Рыбные продукты

При порівнянні процентного  вмісту м'яса і його калорійності в риб різних екологічних груп виявилося, що прохідні і напівпрохідні  риби найбільш м'ясисті і їхнє м'ясо  саме калорійне. Найменш калорійно  м'ясо прісноводних риб (табл. 1.2.).

 

Таблиця 1. 2. – Калорійність м'яса риб.

Риби	Вміст м'яса у %% від маси риби	Калорійність, кДж на 100 г м'яса
Морські	52,0	94¸265
Прісноводні	52,0	87¸147
Прохідні та напівпрохідні	58,5	106¸289

 

Прохідні і напівпрохідні  риби відрізняються найбільшим виходом  м'яса і підвищеної харчовою цінністю. Риби цієї групи є прекрасною сировиною  для виробництва делікатесних продуктів  закусочного типу і, власне кажучи, єдиною сировиною для готування  баличних виробів та ікри.

Морські риби відрізняються  значними коливаннями виходу м'яса  і його калорійності. За технологічними властивостями вони найбільше підходять  для виробництва солоних і копчених продуктів (оселедцеві та ін.), морожених (тріскові й ін.) і консервів (тунцеві, сардини й ін.). Великий вміст йоду – важливе харчове достоїнство риб цієї групи.

Таким чином,харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного  складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів.  Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова  цінність.

 

2. Особливості сировини, що використовується

для виробництва солоної риби

Такі риби, як оселедцевих, лососеві, скумбрієві, ставридових, нототеневі, сігов і деякі інші, здатні в процесі посолу дозрівати, набуваючи властиві тільки їм специфічні приємний аромат, смак і консистенцію, при цьому вони стають готовими до вживання без додаткової кулінарної обробки. Це дозволило використовувати посол в якості одного з основних способів обробки такої риби.

Посол інших видів риб  застосовується як допоміжний для отримання  напівфабрикату, придатного для приготування в'ялених, копчених та інших рибних продуктів.

Солона риба менш цінна, ніж  інші види рибних товарів. Виняток становлять малосолоні оселедцеві і лососеві риби, які мають високі смакові цінності. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють  їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. У громадське харчування надходить  солона риба, в якій вміст солі становить 6-20 %. В рибі, яку використовують для  варіння, масова частка солі повинна  не перевищувати 5 %, - для смаження - 2 %. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, відтинають голову, зрізають плавники. Перед вимочуванням не чистять судака, окуня, оселедці, рибу родини коропових. Крім того, їх вимочують цілими.

        Солону  рибу вимочують від 6 до 12 год.  Вимочену рибу варять, а також  використовують для приготування  котлетного фаршу і холодних  закусок.

Деякі риби у процесі засолювання  здатні дозрівати, тому їх називають  соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати  при засолі. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів  більше і вони дуже активні. У процесі  дозрівання гідролізуються білки м'яса  риб, збільшується кількість небілкового  азоту, з'являється приємний специфічний  аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в  їжу як закусочний продукт.

На формування споживних  властивостей солених рибних товарів  впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як правило, здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від  температурного режиму засіл поділяють  на теплий, охолоджуваний та холодний. При теплому способі засолювання  температура приміщення коливається  від +10 до +15° С. Охолоджуваний і  холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному приміщенні (0 +2°  С). При охолоджуваному засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5° С, а при холодному -підморожену рибу з температурою тіла від -1° С до -4° С. Залежно від рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і солодкий засоли. При простому засолі використовують тільки сіль. Для пом'якшення гостросольового смаку при простому міцному засолі додають до 0,5% цукру до маси риби. При пряному засолі у рецептуру засольної суміші входить сіль, цукор і прянощі (перець червоний та духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, лавровий лист та ін.). При маринованому засолі використовують сіль, цукор, прянощі та оцтову кислоту. Рецептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд м'яса риби, його консистенцію, смакові та ароматичні властивості.

 

1.3.Технологія виробництва  солоної риби

Для різних видів риби і  залежно від цільового призначення  застосовують такі видів посолу.

За технологічними особливостями  розрізняють сухий, мокрий і змішаний посол. При сухому методі риба тим  чи іншим способом перемішується  з кристалами кухонної солі. Утворюється  система «риба - сіль». При мокрому (тузлучний) посолі риба занурюється  в насичений розчин солі. Утворюється  система «риба - розсіл» (тузлук). Поєднання  сухого і мокрого послів характеризує змішаний посол. Риба перемішується  з сіллю і відразу ж до рибосолоної  суміші додається розчин солі. Утворюється  система «риба - сіль - тузлук».

При сухому засолі утворюється  тузлук віддаляється (стікає через  отвір в дні ємності). Контакт  риби з сіллю триває поки не припиниться  виділення тузлуку. При сухому засолі тканини інтенсивно зневоднюються, одночасно відпресовують жир, істотно  зменшується маса риби. Тому не рекомендується солити жирну рибу. Найчастіше цим  методом одержують солоний напівфабрикат  для подальшої сушки, в'ялення, копчення риби.

Мокрий посол застосовують, коли солоність продукту повинна  бути невеликою: при приготуванні напівфабрикатів  кулінарного призначення і при  посолі дрібної риби. Маса риби при  цьому методі може навіть збільшуватися. До недоліків методу належить велика витрата кухонної солі для приготування насиченого розсолу. Його часто доводиться міняти через забруднення розчиняються білковими речовинами.

Змішаний посол є найбільш поширеним методом виробництва  солоної риби. Найчастіше його застосовують при просолюванні великої або  жирної риби, але можна солити дрібну і худу рибу. При цьому методі утворюється неврівноважена система  «риба - сіль - тузлук», в якій протікає дифузійний перенос кухонної солі з  тузлуку в тканини риби і осмотичний перенесення води і розчинених в  ній органічних речовин (білків і  продуктів їх розпаду, жирів, екстрактивних  речовин і ін ) з тканин риби - в  тузлук.

Таке переміщення триває до тих пір, поки система не перейде  в рівноважний стан. Масообмінні процеси характеризуються не тільки переносом кухонної солі, води та інших розчинних речовин, але і зміною маси компонентів системи. У початковий період засолу маса риби і солі зменшується, а маса тузлуку збільшується. Потім починається обводнення риби. Кількість поглиненої води залежить від концентрації солі в системі. Маса риби при цьому збільшується.

Залежно від температури  посол може бути теплим, охолодженим, холодним.

Теплий посол протікає при температурі навколишнього  повітря, але при температурі  вище 15 ° С можливі гнильні  процеси. Тому він застосовується для  тієї риби, при просолюванні яких концентрація солі в м'ясі досягається не більше, ніж за добу. Метод введення солі в більшості випадків для нерозібраної риби застосовується змішаний, а для розчиненою - сухий.

Охолоджений посол застосовується для всіх риб, які при теплом Посол  не просолюється протягом доби, тобто  концентрація солі в тканинах не досягає 15%. Найчастіше застосовують змішаний метод введення солі.

Холодний посол застосовується для великої і жирної риби (осетрових, лососевих, сіговій) при температурі -4 до -5 ° С або для риби з щільними шкірою і лускою (для сома, ляща). При незначному подморожуванні розпушується м'язова тканина, що сприяє більш рівномірному розподілу солі по товщині риби. Залежно від тривалості контакту риби з сіллю солоність продукції буде різною. Найбільш можливі поєднання способів посолу показані на схемі (Рис. 1).

 

                             Сухий

Теплий                Змішаний              Ненасичений

                                Сухий                       Ненасичений

Охолоджений               Змішаний                  Ненасичений середній

                             Тузлучний                  Ненасичений слабкий

Холодний                     Змішаний                 Ненасичений середній

                                                                           Ненасичений слабкий   

Рисунок 1 - Можливі поєднання способів посолу риби

 

          Риба одного виду надходить у підприємства господарства тушками різного розміру. Це немаловажний фактор, тому що він визначає відсоток відходів при механічній обробці. Тому, у Збірнику рецептур, а також у таблицях відсотків відходів передбачені норми відходів для кожного виду риби в залежності від розміру: для дрібної, середньої і великої.

Вихід їстівної частини м'яса  визначається видом риби, величиною  голови, внутрішніх органів, сезоном  улову і т.д. і складає в середньому 40-65% ваги.  От чому економічно більш  вигідно одержувати рибу у виді напівфабрикатів  промислового виробництва. Такі риби як тріска, пікша та інші  надходять  у підприємства ресторанного господарства без голови, пороті або у виді філе.

З харчових і нехарчових відходів риби в промислових умовах можливе одержання рибного борошна, жиру і ряду інших продуктів, необхідних народному господарству.

У рибному цеху здійснюється обробка риби з кістковим кістяком і сімейства осетрових, виробництво  напівфабрикатів високого ступеня  готовності, використовуваних для безпосереднього  постачання доготівельних підприємств  і магазинів кулінарії, а також  для подальшої теплової обробки  на заготовочному підприємстві. У  рибному цеху організовуються лінії і ділянки

Для перетворення сировини в готову продукцію застосовуються різні прийоми обробки:

• Механічні
• Гідромеханічні
• Біохімічні
• Хімічні
• Термічні.

Застосування різних прийомів обумовлено видом сировини і кінцевого  продукту з нього.

Механічна обробка сировини містить у собі всі прийоми  обробки, що викликають значні зміни  фізичних, хімічних і органолептичних  властивостей продуктів, що переробляються.

         Механічні прийоми: сортування, здрібнювання, перемішування, збивання, пресування, дозування і формування.

Сортування – необхідно проводити, щоб розділити продукти по величині, кольорові, консистенції, якості, формі і т.д.

Сортують продукти вручну або на машинах різного принципу дії. Часто сортують продукти з застосуванням  сита. Що дозволяє розділити продукти по величині або ж відокремити  різні фракції або види сировини. Для дрібно здрібнених продуктів  застосовують шовкові або капронові  сита.

Здрібнювання – механічний розподіл оброблюваної сировини на частки в залежності від подальшого використання.

Дроблення продуктів дозволяє одержати шматки заданого розміру і  здійснюється найчастіше на різних машинах: мікроподрібнювателях або спеціальних  колоїдних млинах.

Дозування і формування – у роботі підприємствах велике значення має дозування продукції. Для цього є наступні нормативні документи: збірник рецептур, у якому визначені норми закладки і відпустки виробів, що і повинно дотримуватися при дозуванні. У курсі технології, поряд з різноманітним асортиментом, вивчаються й особливо підкреслюються форми і розміри окремих продуктів. Дозування і формування здійснюється вручну або ж на машинах.

Гідромеханічні прийоми – сприяють видаленню з поверхні продукту бруду і мікроорганізмів, сприяють іноді інтенсифікації теплових процесів (замочування).Майже уся сировинапіддається промиванню – ручному або машинному.

Для миття сировини вручну використовують ванни, раковини, душові пристрої. Краще мити продукти в  проточній воді. У ванни для цього встановлюють спеціальні ґрати.

Процес дозрівання являє  собою цілий комплекс складних перетворень  речовин, що входять до складу риби, і проходить в умовах, параметри  яких змінюються. Через різноманіття хімічної сировини, будови та структури  тканин, фізичних та інших впливів, які супроводжують приготування і зберігання продукції, процеси  дозрівання характеризуються надзвичайно  широкою варіабельністю і їх важко аналітично оцінити. Тому основним критерієм оцінки якості солоної риби, незважаючи на значні успіхи в області біохімії дозрівання, є наявність «букета дозрівання», а поняття «дозріла риба» найчастіше застосовують по відношенню до традиційної солоної продукції з оселедця, лососевих та ін