Маркетинговая стратегия развития предприятия

Общие принципы организации  работы на предприятиях питания гостиницы  мало чем отличаются от принципов  обыкновенных предприятий питания. Среди особенностей предприятий  питания гостиницы можно отметить следующее:

1. В отеле может быть несколько разновидностей баров:

a) лобби-бар – располагается  в вестибюле гостиничного здания, является удобным местом для  встреч;

b) ресторанный бар –  находится в зале ресторана,  традиционно представляет собой  элемент интерьера;

c) бар при бассейне  – привилегия курортных и высокоразрядных  гостиниц;

d) мини-бары – маленькие  бары с холодильниками в гостевых  комнатах, в которых запасы напитков  пополняются ежедневно;

f) вспомогательный бар  – в больших гостиницах их  может быть несколько, они располагаются  на этажах, и здесь хранятся  напитки для обслуживания гостей  на этажах.

2. Важным моментом в работе подразделения питания и напитков является торговля спиртными напитками, которая может приносить большую часть доходов.

3. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов есть следующие варианты:

a) полный пансион, то  есть трехразовое питание;

b) полупансион – завтрак  – ужин или завтрак – обед;

c) только завтрак;

d) allinclusive (все включено) –  особые условия в отелях, работающих  по системе клубного отдыха, предусматривающих  трехразовое питание и большой  выбор бесплатных закусок и  напитков в течение всего дня.

4. Особое внимание в гостиницах уделяется завтракам, так как на них приходят практически все гости.

5. Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого необходимо наличие банкетного зала и персонала с соответствующими навыками. Банкеты могут проводиться во время завтрака, обеда, ужина. Заказы на их подготовку и проведение принимает менеджер по обслуживанию банкетов, при этом согласовываются все необходимые вопросы, касающиеся размещения гостей, оформления зала, меню (для этого может быть приглашен шеф-повар ресторана), необходимого количества официантов и т.д.

6. Обслуживание в номерах: любой первоклассный отель должен обслуживать номера, даже если это убыточно. Это предусматривает подачу напитков и еды в номер. Меню может быть ограничено (так как готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана, как правило, круглосуточно. Заказы гости могут сделать по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту или через горничных. Используется специальная посуда, поддерживающая температуру горячих блюд.

Большинство гостиниц в свою структуру включает одно или несколько  предприятий питания. Это могут  быть рестораны, бары, клубы, кофейни.

Примерные отличительные  характеристики можно рассмотреть в таблице 1.2.

 

 

 

Таблица 1.2 Характеристики предприятий питания при гостиницах различных категорий

 

Гостиницы категории 1-2*	Гостиницы категории 3*	Гостиницы категории 4*	Гостиницы категории 5*
Гостиницы этой категории  предпочитают иметь в своей структуре  одно кафе, где предоставляются услуги питания.	Для отеля уровня три звезды будет достаточно одного ресторана, обеспечивающего гостям завтрак, обед и ужин, и круглосуточного лобби-бара.	В отелях категории 4* должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание постояльцев  отеля, а второй, так называемый fine-dining, является заведением более высокого класса для проведения ужинов, банкетов, торжественных мероприятий и  обслуживания гостей из самых дорогих  номеров и посетителей с улицы. У него дорогостоящее оборудование, изысканное меню, дизайн интерьеров и  соответствующие цены.	В отелях категории пять звезд должны располагаться не менее  трех ресторанов: первые два по сервису  и качеству обслуживания в целом  аналогичны ресторанам отелей 4*, третий же должен быть уникальным местом –  это ресторан высшего класса, обладающий некой «изюминкой» - сигарной комнатой, камином или завлекательным панорамным видом. Количество ресторанов может  также зависеть и от концепции  гостиницы, и от месторасположения. Так, в отелях высшей категории, рассчитанных на 200 номеров и расположенных  в центре города, где сосредоточены  людские потоки, ресторанов может  быть и три, и пять.

 

Стандартно в составе  гостиничного комплекса ресторан располагается  в одном здании с жилыми номерами. На первом этаже обычно размещают  лобби-бар, на более высоких этажах, до пятого - рестораны трехразового питания и fine-dining, выше - жилые номера. Если есть возможность, рестораны самого высокого класса делают на верхних  этажах.

Таким образом, следует, что  чем выше категория гостиницы  и уровень ее обслуживание, тем  изысканней и уникальней должен быть ресторан при отеле, отличающийся от конкурентов.

Состав меню в значительной степени зависит от концепции  ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой  политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта  и подбора оборудования.

Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.

Управляющий гостиничного ресторана, должен учитывать  расположения гостиницы  в городе и уровень гостиницы, в котором оно располагается  с тем, чтобы интерьер ресторана, тип сервиса, кухня, меню соответствовали  клиенту, которого следует ожидать  в районе расположения.

В непосредственном подчинении директора  службы питания находится  шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный  бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся  закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого  свой директор и отдельный директор у roomservice, доставляющий еду и напитки  в номера отеля.

В современных условиях рыночной конкуренции в ресторане при отеле необходимо проводить маркетинговые кампании с целью привлечения новых и потенциальных клиентов. В маркетинговую кампанию необходимо включать: рекламу ресторана в СМИ, распространение информации об услугах и блюдах ресторана через публичную рекламу, проведение акций в ресторане, таких как снижение цены или приглашение известных личностей. Также к маркетинговой программе может относиться предоставление скидки определенным категориям граждан (пенсионеры, лица отмечающие день рождения и т.д.).

Наиболее важные особенности  работы ресторана при отеле, которые  отличают его от обычных ресторанов – это, прежде всего, неукоснительная  обязанность кормить постояльцев. То есть как минимум один раз в  день, как правило, утром, примерно с 6 до 10, ресторан работает исключительно  для внутреннего пользования. В  это время работает линия раздачи, реже – гостям предлагается меню завтрака «a lacartе». Если ресторан хочет продолжать в это время работать для сторонних  посетителей, ему необходимо иметь  отдельное помещение для питания  постояльцев, закрытое для посторонних. Это, пожалуй, главная отличительная черта такого ресторана.

Ещё одно отличие, невидимое  постороннему глазу: многие рестораны  при гостиницах играют второстепенную роль, в том числе и в структуре  прибыли (основной заработок – проживание, затем в порядке убывания –  рестораны и бары, конференц-залы, сауны, фитнес-центры, SPA). Зачастую ресторан при гостинице вообще практически  не посещается в течение дня, но при  этом используется для проведения больших  банкетов и фуршетов. Поэтому если зайти в такое заведение в  обычный будний день, в большинстве  случаев оно будет пустовать. При этом на ближайшие месяцы все  выходные могут быть расписаны под  банкеты.

Отличительные особенности  ресторанов при отелях представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Сравнение ресторанов при отелях

Отель	Наименование  предприятия питания при отеле	Какие методы используют для привлечения гостей
Отель «Анжело Аэропорт»    г.  Екатеринбург,  ул. Бахчиванджи, 55a	Ресторан «Sunlight», VIP-бар, круглосуточный Jazz-бар.	Действуют специальные предложения  для приема делегаций. Богатый выбор  напитков и закусок.
Отель «Atlaza city residence» г. Екатеринбург, ул. Восточная, 176а	Круглосуточныйлобби-бар.	Первоклассное обслуживание, богатая карта и вин, круглосуточное обслуживание номеров
Отель «GrandHall» Г. Екатеринбург,  ул. Гагарина, 30а	Ресторан «Ricmond» Круглосуточный лобби-бар.	В меню представлены уникальные блюда итальянской, испанской, французской  и английской кухни, действует особое предложение по организации питания  для гостей конференц-зала «Ричмонд».
Отель «Онегин» г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 49	Ресторан «Онегин», круглосуточный лобби-бар, корпоративное кафе «Онегин».	Панорамный ресторан на 15 этаже. Организация свадеб, банкетов и др. Богатая карта вин, сигарная карта. Блюда от шеф-повара.
Отель «Novotel», г. Екатеринбург, ул. Энгельса,7	Ресторан «OliveBrasserie&Lounge», круглосуточный лобби-бар.	Бесплатная парковка, европейская  и средиземноморская кухни.
Отель «Ramada», г. Екатеринбург, а/п Кольцово, 15.	Загородный ресторан «LeVicomte», ночной клуб Magenta, шампань бар LeClovis, лаунж-бар, лобби-бар.	Вид на озеро, шоу-программа, богатая карта вин, обслуживание на мировом уровне, фирменные блюда  от шеф-повара.
«Грин Парк Отель», г. Екатеринбург, ул. Народной воли, 24	Ресторан «ДеВиль», лобби-бар.	3 зала ресторана, русская  и европейская кухни, богатая  карта вин, бесплатный WI-FI, бесплатная парковка, кальян (16 видов табака), сигарная, чайная карты.

 

Можно отметить, что конкуренция  между ресторанами и отелями  очень высока, у гостей отелей, как  у гостей «с улицы» есть богатый  выбор, чтобы провести время с  пользой и с удовольствием. Поэтому  руководство отелей и ресторанов постоянно обновляют перечень предлагаемых услуг, стараются выходить на новый уровень обслуживания.

Таким образом, ресторан при гостинице зависит от специфики самой гостиницы, от ее категории, уровня обслуживания, месторасположения.   В зависимости от того, какое предприятие питания при гостинице будет запускаться, необходимо разработать концепцию ресторана, составить меню,  далее следует закуп кухонного оборудования и инвентаря, подбор квалифицированного персонала и приобретение качественного программного обеспечения. Для того чтобы преуспеть, ресторан должен привлечь к себе внимание широкого круга потребителей, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте, предлагает нужную пищу, атмосферу и должное обслуживание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

При прохождении практики, я исследовали рынок ресторанного бизнеса, знаю его территориальные особенности, кто уже работает на этом рынке и будет составлять конкуренцию, узнала его структуру, познакомилась с тем, как должен выглядеть ресторан при гостинице, его преимущества и недостатки.

Следующий шаг моей работы – это разработка стратегии по привлечению в него клиентов, а  затем по повышению прибыльности заведения.

-Проанализировать все  возможные каналы коммуникации

-Разработаем маркетинговую  стратегию для увеличения прибыльности

-Увеличить средний размер чека

-Обеспечить правильную мотивацию персонала

-Сделать посетителей ресторана постоянными клиентами

-Правильно рассчитать бюджет маркетинговых мероприятий

С этими задачами я столкнусь в последующей  работе над своим дипломным проектом.