Рыбные продукты

Патрошення смужної, риба розрізана по черевцю двома поздовжніми розрізами: перший - від анального отвору до черевних плавників, другий - відступивши на 4-10 см (залежно від розміру риби), до калтичка, не перерізаючи його. Нутрощі, зябра, ікра або молочко видалені; згустки крові зачищені.

Пласт з головою - риба, розрізана  по спині уздовж хребта від голови до хвостового плавця; голова розрізана  до верхньої щелепи; нутрощі, ікра або  молочко видалені, згустки крові  зачищені; зябра можуть бути видалені

Уздовж м'ясистих частин з внутрішньої сторони без  прорізу шкіри може бути зроблено по одному глибокому подовжньому  надрізу. У сома може бути кілька надрізів на відстані 3-3,5 см один від одного, крім того, у сома в м'ясистих частинах зябрових кришок може бути зроблено по одному хрестоподібний надріз.

Обезголовлений пласт - риба, розрізана по спині чи по черевцю  уздовж хребта від голови до хвостового плавця, голова, нутрощі, ікра або молочко  видалені; згустки крові зачищені; плечові кістки можуть бути залишені. Обезголовлений пласт виготовляють з великих риб.

Палтусна оброблена - риба, у якої видалені голова, плечові кістки, м'ясо однієї зі сторін до хребта, нутрощі, ікра або молочко, плавники, крім хвостового, вирівняного зрізом; розкритий або видалено ястиковий кишеню; згустки крові зачищені.

Тушка-риба, у якої голова (з плечовими кістками), нутрощі, ікра або молочко видалені; тонка  черевна частина зрізана по прямій лінії від головного зрізу  і далі анального отвору; хвостовий  плавник видалено разом з пріхвостовой частиною на відстані не більше 3 см від  основи його середніх променів; згустки  крові і чорна плівка можуть бути залишені. Може бути поперечний подрезбрюшка в ділянці анального отвору без  розрізу по черевця.

Тушка напівпатрані - обезголовлена  ​​риба, у якої хвостовий плавник  видалено разом з пріхвостовой частиною на відстані не більше 3 см від основи його середніх променів.

Може бути поперечний підріз черевця в області анального  отвору.

Тушка і тушка напівпатрані може виготовлятися з ставриди океанічної, скумбрії атлантичної.

Довжина тушки і тушки напівпатрані скумбрії атлантичної і ставриди океанічної повинна бути не менше 13 см.

Спинка - риба, у якої зрізана  черевна частина; видалені голова і  спинні плавці, залишки нутрощів і  згустки крові зачищені.

Теша - черевна частина  риб в цілому вигляді або у  вигляді двох поздовжніх половинок.

Тішачи великих риб  може бути розрізана на шматки довжиною не менше 15 см.

Шматок - обезголовлена ​​або  патрошена обезголовлена ​​риба з віддаленим хвостовим плавцем, розрізана на шматки довжиною не менше 5 см.

Боковнік - риба, розрізана  по спинці уздовж хребта на дві поздовжні  половини; плечові і реберні кістки залишені; голова, хребет, нутрощі та плавці (крім хвостового) видалені; згустки  крові зачищені; черевна частина  може бути вилучена.

Боковнік з палтуса - верхня частина риби, голова, хребет і нутрощі вилучені.

Скибочки - риба, у якої видалені голова, нутрощі, ікра або молочко, плавники, хребетна кістка, великі реберні кістки та шкіра і яка розрізана на скибочки товщиною від 0,5 до 1,5 см, шкіра може бути залишена.

       Отже, основними видами обробки риби є: напівпотрошіння, зябрення, обезголовлювання, потрошіння, потрошення і обезголовлювання, обробка на пласт, напівпласт, пласт обезголовлений , обробка на спинку, спинку-баличок і тешу, обробка на шматки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II- Експерементальна частина

2.1. Мета роботи та характеристика  об’єктів дослідження

Метою курсової роботи є  вивчення хімічного складу та харчової цінності солоної риби, а також  особливостей сировини, технології виробництва, дефектів, що виникають при виробництві та проаналізувати її якість як споживного товару.

Зразок №1 Оселедець середньосолоний ТМ «Айсберг»

Виробник ТОВ «Айсберг Фіш»

Юридична адреса: Україна, м. Дніпропетровськ, вул. Дзержинського

Оселедець першого ґатунку, слабосолоний.

Склад продукту: сіль, риба.100 г продукту містить: білків 17.0 г; жирів    13,8 г ,енергетична цінність 192 кДж

ДСТУ ГОСТ 815-2008

Продукт упакований в поліетиленову  упаковку, фасований під вакуумом,що відповідає ГОСТу13516.

Зразок №2 Оселедець атлантичний

    Виробник ФОП  Іщук С. П. м. Запоріжжя

ТУ У 15. 2- 30180438.005-2003

Поживна цінність 100 г продукту: білки 14 г ,жири 27 г

Енергетична цінність в 100 г  продукту 1242 кДж

Маса риби 140 г

Запакований в пластикову, прозору тару, що відповідає ГОСТу.

Зразок №3 Кілька солона

Виробник «Виталюр»

Першого сорту

Склад: кілька, вода, соль

Опис: чиста маса риби 250 г

ТУ РБ 28615140.003-96

Енергетична цінність: 137,00 ккал

Вміст: жири 17, 60 г, білки 17,10

Кілька упакована у прозору пластикову тару, що відповідає  ГОСТу.

 

Зразок №4 Тунець

Виробник ООО «Русский рыбный мир»

Россия 142138 Маковская обл.

ГОСТ 7452-97

Склад: риба,сіль

100 г продукту містить:  білок 23 г ,жир 4 г 

Енергетична цінність 101 ккал

Риба реалізується в залізній банці з зображенням сомого продукту, відповідає ГОСТу 5981.

 

Зразок №5 Горбуша

Виробник: ООО «Тройной Морской  Дом»

Продукт реалізується в залізній тарі

Склад: горбуша натуральна, соль поварена харчова

Харчова цінність: білок 21 г ,жирів 6 г ,вуглеводи 0, 0

Маса нетто 245 г

ГОСТ 7452-97

Риба законсервована в залізній банці, що також відповідає ГОСТу 5981

 

 

2.2. Постановка експерименту та методи дослідження

           Солону рибу (крім оселедцевих, осетрових і лососевих) за показниками якості поділяють на два сорти (ГОСТ 7448-96).

За якістю солону рибу всіх груп підрозділяють на 1-й і 2-й  сорти; рибу пряного посолу і маринованого на сорти не ділять. Оцінюють якість солоної риби за органолептичними показниками, а також за змістом солі, жиру (для окремих видів) і розмірам.

Риба 1-го сорту - повинна  мати показники: зовнішній вигляд - поверхня чиста, без зовнішніх пошкоджень, природного забарвлення, для окремих  видів допускаються пожовтіння та інші відхилення; оброблення - правильне; консистенція - від соковитої до щільної; смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів.

У рибі 2-го сорту - допускаються відхилення: на поверхні - потускніння, пожовтіння (не проникаюче в товщу м'яса), пошкодження, ослабле або лопнуте черевце; консистенція-суха або ослабла, але не в'яла; слабкий кислуватий запах у зябрах або запах окислення жиру на поверхні.

Визначення зовнішнього  вигляду.

Колір поверхні солоної риби оцінюють за блиском до характерності  забарвлення. Властивої рибі блискуча поверхня вважається, чиста, світла. В деяких випадках допускається незначне потускніння поверхні із слабким жовтуватим відтінком на поверхні і розрізах, а також відсутність сріблястого шару, наявність незначних синців, пігментації у вигляді плям, смуг, осаду білкових речовин.

При оцінці механічних пошкоджень звертають увагу на зриви шкіри, переломи хребта, пошкодження голів, порізи і проколи »надломи зябрових кришок, розриви тканини м'яса, пом'ятості, побиття, синці, подряпини. До пошкоджень легкого характеру відносять  такі, як подряпини, проколи. Значними механічними пошкодженнями вважають ушкодження голови, надломи зябрових кришок, пом'ятості, побиття, синці, укуси.

До характеристики зовнішнього  вигляду солоної риби відносять  її вгодованість, цілість черевця, збитість луски.

Для оцінки ступеня пожовтіння у дрібної риби масою більше 0,5 кг знімають шкіру з усієї поверхні риби, у більших риб шкіру видаляють  в місцях найбільш вираженого пожовтіння.

Визначення запаху.

Запах солоної риби досліджують  декількома способами: пронюхування її поверхні , на поперечному розрізі, зробленому ножем з тонким лезом в середній, найбільш м'ясистої частини тіла риби, або пробою на шпильку - загострену конусоподібну паличку з сухого, м'якого непахучого дерева. Діаметр шпильки в середній частині має бути не більше 0,6 см. Шпильку вводять в саму м'ясисту частину тіла риби. Після кожної проби шпильку необхідно ретельно зіскоблювати, а після кожного дефектного примірника риби, шпильку слід міняти. При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираженості аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки: наявність дуже своєрідного і гармонійного букета, характерного для дозрілої риби, а також наявність запаху окислилися жиру.

Солону рибу дозрілою слід вважати таку, у якої запах вогкості відсутній, а з'являється багатий, дуже своєрідний, гармонійний і дуже пікантний аромат.

При дослідженні пряної риби крім ознаки, що визначається при оцінці запаху солоної риби, виявляють інтенсивність прояву запаху прянощів і оцтової кислоти. При цьому звертають увагу на те, щоб запах окремих видів прянощів не виділявся. Для окремих видів солоної риби допускається слабкий мулистий або йодистий запах, а так само кислуватий запах.

Визначення смаку.

Смак солоної риби визначають за безпосередньо випробуванні тонких скибочок зразків продукту шляхом ретельного їх розжовування.

Зразок для випробування вирізують гострим ножем із середньої, найбільш м'ясистої частини тушки риби перпендикулярно хребтової кістки. Вирізані скибочки повинні бути завтовшки не більше 1 см.

Температура зразків повинна  бути близько 200 С.

При визначенні смаку солоної  риби оцінюють ступінь вираженості  смаку, властивого даному виду сировини і типового для даного способу  обробки, наявність характерного, дуже приємного пікантного смаку дозрілої риби і присмаку окислилися жиру.

При дослідженні смаку  пряної риби визначають також ступінь  прояву присмаку прянощів і оцтової  кислоти.

Визначення консистенції.

Консистенція солоної  риби характеризується трьома ознаками: щільністю, соковитістю і ніжністю.

Щільність визначають пальцями (пальпацією) м'ясистих частин, натискання або розжовування, одночасно з визначенням смаку. Оцінку щільності натисканням проводять на розрізі, який виконують гострим ножем перпендикулярно хребтової кістки в середній, найбільш м'ясистої частини тіла риби.

Для дрібної риби масою 100 грамів і менше натиснення роблять  пальцями уздовж спинки риби.

Для розжовування використовують ділянки спинних м'язів, взяті  в області поперечного зрізу. Залежно від властивостей конкретного  продукту та практичної необхідності застосовують один, два або всі  три зазначених способу.

При визначенні щільності  звертають увагу на опірність  продукту натискання і розжовування. Для визначення соковитості риби розжовують і при цьому зосереджують увагу на легкості відділення тканинного соку і його кількості, а також  на ступені змочування їм ротової  порожнини. Для оцінки ніжності шматочки риби не розжовують, а проводять  випробування шляхом здавлювання проби  між мовою і передньою частиною піднебення. При визначенні ніжності акцентують увагу на здатності тканини  легко перетворюватися в однорідну  масу, придатну до проковтування, не викликаючи при цьому механічного подразнення порожнини рота.

 

2.3. Аналіз результатів  дослідження

      Для дослідження  якості солоної риби було відібрано  п’ять зразків:

оселедець звичайний, оселедець  атлантичний, кілька, тунець і горбуша.

За показниками якості солона риба повинна відповідати  вимогам та нормам вказаним у таблиці - 2.1.

Таблиця - 2.1.  Вимоги і норми за показниками якості солоної риби згідно стандарту

Назва показника	Характеристика і норми для  сорту
	першого	другого
Зовнішній вигляд	Поверхня риби чиста,по кольору  властива даному виду
	У риб з щільно сидячою лускою часткова збитість луски; у риб з  слабко сидячою лускою збитість не нормується	Збитість луски не нормується
	Потьмяніла поверхня у сріблястого помано, саблі-риби, снека, сому, тихоокеанського і сріблястого хека;
		Потьмяніла поверхня;
	Незначно потьмяніла поверхня зі слабким жовтуватим відтінком на поверхні та розрізах у сильно солоної риби Підшкірне пожовтіння, не зв’язане з окисленням жиру
	Пожовтіння м’яса на розрызах у розібраної риби	Пожовтіння на поверхні, під шкірою і розрізах, не проникнувши у м’ясо
	Наявність ікри чи молоків у анального  отвору у тихоокеанського хеку Вихід частини кишечнику через  анальний отвір без ушкодження брошка у кабан- риби
Зовнішні ушкодження	Переломи позвоночної кістки у  зубатки і палтуса, розібраних на пласт, з незначним розривом тканини  м’яса;
		Наявність риб з порушенням цілісності брюхових стінок, але без випадання  нутрощів
	Проколи, порізи і зриви шкіри  в одній пакувальній одиниці, %, не більше
	15	30
	Наявність риб (по кількості) з злегка лопнутим черевцем
	30%	Не нормується
Оброблення	Згідно з вимогами 4. 2. 1.
Консистенція риби: слабосоленої середньосолоної міцносолоної	Ніжна,соковита Соковита, щільна Щільна
	Злегка ослабле черевце	Може бути жорсткувата чи ослаблена, але не в’яла
	У тріскових, мраморної нототеніі, кликача, тихоокеанського хеку, скумбрії і луфаря можливе розслоєння м’яса
Смак і запах	Властиві даному виду солоної риби без псуючих ознак
		Можуть бути: Слабкий кислуватий запах у зябрах; Слабкий запах окисного жиру на поверхні; Слабкий запах окислого жиру у черевній порожнині