Рыбные продукты

 

I Аналітичний огляд літератури

1.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса риби

Риба – це продукт високої  харчової цінності, оскільки містить  білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад  риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця  і пори вилову.

Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6—10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину — 10—15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.

У рибі виявлено ряд хімічних елементів, кількість яких нерівномірно розподілена в її органах і  тканинах.

Важливою особливістю  м'яса риб на відміну від м'яса  наземних тварин є відносно великий  вміст таких елементів, як мідь, магній, йод, бром, залізо.

Всі ці елементи як для організму  самої риби, так і для організмів людини і тварин мають важливе  фізіологічне значення. Солі мінеральних  кислот (в основному кальцію і  фосфору) входять до складу кісткової  і зубної тканин; солі магнію необхідні  для підтримки м'язової і, зокрема, серцевій діяльності; деякі елементи входять до складу складних органічних речовин, наприклад залізо входить  до складу гемоглобіну (у деяких безхребетних роль заліза як переносника кисню  грає мідь), марганець, магній, мідь присутні в ряді ферментів; іони кальцію і  натрію впливають на збудливість  кори головного мозку.

Вміст більшості хімічних елементів у риб різних екологічних груп приблизно однакове. Виключення складає йод і залізо, яких у м'ясі в прісноводних і прохідних риб міститься значно менше, ніж у м'ясі морських.

Індивідуальні розходження  в вмісті деяких хімічних елементів  у м'ясі риб можуть бути великими, наприклад: у м'ясі наваги – магнію 141 мг  %, а в м'ясі тріски – 26 мг  %, хоча ці риби належать до однієї екологічної групи.

У складі м'яса риб є  такі мікроелементи, як йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець і  ряд інших. Миш'як в основному  знаходиться в багатих жиром  тканинах риби у вигляді жиророзчинних  сполук. Морські риби, особливо їхня жирова тканина, містять багато йоду.

Вміст мікроелементів у м'ясі риб  істотно змінюється залежно від  їхньої видової приналежності й  умов життя. Мікроелементи розподіляються дуже нерівномірно в раз особистих  частинах тіла й органах риби.

Мінеральні речовини значно впливають на колоїдні властивості  клітинних білків, протидіють зміні  рН крові, зберігаючи тим самим нормальний плин процесів життєдіяльності, і підтримують  постійний осмотичний тиск в клітинах і тканинах організму.

Основну масу мінеральних (зольних) речовин складають калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор і сірка. Вони містяться в організмі риби в різних співвідношеннях, надходячи  з зовнішнього середовища з їжею і накопичуючись шляхом осмосу в  тілі риби. Тому хімічний склад зольних  речовин в тілі риби залежить і  від зовнішнього середовища (морська  або прісна вода) і від специфічних  особливостей риби, пов'язаних з її систематичним положенням і виборчими  здібностями організму.

Ліпіди риб. Значення жирів  риби у харчуванні людини полягає  в тому, що вони є основними постачальниками  енергії (37,9 Дж виділяється при розпаді 1 г жиру) і носіями жиророзчинних  вітамінів А, D, Е, К.

За своєю фізіологічною  структурою жири риб, як і жири всіх тварин, бувають двох видів: протоплазматичні і запасні (резервні). Протоплазматичні жири входять до складу клітки, будучи її постійним компонентом, і кількісно  майже не змінюються протягом життя. Запасні жири відкладаються в підшкірній жировій клітковині, на кишечнику й інших органах (ожирки), у міжклітинних просторах різних органів і тканин. Найменша кількість резервного жиру відкладається в м'ясі. Запасні жири є енергетичним резервом для самих риб і беруть участь у процесах терморегуляції. Поверхневий шар жиру так само, як луска і шкіра, охороняє рибу від травм.

При використанні запасних жирів як енергетичний резерв у першу  чергу витрачаються жири підшкірної клітковини і внутрішніх органів, далі жир печінки і тільки у випадках крайнього виснаження починає використовуватися  протоплазматичний жир.

Як енергетичний матеріал виступає і глікоген печінки, але  в риб його так мало, що особливого значення в енергетичному балансі  він не має.

Жир у тілі різних риб  розподілений украй нерівномірно, його розподіл залежить від фізіологічних  особливостей риби.

Велика частина жирних кислот може синтезуватися в організмі  людини або тварини і тільки три  кислоти (арахідонова, лінолева і ліноленова) є незамінними і повинні надходити  в організм із їжею.

Великим вмістом ненасичених  жирних кислот пояснюється легка  окислюваність жирів риби, що приводить  до їхнього псування як харчових продуктів. Встановлено, що окислені жири деяких риб токсичні для організму людини, викликають денатурацію його білків, уражаючи слизувату оболонку кишечнику.

Внаслідок того, що жир є  головним енергетичним джерелом, його кількість сильно міняється з  віком, залежно від сезону року, змін у харчуванні у зв'язку з тривалими  пересуваннями риби, нерестом і т.ін.

Кожному виду риб властиве відкладення жиру у визначених для  нього частинах тіла. В осетрових  та лососевих основні скупчення  жиру знаходяться між м'язами, шкірним  покровом і м'язами, а також у  черевній порожнині, у тріскових  – в печінці, і у черевній порожнині. У багатьох коропових у періоди нагулу утворюються досить значні відкладення жиру на шлунку і кишечнику.

Риб'ячі жири і рослинні олії плавляться при температурах нижче 37°С. Велика частина риб'ячих жирів  містить від 20 до 30 % насичених жирних кислот і від 70 до 80 % ненасичених. Поліненасичені жирні кислоти містять більш  одного подвійного зв'язку в кожній молекулі жирної кислоти. Харчові рослинні олії містять не більше трьох подвійних  зв'язків, а молекули жирних кислот риб'ячого жиру – чотири-п'ять  і навіть шість подвійних зв'язків. Саме цим і пояснюється високий  ступінь поліненасиченості риб'ячого  жиру у порівнянні навіть і з рослинними оліями. Найвищий вміст поліненасичених  жирних кислот американські вчені знайшли  в горбуші.

Високоненасичені жири особливо ефективні як засіб зниження рівню  холестерину в крові. При цьому  ефективність пропорційна ступеню  ненасиченості жиру. Ненасиченість  же риб'ячих жирів більш ніж удвічі перевищує ненасиченість рослинних  олій. Саме це й зумовлює особливу позитивну  дію риб'ячого жиру як речовини, що значно знижує рівень холестерину в  крові.

Червоний і жовтий пігменти хімічно пов'язані з жиром. Звідси і загальна їхня назва – ліпофори. Пігмент ліпофорів розчинний  у спирті, вицвітає на світлі і взагалі  відносно швидко зникає. При голодуванні  риб жировий компонент пігментних зерен бере участь у загальному обміні речовин і внаслідок цього  яскраві фарби зникають. Пігментація  червоних тонів особливо характерна для м'яса дійсних і тихоокеанських лососів (від стадії сріблинки з  найбільш інтенсивним фарбуванням  м'яса до післянерестового стану, коли м'ясо здобуває грязно-сірий бляклий  колір).

Деякі риби, наприклад вугор, стерлядь, сом, лин, виділяють через  шкіру дуже багато слизу, а інші, наприклад лососеві, окунь прісноводний, виділяють неї в дуже невеликих  кількостях. Особливо багато слизу  виділяє мінога. Як правило, риби з  добре розвитий лускою виділяють  мало слизу, а риби, у яких луска слабко розвита або зовсім відсутнього, здатні виділяти багато слизу. У риб слиз складається переважно з нуклеопротеїдів.

У риб різних порід різні  частини тіла мають неоднакові цінність і призначення. Визначаючи масове співвідношення основних органів і тканин риб (м'яса, голови, кісток, ікри, печінки), встановлюють, зокрема і за цією ознакою, цінність риби для виробництва, торгівлі і  громадського харчування.

Для жиру риб характерна низька температура плавлення (12-28°С) та високий вміст ненасичених жирних кислот (76-87 %), дуже складної будови. Ліпіди риби містять 17 ненасичених жирних кислот, що зумовлює швидке окислення жиру як в процесі обробки, так і при зберіганні, що знижує харчову цінність та органолептичні показники готової продукції. При автолізі змінюються також жири під дією тканинних ферментів. Наявність активних гідролітичних ферментів, які зберігають активність при низьких температурах (–20°С), зумовлює інтенсивні окислювальні процеси в присутності кисню. Особливо інтенсивно при цьому руйнуються фосфоліпіди. Високоненасичені жирні кислоти, продукти їхнього окислення, продукти гідролізу фосфоліпідів мають неприємних смак, запах, які зберігаються в готових кулінарних виробах.

Тому при зберіганні слід максимально зменшити ферментативний гідроліз ліпідів та уповільнити  процес їхнього окислення. З цією метою застосовують глазурування риби при заморожуванні з додаванням антиокислювачів, упаковку риби у газовологонепроникливі пакети та інші заходи.

Більш різко проявляються ці процеси в морської риби.

Вітаміни. До теперішнього часу в тілі риби виявлено майже всі вітаміни, які необхідні людині, однак деякі з них містяться в мізерно малих кількостях (деякі вітаміни групи В, вітаміни Е, К, С).

Вітамін В₁₂ знаходиться у всіх органах і тканинах риб, але в основному зосереджений у печінці, нирках, травному тракті. У м'ясі риб вітаміну В₁₂ міститься мало, у прісноводних риб він знаходиться в основному в м'язах, у морських – в печінці.

В жиру морських риб вітаміну D₃ міститься значно більше, ніж в жиру риб інших груп.

Що стосується вітаміну А, то для прісноводних риб характерний  вміст вітаміну А₂, для морських – вітаміну А₁. У прохідних риб, що йдуть з моря в ріки, переважає вітамін А₁, а в яких йдуть з рік у море – вітамін А₂.

Максимальна кількість вітамінів  у риб міститься у внутрішніх органах (печінка, кишечник); м'ясо риб, як правило, бідно вітамінами.

Вміст вітаміну А в печінці  риб коливається в межах 30-8400 і. е на 1 г маси (табл. 1.1). В 1 г печіночного жиру міститься від 70 до 216 і. е. вітамінів групи D. Крім того, в риб'ячому жирі містяться великі кількості провітаміну D.

Риби мають біологічну здатність накопичувати у своїх  внутрішніх органах величезну кількість  жиророзчинних вітамінів А та D.

Крім жиророзчинних вітамінів  в різних тканинах і органах риб  знаходяться водорозчинні вітаміни В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₁₂ (антианемічний фактор) та РР (нікотинова кислота).

Як правило, вміст вітаміну А в печінці риб підвищується зі збільшенням їхніх розмірів або  віку. Вміст вітаміну А майже у всіх досліджених риб змінюється по сезонах року. В осінньо- літній період в печінці риб тих самих видів виявлено більше цього вітаміну, ніж в осінньо-зимовий період. Вміст вітаміну А в печінці риб навесні коливається різкіше, ніж восени.

Таблиця 1.1. – Вміст вітаміну А в жирі риб

Риби	Вміст вітаміну А на 1 г печінки
Прісноводні червоноперка лящ окунь судак сом щука	4 500 6 500 22 000 4 800 11 100 4 180
Морські камбала навага окунь палтус оселедець скумбрія	8 700 400 11 600 11 000 7 800 30 000
Прохідні кета горбуша кіжуч нерка	43 000 8 400 8 400 106 000

 

Під харчовою цінністю риби в широкому розумінні слова йдеться  про вихід їстівних частин (м'ясо, ікра, молоки) і їхній хімічний склад, можливість готування з риби живильних  і смачних продуктів у різноманітному асортименті. Звичайно харчову цінність риб прийнято оцінювати по виходу м'яса і його калорійності.