Продукты переработки зерна

 

1. Продовольствие зерна

 

Индекс цен на зерновые ФАО составил 256 пунктов, что ниже по сравнению с уровнем октября, но все же на 27 пунктов (12%) выше по сравнению с показателем, отмеченным в ноябре 2011 года. Это было вызвано снижением цен на рис и пшеницу, которое было компенсировано ростом котировок  на кукурузу. Цены на пшеницу снижались по мере исчезновения опасений относительно введения экспортных ограничений Украиной. Напротив, озабоченность в отношении будущих поставок кукурузы и погодных условий в Южной Америке явилась дополнительным фактором, способствовавшим росту рыночных цен на этот товар.

Однако, погодные капризы этого года остаются значимым фактором формирования цен. Так, по оценкам специалистов, в этом году качество лишь 2% урожая пшеницы  в Великобритании достойно названия «мукомольная». В прошлом году объемы продовольственной пшеницы составляли 40%. Эта страна занимает третье место в списке производителей пшеницы в Европейском союзе. Перспективы урожая будущего года также туманны. Чрезмерно влажные погодные условия привели к грибковым заболеваниям озимой пшеницы: фузариозом пшеницы поражено 96% посевных площадей.

В ноябре ухудшилось состояние озимой пшеницы в  США. По оценкам специалистов, только 34% посевов озимой пшеницы  оценивается на «хорошо» и «отлично». В очень плохом состоянии находится 24% посевов  американской пшеницы. В прошлом году плохое состояние демонстрировало 16% посевов.

Министерство сельского хозяйства США в своем ноябрьском докладе лишь слегка скорректировало мировые запасы зерновых (пшеницы, риса, кормовых культур), повысив их на 2 млн. т до 423 млн. т по сравнению с предыдущим месяцем. При этом корректировка в размере 1 млн. т коснулась как запасов пшеницы, так и кормовых культур. Однако даже это количество на 46 млн. т меньше, чем в прошлом году. Показатель соотношения запасов и потребления опустится к 30 июня 2013 года до 18,6 %. Таким образом данный коэффициент и впредь останется ниже критической отметки в 20 %. Мировых запасов хватит приблизительно на 68 дней. Особенно низкий уровень запасов наблюдается в ЕС. Предполагается, что он опустится до 19,3 млн. т. Это на 500 000 т меньше прогноза для прошлого месяца. В ознаменовавшиеся засухой 2003 и 2007 годы запасы составляли 25 млн. т.

В то время как урожай главных зерновых культур по сравнению с прошлым годом оказывается явно ниже, предполагается, что урожай ржи в мире увеличится на 2 млн. т до 14,1 млн. т в целом. Это может оказаться самым высоким показателем за последние три года. По сравнению с прошлым месяцем прогноз увеличился еще на 270 000 т.

Рынок ржи остается обделенным вниманием. После периода дефицита хлебной ржи в прошлые годы в этом году хорошие сорта хлебопекарного качества имеются на рынке в достаточном количестве. Это наглядно демонстрирует небольшая дельта цен между кормовой и хлебной рожью в Германии и в Польше. За хлебную рожь предлагают лишь на 5-10 EUR/т больше, чем за кормовую. Таким образом, практически отсутствует стимул для подготовки ржи к мукомольному производству. Решающим фактором становится скорее вопрос затрат на транспортировку до мельницы, до завода по производству кормов или на фабрику по производству этанола. В настоящее время в регионе ржаного пояса от Урала до Северного моря привлекательным считается использовать рожь на корм. Особенно высокой является разница в цене между кормовой пшеницей и рожью в Польше, которая составляет там 55 — 60 EUR/т. Разница в кормовой ценности конечного продукта составляет лишь 6 — 8 EUR/т.

 

 2.2 Стоимостной объём экспорта

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 - Экспорт зерновых культур, Мир, 2008-2012 гг (млрд долл, %)

 

 

 

Таблица 2.2 - Прогноз экспорта зерновых культур, Мир, 2013-2017 гг (млрд.долл,%)

 

 

 

За период с 2008 по 2012 гг стоимостный экспорт зерновых культур в мире вырос на 6,3%: со 104 до 110,5 млрд долл. Сокращение стоимостного экспорта относительно предыдущих лет наблюдалось только в 2009 г – на 26,1%.

В 2013-2017 гг стоимостный объем экспорта зерновых культур будет расти в среднем на 9,4% в год.

В 2017 г экспорт составит 173 млрд долл.

Таблица 2.3 - Экспорт зерновых культур по видам, Мир, 2008-2012 гг (млн долл)

 

Таблица 2.4 - Прогноз экспорта зерновых культур по видам, Мир, 2013-2017 гг (млн долл)

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.4

Таблица 2.5 - Экспорт  зерновых  культур  по  странам-лидерам  рынка,  Мир, 2008-2012 гг (млн долл)

 

 

ГЛАВА 3

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

 

3.1 Крупы

 

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д.

Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. (1,c.216)

Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и триптофана. Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал (64-74%), от его количества и свойств зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. Сочетание круп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР.

Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления его менее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овес, гречиху, горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует увеличению выхода круп, сокращает срок их варки. При обрушивании (шелушении) удаляют цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса и кукурузы дополнительно подвергают шлифованию (удаляют менее ценные части зерен и придают крупинкам округлую форму), которое улучшает сохраняемость и кулинарные свойства круп. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы подвергают шлифованию и полированию, при этом зерна приобретают гладкую блестящую поверхность, увеличивается их сохраняемость, усвояемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают, сортируют и упаковывают.(1,c.217)

 

3.1.1 Ассортимент крупы

 

Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой).Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.

В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз.(3,c.21)

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра представляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушеных зерен. 

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они содержат: 63—64% крахмала; 9—13% белков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции —вязкие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках./3,c.22/

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7—75% крахмала; 7—9% белков; 0,3—0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество витаминов.

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 5—7 раз.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифованные и полированные крупы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом питании. Из них готовят супы, гарниры, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, рулетов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества, повышает питательность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые, ядра, освобожденные частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. (3,c.23)

Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.