Гигиена питания

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью  ликвидированы как массовые заболевания  во всех районах Советского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что  недостаток в рационе некоторых  витаминов в состоянии способствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание  в сочетании с дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной  из причин раннего атеросклероза  и преждевременного одряхления организма. Определенное значение в возникновении  мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B12 служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма  зависит от очень многих условий, относящихся к его физиологическому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию  внешних факторов и др. Так, соответствующие  нормативы возрастают при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом  воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность  в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность  и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нарушениями  пищеварительных и обменных процессов. Следовательно, нормативы витаминного  питания должны полностью соответствовать  нуждам человека, учитывая половые  и возрастные различия, особенности  труда и быта, климатические условия  и др. Важное значение имеет не только предупреждение недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содержания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятые  в настоящее время нормативы  витаминного питания населения  в значительной мере удовлетворяют  указанным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом  синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через  продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых  из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться  при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8- дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином.

Таблица 14

[pic]

Таблица 15

[pic]

Ценность  основных носителей витаминов –  фруктов и овощей – в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может  понижаться благодаря ограниченному  ассортименту данных продуктов и  уменьшению их витаминной активности. Это в первую очередь относится  к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при  воздействии кислорода, особенно при  повышенной температуре. Возникающий  витаминный дефицит может быть восполнен  за счет специальной витаминизации  продуктов питания и готовых  блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных мероприятий  требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским  контролем. Нельзя забывать о том, что  введение в организм повышенного  количества витаминов может привести к тяжелым последствиям – развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз). 
Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина А. 
Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов. 
Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время  накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы  витаминного питания, в том числе  и для аскорбиновой кислоты, несколько  повышены и недостаточно сбалансированы.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

[pic]

Пищевыми  отравлениями называют такие заболевания  человека, которые передаются преимущественно  через пищу. Основной причиной их возникновения  является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или  в результате развития в них вредных  микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти  заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием  симптомов острого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интоксикации.

Необходимо  отметить, что пищевые отравления чаще всего возникают внезапно, нередко  захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться  в микрорайоне обслуживания определенного  пищевого предприятия. Внезапность  возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная  симптоматика роднят пищевые отравления с несчастными случаями и непредвиденными  катастрофами. Отсюда вытекают некоторые  особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации  врачебной помощи для обслуживания очень большого количества пострадавших, в Необходимости быстрой диагностики  причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных  аем, из которых наиболее обоснованной и полной является классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемые патологические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая – острые и хронические немикробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было установлено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль- монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний. 
Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося  обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях  до 24 – 48 ч), у пострадавших развиваются  симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные  симптомы исчезают на 2 – 3-й день и  наступает полное выздоровление. 
Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача  заразного начала в основном осуществляется через инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных  животных или бациллоносителей, у  которых бактериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным  утомлением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных, обусловленное  несоблюдением правил убоя скота  и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом отношении  имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для  контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.

Профилактика  токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно- санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 
1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см.

Особым  видом бактериальных пищевых  отравлений являются токсикозы –  заболевания, обусловленные в противоположность  токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с  потреблением молочных продуктов или  изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем  токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым  токсином характеризуется коротким инкубационным периодом – в среднем 2–4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тршнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что  это очень опасное заболевание  вызывается токсином анаэробной бациллы  долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные  токсины других микробов.

По  клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание  с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно- двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Продолжаясь 4 – 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания  ботулизмом нередко бывают преимущественно  связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. 
Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщательной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обеззараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кислотности среды.