Рыбные продукты

Процес дозрівання солоної  риби подається як комплекс ферментативних перетворень білків, ліпідів і  вуглеводів. Якісний склад утворюються  продуктів дозрівання залежить від  специфічного будови і складу субстрату, а швидкість дозрівання - від активності ферментів і кількості гідролізуемих  зв'язків у вихідному субстраті.

Дослідження накопичення  продуктів протеолізу солоних риб  дозволили зробити висновок про  те, що протеоліз під дією ферментів  і внутрішньом'язових сумарною дією ферментів нутрощів розрізняється  не тільки кількісно, ​​але й має  різну спрямованість: Так, у м'ясі  цілих: риб протеоліз призводить до утворення великої кількості  низькомолекулярних продуктів ( амінокислот  і дрібних пептидів), ніж у м'ясі  розібраних. У той же час зіставлення  даних групового складу небілкових азотовмісних сполук протягом першого  періоду зберігання (місячного для  оселедця івасі і двомісячного для  оселедця тихоокеанської) показало, що вони практично ідентичні для  цілих і розібраних риб. Відсутність  істотних відмінностей у кількості  та складі продуктів протеолізу солоних  розібраних і цілих риб в початковий період зберігання дозволяє припускати, що протеоліз в цей період протікає під дією одних і тих же ферментів, а саме пептідгідролаз м'язової тканини.

Таким чином, процес дозрівання залежить не тільки від швидкості проникнення ферментів в м'язову тканину цілої риби, а від ступеня підготовленості її до їхнього впливу, яке лімітується активністю внутрішньом'язових ферментів. Процес дозрівання солоної нерозібраної риби умовно поділяють на три етапи.

Перший етап (переддозрівання) -проходить під впливом пептідгідролаз м'язової тканини. Цей період характеризується невеликим накопиченням всіх небілкових фракцій і залежить від протеолітичної активності внутрішньом'язових ферментів. На цій стадії порушується розташування поліпептидних ланцюгів всередині білкової молекули, що призводить до переважного утворення великих пептидних фрагментів. Вважають, що в цій стадії протеоліз білків спочатку відбувається під впливом катепсинів D і Е, а потім в реакцію вступають катепсини А, В, С та інші пептидази, гідролізуючі пептиди до амінокислот. Катепсин D відіграє в цьому процесі роль типової ендоцептідази, тому цілком ймовірно, що процес підготовки білків до дії інших ферментів (у тому числі ферментів нутрощів) при дозріванні риб в значно більшій мірі залежить від активності катепсину D.

Другий етап (дозрівання) - характеризується активною двєю протеолізу під сумарним впливом ферментів м'язової тканини і нутрощів. У цей період спостерігається кількісний ріст усіх азотовмісних речовин, особливо тріптофановмісних.

Утворені в початковій, стадії продукти деградації білків, а  також ті білки, які з тієї чи іншої  причини виявилися стійкими до дії  внутрішньоклітинних ендопептідаз, піддаються руйнуванню до дрібних пептидів і вільних амінокислот ферментами травного тракту.

           Третій етап - полягає в утворенні основних ознак дозріваючої риби - смаку та аромату. Утворені продукти протеолізу (пептиди і амінокислоти) по хімічній природі є вельми реакційноздатними, тому існує ймовірність їх взаємодії, як між собою, так і з продуктами ліполізу, амілоліза та іншими речовинами, що з'являються в результаті розпаду компонентів, що складають м'язову тканину. Поява смаку та аромату, тобто утворення якісно нових ознак риби, обумовлено кількісними змінами, що полягають у реакціях синтезу між продуктами деградації компонентів м'язової тканини.

Для утворення смаку і  аромату дозрівання велике значення мають продукти розщеплення ліпідів, зокрема летючі карбонільні з'єднання  і низькомолекулярні жирні кислоти, більшість яких має певним запахом, а також здатне до складних перетворень і взаємодії з іншими сполуками.

Отже, для перетворення сировини в готову продукцію застосовуються різні прийоми обробки: замороження, обмивання, розморозка, оброблення, стікання, посол, нарізання, укладання, порціонування, маркування, упаковка, фасування.

1.4. Дефекти, що виникають при виробництві риби

Солоні рибні товари можуть піддаватися псуванню під дією бактерій, ферментів, іноді цвілевих грибів, шкідників, а також в результатів окислення жиру киснем повітря або активних механічних впливів.

Найбільш поширеними дефектами  є наступні:

Засмага - початкова стадія псування м'яса в місцях скупчення крові (поблизу хребта). Вона пов'язана з поганим просолюванням.

Затягування - початок гнильного  розкладу тканини риби в цілому або  окремих місцях (поранення і удари). Затягування є результатом затримки в зберіганні риби перед обробкою, коли вона починає псуватися через вплив на тканини м'яса солі або холоду. Риба з затягуванням завжди не стандартна, а при сильному затягуванні не придатна до їжі.

Сирість - хибний, неготовий  товар, з присмаком сирої риби; особливо вогкість відчувається в рибі, що проходить процес дозрівання. Після деякої витримки в холодних підвалах риба зазвичай дозріває і доходить до норми.

Омилення - липка слизова  плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалася  в ящиках або бочках без тузлука, і приводить до бруднуватого наліту з неприємним запахом. Цей дефект виникає, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле. Для усунення дефекту рибу слід ретельно промити у теплих (12 - 18оС) міцних тузлуках і негайно реалізувати.

Пліснявіння - поява цвілі  у вигляді сірих або бурих  крапок (грибків) на поверхні не щільно укладеної в тару риби. Заходи попередження – своєчасне,  щільне прибирання висолонної риби в тару, обробка тари, пакувальних матеріалів і самої риби при посолі сорбіновою кислотою.

Окис - результат гнильного  розпаду білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з  таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і в'ялої консистенцією, наявністю  сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться мутним, а при помішуванні пінливим, зі специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісність сировини, затримка в обробці при теплому посолі і зберігання слабосолоної риби при високих температурах. Дефект може бути ослаблений шляхом промивання риби свіжим тузлуком, заміна тузлука більш міцним, зберігання риби при низьких температурах.

Фуксин - наліт червоно-бордового  кольору на поверхні риби, який у  міру розвитку дефекту проникає в  м'ясо, викликаючи почервоніння м'язової тканини, в'ялість, ослизнення, мастку консистенцію і неприємний аміачний запах. Причина дефекту - розвиток солелюбівих пигментотворчих мікроорганізмів, що трапляються в рибі при використанні для засолу озерної солі і при зберіганні. Дефект може бути виправлений при промиванні риби в тузлуці до видалення почервоніння з подальшою обробкою в оцтово-сольовому розчині. Риба з сильно ураженої тканиною не придатна в їжу.

Лопанець - риба з лопнути черевцем. Дефект виникає при посолі риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву ослабленого автолізом тканини черевних стінок при пресуванні під час укладання в тару. У дрібної риби дефект не можна усунути, велику рибу можна обробити на баличок, тушку, шматочки або філе.

Дрантя - механічні розриви риби при недбалоій обробці. Риби з таким дефектом у продаж не дозволяються. Дефект можна усунути за допомогою оброблення.

Зварювання риби - розм'якшення  її тканини при зберіганні в не складських приміщеннях, без укриття  при дії сонячних променів. Рибу необхідно відсортувати, промити  в чистому тузлуці і негайно  реалізувати.

Зараження риби стрибуном - личинки сирної мухи. Рибу, заражену стрибуном промивають в насиченому розсолі, в якому личинки і  яйця сирної мухи спливають. Сильно заражену рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальной  мухи - на виробництві при не дотриманні правил сангігієни. Способи усунення такі ж, як при зараженні риби стрибуном.

Калянус - дефект, викликаний ракоподібними організмами, в тому числі калянуса, вони харчуються в основному оселедцем і салакою. Кишечник і шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розриві кишечника їхнє м'ясо забарвлюється в червоний колір. При розбиранні та вилученні калянуса рибу можна використовувати в їжу.

Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, що нагадує мокрицю і  поселяється в зябрах живої риби. Солону рибу потрібно обезголовити й  реалізувати.

Зараження риби нематодами - спіралеподібні білі або безбарвні хробаки паразити, поселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини, риба може використовуватися в їжу. При масовому зараженні рибу бракують.

Таким чином, дефекти солоної риби виникають в результаті використання для засолу риби сировини з глибокими автолітічними процесами або зниженої якості, порушення технологічного режиму засолу і зберігання, використання нестандартної тари і пакувальних матеріалів і т. д.

 

1.5. Характеристика асортименту солоної риби

Залежно від способу використання і особливостей сировини,солону рибу поділяють на три групи:

- риба, яка дозріває при  посолі, що має високі смакові цінності, яка не потребує кулінарної обробки;

- риба, не дозріває при  посолі, що вимагає кулінарної обробки;

- солоні напівфабрикати, що використовуються для в'ялення  або копчення.

За способами обробки  солону рибу поділяють на:

       - неразділену;

 - зяброву - видаляють зябра і частину нутрощів, ікру або молочко залишають;

       - потрошену з головою;

      - потрошену без голови;

 - потрошену - на черевці два поздовжніх розрізу:

      1. Від анального отвору до черевних плавників.

      2. Відступивши від черевних плавців до колтичка, нутрощі видалені, згустки крові і нирки зачищені;

- пласт з головою - рибу розрізають по спині вздовж  хребта від голови до хвостового плавця, а голову - вздовж до верхньої губи,нутрощі видаляють, згустки крові зачищають;

- пласт обезголовлений - рибу обробляють, як зазначено  вище, аналогічно пласту з головою, але голова відсутня;

- пласт кишковий (застосовується тільки для палтуса) - рибу розрізають з одного боку, один розріз - над ребрами з нахилом вправо від голови двох хвостового плавця - розкриває черевну порожнину, другий розріз – від середини риби з нахилом вліво, нутрощі видалені, ікра або молочко можуть бути залишені;

- пласт кліпфіскной обробки  - рибу розрізають по черевця,  голову та хребті частину до  кінця нирок видаляють, хвостову  частину розрізають посередній  лінії, видаляють нутрощі, зачищають  згустки крові, застосовують в  основному для тріски;

- полупласт - рибу розрізають  по спині від правого ока  вздовж хребта до хвостового плавця, другий розріз проходить по лівій стороні м'ясистої частини спини вздовж хребта, видаляють нутрощі, ікра або молочка можуть бути залишені;

- спинка-баличок - видаляють  черевну частину зрізом від  голови до початку або кінця  анального плавця на 0,5-1,5 см нижче  хребта, голова може бути стерта  або залишена;

- шматок - велику патрошену   безголову  рибу розрізають  по довжині на шматки не  менше 10 см;

- боківник - рибу розрізають  по спині уздовж хребта на  дві половинки, видаляючи голову, хребет і нутрощі. 

Залежно від місця посолу, методу введення солі та її кількості,температури, а також застосовуваних добавок  розрізняють наступні способи посолу риби.

Необроблена - риба в цілому вигляді.

Жаброванна - риба, у якої видалені зябра або зябра і  частина нутрощів.

Зябренна - риба, у якої видалені грудні плавники з прилеглою частиною черевця і частиною нутрощів; зябра, ікра або молочко можуть бути залишені.

Обезголовлена ​​- риба, у якої голова з плечовими кістками і нутрощі вилучені без розрізу по черевця; частина нутрощів, ікра або молочко можуть бути залишені

Риба може бути розділена  зрізом, при якому голова видалена разом з грудними плавниками; поперечно  надрізана в ділянці анального  отвору.

Напівпатрошена - риба, у якої черевце у грудних плавців надрізане, нутрощі частково видалені: ікра або молоки можуть бути залишені

Патрошена з головою - риба, розрізана між грудними плавниками від калтичка до анального отвору або далі; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра або молочко видалені, згустки крові зачищені, зябра можуть бути видалені. У великих риб вздовж хребта з внутрішньої сторони можуть бути один-два неглибоких проколу без пошкодження шкіри.

Патрошена обезголовлена ​​- риба, розрізана по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору або далі; калтичок може бути перерізаний; голова, нутрощі, ікра або молочко видалені, згустки крові зачищені,

Плечові кістки і грудні плавники можуть бути видалені.

Риба може бути оброблена зрізом, при якому голова видалена разом з грудними плавниками і частиною черевця; у скумбрії, ставриди може бути часткове видалення черевної частини разом з черевними плавниками, а також розріз черевця далі анального отвору не більше 2 см; патрошена, обезголовлений палтус може бути розрізаний уздовж хребта на дві половини (спинну і черевну) з залишенням на одній з половинок хребта.