Внедрение прогрессивных форм обслуживания

   Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8. Организация  отдыха гостей (сценарий вечера)

Сценарий ко дню России на день независимости!

Часть 1 - Торжественная

Открывают мероприятие, посвященное Дню России, торжественные слова Ведущего (зачитывает по бумаге):

12.06.1990 г. на I съезде народных  депутатов РСФСР была принята  Декларация о государственном  суверенитете России.

Россия стала самостоятельным государством.

Президент Б.Н.Ельцин издал указ о празднике "День России".

Правительственная комиссия предложила утвердить новый герб: с двухглавым золотистым орлом и всадником с копьем. Над головой орла - 3 короны Петра Великого, означающие суверенитет всей Российской федерации и ее частей. Скипетр и держава на флаге всадника олицетворяют государственную власть и единство.

Флаг был утвержден трехцветный:

Белый цвет - символ чистоты, мира;

Синий цвет - вера и верность;

Красный цвет - сила и кровь, отданные за Отчизну.

Был написан новый гимн на слова С.Михалкова.

С 1993 г. народ нашей станы стал праздновать этот день, а новые Герб, флаг и Гимн стали неотъемлемой частью торжественных мероприятий.

Россия - великая страна, достойная любви и преклонения не только нашим народом, но и людьми других стран. Нам есть, чем гордится. Страна, которую пытались покорить с древних времен и до настоящего времени, выстояла все невзгоды и страдания. И татаро-монголы, и турки, и французы, и немцы - с позором были выдворены из страны. Наш народ никогда не имел жажды крови, Россия начинается не с меча, поэтому она - непобедима!

Часть 2 - Патриотическое стихотворение (зачитывает следующий Ведущий):

Родная Родина - Россия!

Три слова, все на букву "Р",

Ты разные названия носила -

Сначала Русь, потом - СССР.

Но поняли мы все сейчас,

Что лучше слова, Чем Россия,

Приятней, ласковей, красивей,

Пожалуй, не найти для нас.

От этого названия веет силой

И в тоже время, нет его нежней,

Давайте вспомним, сколько знаменитостей взрастила,

И родилось здесь замечательных людей.

Всех тех, кто нашу Родину прославил -

Писателей и композиторов, поэтов,

Ученых, и того, кто первым в космос был отправлен,

Тех, кто не нарушил древности заветов.

Ведь испокон веков была великою Россия,

Не понаслышке знает вся планета -

Ни от одного врага Россия не сломилась,

И люди мира ценят, понимают это.

Нам многие завидуют, мы знаем:

И синеглазым, с русою косой, девчонкам,

Загадочной души не понимают,

Завидуют березкам нашим тонким.

Мы славимся гостеприимством, добротою

И храбростью и смелостью героев…

Мы так горды за свой народ, не скрою,

Дай бог нам счастья всем, успехов и здоровья!

Часть 3 - Конкурсы

Среди участников праздничного мероприятия проводятся конкурсы:

- Кто назовет больше  пословиц со словами "родина", "отчизна", "Россия".

- Кто расскажет про  русские обычаи и традиции (например, "хлеб-соль", "колядование", "масленица", "ряжение").

Часть 4- Песня

Ведущий зачитывает слова:

В последнее время, когда появилось возможность любому из нас поехать заграницу, очень часто можно услышать о том, какая там хорошая жизнь. И возникает вопрос: "Может быть, уехать туда навсегда?"

Звучит песня из репертуара ВИА "Земляне" (с переделанными словами) - "Трава у дома":

Земля в иллюминаторе,

Земля в иллюминаторе,

Чужая впереди, заморская страна.

Не думаем о Родине, не думаем о матери,

Хоть Родина и Мать у нас одна.

Но все мы тем не менее,

Но все мы тем не менее,

Хотим скорей уехать за рубеж,

Ни капельки сомнения,

Ни чуточки сомнения,

Полны мы оптимизма и надежд.

Припев:

Но в тот же день, чужую речь услышав,

Увидев неродной тебе пейзаж,

Ты поневоле почему-то сникнув,

Поймешь, что и народ - чужой, не наш.

Припев:

И в сердце вспыхнет с силой ностальгия,

Захочешь в тот же миг назад, домой,

Поймешь, что лучше нет страны - России,

На свете самой лучшей и родной!

Часть 6 - Заключительная песня

Мероприятие, посвященное дню России, завершается исполнением песни на сл. М.Исаковского, муз. М.Блантера "Летят перелетные птицы".

 

2.9. Техника обслуживания гостей по меню банкета

   Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В течении 15-30 минут с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы Заполняют прохладительными напитками на 2/З их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

   Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду н поднос.

   Отдельно напитками смешанные организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини- джус, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

   По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

   После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят бантетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10-15 минут гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.

   В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4-8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу Официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелят индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные_малютки, печенье, сладкие орешки, сахар.

   Официанты, подающие блюда приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай - В чайных чашках с кофейными и чайными ложками подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает их по желанию.

   Один Официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.

   По окончании приема официанты, подающие вино входят в зал с подносами, на которых располагается фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

   До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и приборов, уборка зала.

   Использованную посуду убирают в таковой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

                                        

2.10 Определение  площади торгового зала для проведения банкета

Площадь торгового зала= S = P *N =60*1,6=96 м2

S - площадь торгового зала =96 м2

P - количество участников банкета – 60 человек

Мой банкетный зал занимает площадь = 96 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экономическая  часть

3.1. Экономическая  эффективность от проведения банкетов на ПОП

По составленной калькуляции и рассчитанной себестоимости одной порции каждого блюда, определяем наценку на готовую продукцию.

Нацененная категория определяется исходя из класса предприятия. Данный  банкет проводится в кафе «Этна» и следовательно нацененная категория составляет 200%.

Музыкальное обслуживание 3000 р.

Услуги тамады 1000 р.

Услуги фотографа 1500 р.

Аренда зала 5000 р.

Эффективность банкета составляет 10500 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Графическая  часть

4.1. План банкетного  зала с расстановкой столов

 

 

 

 

 

 

4.2 Сервировка  столов

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении  работы хотелось бы подвести итог. Несомненно, день Единства и независимости России- знаменательное событие в истории России.

Проведение данного торжества на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей организатора. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда  можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы проведения тематического банкета ко Дню независимости и единства России. При этом принималось во внимание специфика предприятия, тип, набор предоставляемых услуг, специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составляет 60 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Ресторан - это особый вид предприятия, в котором организация производства широкого  ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей.

Еще одним не мало важным фактором, упитывающимся при проведении банкета, является количество его участников.  С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции минимум 200 % наценки и при довольно обширном и разнообразном меню, стоимость банкета составила около 10500 рублей.

В связи с вышесказанным, можно сделать вывод, что проведении банкета является мероприятие выгодным, в некотором роде экономичном и удобном с точки зрения времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведения торжеств в настоящее время.

 

 

Список использованной литературы

1. Аносов М.М., Кучер Л.С << Организация производства на предприятиях общественного питания>>, 2009.
2. Маркетинг: основы маркетинга, маркетинговые исследования, управления маркетингом, маркетинговые коммуникации// Учебное пособие для подготовки к государственному итоговому междисциплинарному экзамену профессиональной подготовки маркетолога по специальности 080111 "МАРКЕТИНГ"/Т.В. Алесинская, Л.Н. Дейнека, А.Н. Проклин, Л.В. Фоменко и др.; Под общей ред. В.Е. Ланкина. - Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2009. - 241 с.
3. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.- Ростов -на - Дону.: Издательство <<Феникс>>), 2010. - 422 с.
4. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2010.- 357с.
5. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. -Ростов -на - Дону.: Издательство <<Феникс>>, 2010.-З20с.
6. Волкова И.В, Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство      << Флинта>> 2011. - 184с.

7. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2009. — 544с.

8. Маркетинг: учебное пособие/ Бронникова Т.С., Чернявский А.Г. Таганрог: ТРТУ, 1999.

9. Броймер Роберт А <<Основы управления в индустрии гостеприимства>> - Москва. <<Аспект пресс >>,2010.

   10.http://tca77.narod.ru/scenari-na-den-narodnogo-edinstva-4-november.htm