свободу действий в пределах разрешенного списка. Подобная ситуация образуется и в системе религиозных запретов.

 

Другая важная функция гастрономической культуры - маркирование статуса индивида. Истоки этого найдены еще в традиционном обществе, где была четкая грань между едой высокого сословия и крестьянским застольем. В этом случае говорится о предначертанности человеку определенной пищевой стратегии. Происходит усвоение нормы, исключая ее использование.

 

В данном отношении гастрономическая культура взаимосвязана с практиками престижного потребления. Престижное потребление в разной степени присутствовало во всех культурных периодах. Самые древнейшие из привычек, которые управляют жизнедеятельностью каждого человека, — привычки, затрагивающие его существование в качестве биологического организма, наиболее живучи и властны. В данном контексте представляется возможным выстроить индивидуальное потребление пищи как символическое представление своего экономического и социального статуса. ³

 

Именно с момента покорения Азии кулинария переходит в ранг искусства, а гастрономия становится модной. Отныне важным стало не просто приготовление блюда, но и способность удивить исходными продуктами.⁴

 

Здесь впервые пища выступает символом особенного положения индивида. Ярче всего это проявилось в эпоху империи, когда стали актуальны показные трапезы.

 

Более усложненная структура питания имеет отношение к эпохе Средневековья. Соблюдение постов и прочих религиозных табу служило символом принадлежности к христианскому миру. Богатство и усложненность пищи утверждало положение индивида в сословной структуре. Ранжирование проявлений роскоши, по данным Н. Элиаса, являлось одним из главнейших методов поддержания иерархии в обществе средневековья.

 

Новая веха в развитии регламентации питания связано с приходом Нового времени. Данный период отличен возрастанием индивидуального начала в культуре и ростом социальной мобильности индивида. В итоге статус личности определялся не столько рождением, сколько собственными достижениями, требующими личной символической формы.

 

Одним из методов символической репрезентации успешности явилась именно гастрономическая культура. Хоть и гастрономическая история — это, в первую очередь, история ученой гастрономии, но в Новое время главенствующим стал именно обыденная часть гастрономии, обусловленная ее применением в различных социальных слоях. ⁵

 

Иным фактором завершающего оформления системы гастрономической культуры стало сложение национальных государств. Наиболее активно данный процесс прошел в XVIII—XIX вв.

С. Арутюнов, анализируя процесс возникновения представлений о национальном единстве, обращает внимание на ряд форм конституирования национального единства. К таким формам он относит государственный язык, печать, систему образования. Однако самостоятельность государства потребовала не только национальных ученых-гениев и национальных героев, но и «родной» кулинарной особенности, выливающейся в понятие национальной кухни. Такая фиксация национальной идентичности на планке повседневной жизни позволила укрепить представления об единстве нации и общности ее начал.⁶

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТАНОВЛЕНИЕ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ.

 

 Прежде всего, японская  кулинарная традиция проявляет глубокое уважение к первозданной «внешности» продуктов исключительно самого высокого качества. Подобное требовательное отношение японцев к еде берет свое начало именно в национальной традиции понимания окружающей природы, преклонения перед ней, что отразилось в их религии синто.

Японская кухня проявляет тончайшее уважение к подаркам природы. Национальные повара стремятся к сохранению первоначального вкуса и внешнего вида продуктов. Изысканная кухня и утонченные соусы и сейчас не свойственны характерному японскому вкусу.⁷

Это принципиальное различие японской кухни от кухни других государств очень точно подметил знаток Японии, посвятивший ей не один десяток лет итальянец Фоско Мараини. По его словам, японская пища является приобщением к природе; а порция отмерена таким образом, чтобы избежать переедания и возможного ощущения отвращения".⁸

Японская кухня зарождается примерно 2500 лет назад, с момента начала возделывания риса,  который играл главную роль на протяжении веков. Ведь одним из старинных названий Японии является "Земля рисовых колосьев".

 

 

 

 

 

В последние десятилетия  японцы начали проявлять интерес к европейским продуктам. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни на основе риса, овощей, рыбы и других морепродуктов, по-прежнему отдается первое место по популярности.

На сегодняшний день, вопреки значительным переменам, японская пища разительно отличается от западной по калорийности и по своей сущности, сохраняя свои специфические особенности.

В настоящее время, когда активно пропагандируется здоровый образ жизни, японская кулинария приобретает все больше поклонников в различных странах, поскольку ассоциируется именно с правильным питанием. В большинстве цивилизованных стран рекомендуется употреблять как можно меньше в пищу животных жиров, продуктов с содержанием холестерина, сахара и соли, а больше с содержанием клетчатки. И лишь японская кулинария абсолютно отвечает этим рекомендациям. Поэтому повседневная японская еда все больше популярна за рубежом, в частности, в России. Подогревая заинтересованность в японской кухне последователи японских кулинаров в различных странах открывают многочисленные специальные школы, издают много тематических книг. Ресторанный бизнес японской тематики все больше расширяется и в нашей стране.

 

 

 

 

 

 

 

 

Времена года и гармония на японском столе