Маркетинговые исследование рынка мясных полуфабрикатов

Реферат: Маркетинговые исследование рынка мясных полуфабрикатов

Введение

Рынок мясных продуктовявляется одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьмаустойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другиерынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная системапроизводства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегдаотносилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предметпристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех илииных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение дляобычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран,не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многиемясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чащеколбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образомбыла связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являютсяагропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что длянормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должнысодержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляютмясные продукты.

Производство мяса имясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важнымфактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессепереработки. 

Цель моей курсовойработы получить теоретические и практические знания по развитию рынка мясныхполуфабрикатов.  

Задачи курсовойработы:

1. Датьхарактеристику мясных полуфабрикатов.

2. Изучитьмаркетинговым исследованием потребительский рынок мясных полуфабрикатов.

3. Разработатьанкету.

4. Провестиопрос 30 человек.

5.Обработать ипроанализировать  анкету.

Объектом исследованияпотребительский рынок мясных полуфабрикатов г.Вологды микрорайон Лукьяново.Предмет исследования мясные полуфабрикаты. 

Маркетинговыеисследования — это процесс, с помощью которогомаркетологов связывают с рынками, потребителями, конкурентами, а также со всемиэлементами внешней среды маркетинга. Маркетинговые исследования связаны спринятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Они касаютсявсех элементов комплекса маркетинга и его внешней среды. 

Методыпроведения маркетинговых исследований:  

Наблюдение- один из возможных способов сбора первичных данных, когда исследователь ведетнепосредственное наблюдение за людьми и обстановкой.

Эксперимент. Экспериментальные исследования требуют отбора сопоставимыхмежду собой групп субъектов, создания для этих групп разной обстановки,контроля за переменными составляющими и установления степени значимостинаблюдаемых различий. Цель вскрыть причинно-следственные отношения путем отсевапротиворечивых объяснений результатов наблюдения.

Опрос- наиболее удобен при проведении описательных исследований. Фирмы проводятопросы, чтобы получить информацию о знаниях, убеждениях и предпочтениях людей,о степени их удовлетворенности и т.п.

2) Орудия исследования. При  сборепервичных данных у исследователей  маркетинга есть выбор из двух  основных орудийисследования —  анкеты и механических устройств.

Глава 1 Характеристикаисследуемого товара. 

1.1.История развитиямясной промышленности  в России. 

Мяснаяпромышленность одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности,осуществляющая комплексную переработку скота. Предприятия мясной промышленностив СССР производили заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывали мясо,колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени,кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых продуктов в мяснойпромышленности в СССР вырабатывались сухие животные корма, ценные медицинскиепрепараты (инсулин, гепарин, лидокаин и др.), а также клеи, желатин иперопуховые изделия.

В дореволюционнойРоссии убой скота осуществлялся на мелких кустарных бойнях, которыхнасчитывалось около 5 тыс. Колбасные изделия вырабатывали в небольшихмастерских, главным образом при колбасных лавках. Мясная промышленность СССРполучила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929—1940), когда былпостроен ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский,Семипалатинский, Орский и др. В период Великой Отечественной войны 1941—45г. мяснойпромышленности был нанесён большой ущерб, полностью или частично разрушенооколо 200 предприятий (1/3 их общего числа), выведены изстроя мощности, на которых до войны вырабатывалось около 50% мяса и мясныхпродуктов. За 1946—1950 предприятия мясной промышленности были полностьювосстановлены, построено и реконструировано более 300 мясокомбинатов и цехов.Промышленное производство мяса в СССР увеличилось с 1,3 млн. т в 1913 до8,3 млн. т в 1973. Общее производство мяса, включая продукцию,произведённую в хозяйствах населения, в 1973 составило 13,5 млн. т. Надолю мясных продуктов приходится (1973) 15% общего объёма реализациипродовольственных товаров. На начало 1973 в составе мясной промышленности СССРимелось около 900 предприятий, в том числе 663 мясокомбината. Заготовкой ипромышленной переработкой скота и выработкой мясной продукции занято около 450тыс. чел., в том числе 360 тыс. производственных рабочих. В мяснойпромышлености развито комбинированное производство. Наряду с переработкой скотана мясокомбинатах вырабатывают колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, мясныеконсервы и др. продукцию. Предприятия мясной промышленности оснащенывысокопроизводительным оборудованием, конвейерными линиями, автоматами исложными агрегатами. Все крупные и значительная часть мелких мясокомбинатовобеспечены искусственным холодом. К началу 1973 на предприятиях мяснойпромышленности действовало более 530 поточно-механизированных конвейерных линийпереработки скота, 570 линий переработки птицы, 165 автоматизированных линийпроизводства пищевых жиров, 240 поточно-механизированных линий переработкисубпродуктов. Оборудование для мясной промышленности изготавливают свыше 20машиностроительных заводов.

В составе мяснойпромышленности имелись предприятия разной мощности, одно из наиболее крупных —Московский мясокомбинат, который вырабатывает в день до 1000 т мяса, 380т колбасных изделий и 120 тразличных полуфабрикатов и кулинарныхизделий. На этом комбинате было занято около 6 тыс. рабочих.

В перспективе былозаложено увеличить производство колбасных изделий, мясных полуфабрикатов,деликатесных консервов и др. продукции, пользующейся повышенным спросом унаселения, предусмотрено построить новые крупные мясокомбинаты имясоперерабатывающие заводы и реконструировать действующие, механизировать иавтоматизировать производственные процессы.

В мясной промышленности(1973) 11 научно-исследовательских и проектных институтов с филиалами иотделениями, которые вели исследовательские работы по совершенствованиютехнологии, техники и экономики промышленности.

Мясная промышленностьвела тесные экономические связи с колхозами и совхозами. Объёмы поставок сырьяпо количеству, ассортименту и срокам определялись совместными договорамиконтрактации. Внедрялась система приёмки скота непосредственно в хозяйствах,доставка его средствами предприятий. Эта система делает хозяйственные связиболее прочными, создаёт условия для перехода на систему заказов промышленностисельскому хозяйству. Для перевозки скота на предприятиях применялисьспециализированные автомобильные скотовозы и оборудованные ж.-д. вагоны. Автомобильнымтранспортом перевозилось около 70% скота. Перегон скота сократился и составлял(1973) не более 10%. 

В России началонадзору за качеством мяса было положено в 18 в. В 1719 полицейский надзор заубоем скота был установлен в Петербурге, в 1722 — в Москве, а затем и в др.крупных городах. В 1839 был издан «Врачебный устав», которыйрегламентировал всю постройку боенских предприятий и торговлю мясом. В 1904министерство внутренних дел издало «Правила браковки мясныхпродуктов» и «Условия исследования туш убойных животныхврачами». Однако всё это не обеспечивало надлежащего контроля за мясом.Упорядочение ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях по убою скотаначалось после установления Советской власти. В 1923 руководствоветеринарно-санитарным надзором на боенских предприятиях было возложено наНаркомат земледелия. В 1925 вышли «Правила ветеринарно-санитарного осмотраубойных животных, исследования и браковки мясных продуктов», имеющие силу закона.Ветеринарно-санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности осуществляютотделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Основные обязанности ОПВК— ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза мясаи изделий из него, проверка доброкачественности вырабатываемых мясных продуктови их соответствия ГОСТУ. Без разрешения ОПВК выпуск мясных продуктов недопускается. Деятельность ОПВК находится под надзором государственнойветеринарной инспекции и вышестоящих органов ведомственной ветеринарной службы. 

1.2.Основная характеристика мясныхполуфабрикатов.

К полуфабрикатам относят изделия изнатурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия,максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: нанатуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционныепанированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные отсухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковымполуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определеннымсодержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными.Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используетсямясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясотощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикатыделят на четыре группы:

— первая группа: из говядины — длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка(пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всехпоясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой инаружный куски); из свинины — корейка, вырезка; из баранины — тазобедреннаячасть;

— вторая группа: из говядины — лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, груднаячасть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро,оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцыспины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины — тазобедренная,лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины — лопаточная часть, корейка;

— третья группа: из говядины — котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины — грудинка; избаранины — грудинка, котлетное мясо;

— четвертая группа: из свинины — котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) — куски мясной мякоти отшейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевойкостей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов икостей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезаявручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционныхполуфабрикатов: из говядины — бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (извырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцыспины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусковтазобедренной части — верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех жекусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусковтазобедренной части).

Ассортимент порционныхполуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки),эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточнойчасти), вырезку, шницель — из тазобедренной части.

Порционные панированныеполуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлетанатуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированныхполуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают вмелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшеймышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (избоковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной иподлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочкимассой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина длятушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинкана харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты изсвинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедреннойчасти и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что игуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержаниемякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей неболее 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикатыреализуются в основном весовыми, порционные — фасованными, масса изделия 125 г(вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые — массой порции 250, 500 и 1000 г(мясокостные).

В производстве натуральныхполуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассолавходит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используетсяобсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представленытрадиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты втесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколькодесятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, таки низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свининажилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовлениятеста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемымколичеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическуюили прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты — блюдо узбекской кухни. Онибольше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальнойпосуде — манты-каскане. Хинкали — блюдо закавказской кухни типа пельменей вформе ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем дляпельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.