Контрольная работа по предмету "Организация обслуживания"

Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

За 15--30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим -- блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

При организации банкета с большим количеством участников метрдотель назначает в качестве помощников 1--2 официантов для связи с производством и руководства работой официантов на отдельных участках.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов.

Меню прием - обеда

Аперитив - 18.30

Количество, л

Водка Смирнофф 0,3

Виски Пасспорт с содовой Виски - 0,3; Содовая - 0,3

Джин Гордонс и тоник Джин - 0,3; Тоник - 0,3

Мартини Драй-джус Мартини - 0,3; апельсиновый сок - 0,3

Кампари-орандж Кампари - 0,3; апельсиновый сок - 0,3

Сок апельсиновый 1

Сок яблочный 1

Сок томатный 1

Минеральная вода: Нарзан, 1

Святой источник 1

Орешки: арахис соленый 0,3кг

Фисташки очищенные 0,3кг

Маслины 0,3кг

Начало приема - 19.00

Выход, г                             Наименование                                         Цена, руб. 

Холодные блюда 

15                                      Масло сливочное                               15-00 

70                           Яйца фаршированные с икрой                    160-50 

130                                      Семга с лимоном                               150-25 

120                                 Ассорти мясное, соус хрен                    106-00 

120                                   Овощи натуральные                                54-75 

Горячая закуска 

150                                  Шампиньоны в сметане                                80-30 

Супы 

300                                   Суп-пюре по-овернски                               80-00 

Вторые горячие блюда 

100/75                        Осетрина фри, соус тартар                   171-50 

100/150          Филе натуральное со сложным гарниром         153-50 

 

Десерт 

75                  Мороженое Фантазия на ложе из бисквита          50-00 

250                                     Фрукты в ассортименте                     70-00 

Горячие напитки 

150                                              Кофе черный                                39-00 

200                                            Чай с сахаром                                34-00 

Мучные кондитерские изделия 

Пирожные-малютки в ассортименте:  

40                                      Корзиночка с кремом                                35-00 

40                                            Орешек                                           39-00 

40                                      Птичье молоко                                           31-00 

30(3 куска)                               Хлеб ржаной                                            5-05 

20 (2 куска)                             Хлеб пшеничный                                 4-95 

Карта вин:

Водка Смирнофф

Вино белое сухое Анри Фабр

Вино красное сухое Омерадо

Шампанское Советское полусладкое

Коньяк Реми Мартин

Вода минеральная Святой Источник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №48.

Требования к метрдотелю, официанту, бармену, буфетчику, кассиру в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95.

Ответ:

1. Требования к метрдотелю Метрдотель должен:

- Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

-  Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей". Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (4), отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

- Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

- Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

- Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

- Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

- Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

- Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

- Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

- Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения

- Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (Б залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

- Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

- Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

 2. Требования к официанту Официант должен:

- Официант должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

-   Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

-  Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

- Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

- Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

- Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

- Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

- Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

-  Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

- Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

- Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

-  В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

 3. Требования к бармену Бармен должен: 

-  Бармен должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. 

-  Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

- Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). 

-  Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

-  Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. 

-  Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок. 

-  Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры. 

-  Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

- Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

4. Требования к буфетчику Буфетчик должен знать:

- Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними.

- Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска.

- Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.

- Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков.

-  Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров.

-  Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров.

-  Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря.

-  Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах.

-  Знать краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции.

-  Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.

-  Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. 

 5. Требования к кассиру Кассир должен:

-  Кассир должен иметь профессиональную подготовку.

- Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.

- Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги.

- Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.

- Знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов различных систем

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

От того, как будут чувствовать себя гости, во многом зависит успех банкета. Поэтому с первой же минуты гости должны почувствовать, что им рады. Гостей должен встретить официант, принять у них верхнюю одежду, проводить до стола. От организатора зависит очень многое. Если он неправильно рассчитает количество сырья или столовых приборов, то, скорее всего кто-то из гостей останется голодным или, наоборот, излишки продуктов выбросятся, что приведет к лишней трате денег. Очень важно правильно предусмотреть все мелкие нюансы, от которых в целом зависит репутация ресторана, организатора5. Также важно проследить за работой обслуживающего персонала. От их работы то же очень многое зависит. Официанты должны быть вежливы, галантны, обходительны, но в то же время, их  приветливость и вежливость не должна становится навязчивой. В настоящее время, в большинстве ресторанов проблемы с клиентами возникают из-за некачественной работы официантов. Для устранения этой проблемы нужно нанимать на работу людей, только тех, которые окончили курсы подготовки, только тех, у кого есть к этому призвание. Мало кому из клиентов понравится, если ему нагрубит официант.