Внедрение прогрессивных форм обслуживания

     Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятия общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся законам спроса и предложения, а также конкуренции.

     Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют:

- создание и укрепление  инфраструктуры общественного питания;

- конкурентной среды;

- проведения всероссийских  и межрегиональных ярмарок, конкурсов;

- усиление контроля за качеством продукции и услуг;

- соблюдение правил торговли.

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

2.1. Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета

    Существуют различные виды приёмов и банкетов. И у каждого имеются свои отличительные особенности.

   Прием - это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приёмы носят официальный характер. Они могут быть дневными, вечерними, с рассадкой за столом и без рассадки за столом.

     Прием коктейль начинается между 17 -18 ч. продолжительность приёма 2 ч. прием проходит стоя. На приглашении указывают время начала и окончания приема (17.00-19.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приёма официанты  подают гостям на подносах налитые в бокалы напитки и закуски. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками.

    Обед - наиболее почётный вид приёма. он обычно начинается в промежутке между 19.00-21 .00 ч. продолжительность 1,5-2ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время - в гостиной. Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос.

     Приём Обед-буфет - разновидность обеда. Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приёма аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед.

   Банкет - это торжественный званый завтрак, обе д или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

   В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

    Организация любого банкета включает прием и оформление заказа,  подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

    Банкет - это торжественный званый завтрак, обе д или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

      В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

     Организация любого банкета включает прием и оформление заказа,  подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

      В своей курсовой работе я решила написать про банкет по случаю «Дня единства и независимости России» на 60 человек.

     Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Особенностью банкета является то, что блюда подаются официантами французским методом. В таком банкете обычно участвуют от 10  до 50 человек. Обслуживание длится 50-60 минут, поэтому обязательным условием банкета является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высоко квалификационного разряда. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом может быть увеличено из расчета два официанта на 6-8 человек.

     В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

    В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П,Ш

2.2. Условия, необходимые  для организации проведения банкета  на

предприятии общественного питания

    Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, тёплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие тёплый рассеянный свет; правильный подбор мебели удачное сочетание униформы официантов с декором помещения - цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы - всё это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

    Ресторан, в котором я буду проводить банкет, называется "ЭТНА", расположен он по улице Моздокская, 53. Банкетный зал ресторана выполнен в современном стиле. Цвета ярких тонов: стены белого с оранжевым цветом, потолок белый, барная стойка с абстрактным рисунком ярких цветов. Скатерти на столах вишнёвого цвета. Стулья из дерева, с мягкими сидениями пастельных тонов. Освещение в зале общее.

    Цветочные композиции потребители не называют главными причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.

В банкетном зале цветы выполнены в линейном стиле аранжировки: имеются посаженные маленькие деревца. Также присутствует и массивный стиль аранжировки - букеты, построенные на основе массы различных цветов. На сервировочных тарелках полотняные салфетки красного и белого цвета.

 

    Рекламой будут являться приглашения, где будут написаны: адрес ресторана, в каком зале будет, проводиться банкет, время его провождения.

    Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецодежда у работников - красивая и удобная или нет. Когда человек приходит в гости, ему приятно, если его встречают празднично одетые хозяева. Официанту как хозяину зала, нужна не только нарядная, но и удобная форма. На каждом форма должна быть единого образца. Форменная одежда официантов должна сочетаться с интерьером зала. У официантов будет белая блузка; юбка (или брюки) - черного цвета; небольшой галстук и жилетка - вишнёвого цвета

  Работа официантов будет распределена так: один официант будет подавать блюда, другой убирать использованную посуду, третий следить за пополнением напитков.

 

2.3 Порядок приема  заказов

      Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению.

     Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество) частников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа) особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

      Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

      В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

     При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчётным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп "оплачено"' заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар.

      Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива) если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, то есть стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба заказчику выписывают счет, а деньги или пропажа посуды предприятию по вине приходуются кассой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Примерное меню  банкета

Начало приёма -  18:00

Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Холодные закуски:
-икра зернистая	50	100-00
-салат с лососем	130	125-00
-ассорти мясное	120	90-00
-ассорти овощное	120	85-00
Горячие закуски:
-куриная печень, жаренная  с шампиньонами и тушёная с соусом из сливок	150	120-00
Вторые горячие блюда:
-судак, жаренный орли с соусом тартар	250/50	150-00
-шашлык из баранины	100/150	110-00
Десерт:
-фрукты в ассортименте	250	60-00
-мороженое «День Независимости»	75	40-00
Горячие напитки:
-кофе чёрный	150	25-00
-чай с сахаром	200	20-00
Мучные кондитерские изделия:
Пирожные-малютки в ассортименте:
-корзиночка с кремом	40	35-00
-орешек	40	39-00
-птичье молоко	40	31-00
-хлеб ржаной(3 куска)	30	5-00
-хлеб пшеничный(2куска)	20	4-00