Управление персоналом

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений  кафе;

Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует  их;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

4 . Половозрастная структура

На данном предприятии  работают исключительно женщины, их возраст в среднем составляет от 25 до 45 лет.

5. Заработная плата

Администратор каждый месяц  стабильно получает 20 000 рублей.

Кассир- 750 руб./ смена.

Кондитер- 700 руб./ смена.

Продавец- 500 руб./ смена.

Зал- работник- 400 руб./ смена.

Пиццайло- 700 руб./ смена.

Кухонный работник- 400 руб./ смена.

Шеф- повар- 1000 руб./ смена.

6. Управление производством

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания в кафе зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

Функции управления кафе заключаются  в осуществлении:

общего руководства предприятием и его филиалами;

технологической и технической  подготовки производства и работников к обслуживанию;

технико-экономического планирования;

учета и финансовой деятельности;

технического и продовольственного снабжения.

 

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное  и материальное стимулирование работников кафе.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия.

Престиж заведения и его  конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое  будет гарантировано не только высоким  профессионализмом поваров, но и  четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно  называют "полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных  в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые  имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени  работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Управление персоналом

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала  являются:

наличие его трудовых взаимоотношений  с работодателем, которые оформляются  трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях  отсутствует формальное юридическое  оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового  законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме  причитающейся им части доходов  получают соответствующую плату  за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

обладание определенными  качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью  и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника  и создание условий для их эффективной  реализации.

Финансовый менеджмент

В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает  первостепенное значение, так как  именно предприятия с эффективной  системой финансового менеджмента  смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально  возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также  существенно повысят эффективность  внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной  деятельности сопровождается движением  финансовых и денежных потоков. Такое  движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений  данного предприятия с другими  юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет  целью создания необходимых условий  для такого движения финансовых и  денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную  деятельность предприятия. Именно с  этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и  учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для  принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния  предприятия.

Что касается кафе "Пиноккио", целями и задачами финансового менеджмента являются:

Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме  для вытеснения своих конкурентов  приходится идти на очень большие  затраты);

Рост объемов производства и реализации

Перечень документов и  нормативно - правовая база кафе "Крем":

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

3. Лицензия на алкогольную  продукцию;

4. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;

5. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;

6. Сведения о контроле  качества на предприятии;

7. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;

8. Сборники рецептур блюд  и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий

9. Анализ рынка

Комплексное исследование рынков является одной из главных функций  маркетинга. Это - основа маркетинговой  стратегии. Рынок - это категория  маркетинга, которая обозначает область  экономических отношений между  производителями (продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке  продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.

Целью исследования рынка  является получение информации о  состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

10. Анализ потребителей

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы - задача номер  один. Для обеспечения продвижения  товаров к потребителю немалую  роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым  свойственны какие - то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования целевой  аудитории состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Существует потребность  в улучшении качества как продукции, так и обслуживания.

Путем удовлетворения потребности  является размещение кафе в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение  качественной продукции.

Сегментация рынка будет  проводиться по уровню доходов и  по возрасту. Потенциальную емкость  рынка можно определить следующим  образом:

Целевая аудитория кафе определяется не только социальными, но и географическими  факторами. Заведение, расположенное  в спальном районе, пользуется популярностью  у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм. В таком  кафе персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.

11.  Анализ конкурентов

Так как кафе располагается  в центре города, то конкурентов  у кафе много. Месторасположение  кафе "Пиноккио" довольно не выгодно, т. к по близости много заведений подобного типа и концепции. В качестве конкурентов заведения с похожей концепцией заведения: "Подсолнух", "Fiesta", "Мак- Футс".

В связи с закрытостью  данной информации, полноценный анализ стратегии конкурентов провести невозможно.

"Подсолнух", "Мак- Футс"

Стратегические намерения: лидировать на рынке.

Масштаб конкуренции: местный

Цели в борьбе за долю рынка: ряд маркетинговых мероприятий, с целью привлечения большего количества посетителей.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять  существующую позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные стороны: отличная репутация, хорошо проработанный имидж, известность, удачное месторасположение - центр  города, есть место для парковки.

12.  Анализ хозяйственной  деятельности предприятия

Товарооборот предприятия  общественного питания характеризует  объем его производственной и  торговой деятельности. Он является одним  из основных показателей характеризующих  хозяйственную деятельность предприятия  общественного питания.

Товарооборот кафе включает в себя две основные части:

реализация продукции  собственного производства;

реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции  собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной  стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление  продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 45 000 руб.

На закупочные цены сырья  и товаров в кафе "Пиноккио" устанавливается наценка размером 200 %.

13. Выводы

В настоящее время ресторанный  бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего  экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса  считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую  культуру обслуживания, в частности  за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

Успешная работа предприятия  общественного питания зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его  функционированием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчетная часть

Вариант 3

3.1 Разработка  калькуляции затрат труда и  заработной платы

Таблица № 3

Шифр норм по ФЕР	Виды работ	Ед. изм.	Объем работ по смете	Прямые затраты по смете тыс. руб.	На единицу		На объем
					Трудозатрат чел.-дн.	Расценка, руб.	Трудозатрат чел.-дн.	Сумма заработной платы, руб.
	Земляные работы
01-02-057-1	Ручная зачистка дна траншеи	м3	40	500	9,44	73,63	377,60	2945,28
	Итого:			500			377,60	2945,28
	Фундаменты
07-01-001-2	Укладка блоков плит фундаментов массой конструкции до 1,5т.	1 бл.	9	179	7,33	428,60	65,94	3857,38
07-01-001-3	То же до 3,5т.	1 бл.	45	1810	10,75	644,20	483,53	28989,09
07-05-001-1	Монтаж стен подвала из блоков весом  до 0,5т.	1 бл.	130	930	4,18	269,41	543,27	35023,04
07-05-001-2	То же до 1т.	1 бл.	54	1190	5,93	383,16	320,33	20690,48
07-05-027-1	Укладка перемычек весом до 0,3т.	1 пер.	18	290	7,74	324,32	139,32	5837,67
	Итого:			4399			1552,38	94397,66
	Стены
07-01-006-8	Установка стеновых панелей при  наиб. массе монтажн. элем. до 5т.	1 шт.	162	20800	36,67	2591,59	5941,25	419838,07
08-01-001-4	Кладка стен с облицовкой при  высоте до 4м.	м3	24	5300	42,08	3683,44	1009,92	88402,56
	Итого:			26100			6951,17	508240,63
	Гидроизоляция поверхностей
08-01-003-1	Горизонтальных цементным раствором жидким стеклом	100 м2	0,1	80	305,60	15436,16	30,56	1543,62
08-01-003-5	Горизонтальных из двух слоев рубероида	100 м2	0,35	400	374,40	27872,08	131,04	9755,23
08-01-003-3	Вертикальная обмазочная на 2 раза	100 м2	0,35	320	160,80	33995,84	56,28	11898,54
11-01-008-3	Керамзитовая отсыпка в подвале	м3	30	5020	30,56	1930,80	916,80	57924,00
	Итого:			5820			1134,68	81121,39
	Лестницы
07-01-047-3	Монтаж лестничных маршей весом  до 1т.	1 шт.	5	205	27,80	1054,29	138,99	5271,44
07-01-047-3	Монтаж лестничных площадок весом  до 1т.	1 шт.	3	80	27,80	1054,29	83,40	3162,86
	Итого:			285			222,39	8434,30
	Перекрытия
07-01-027-1	Укладка плит перекрытия 1 эт. зд.и сооруж. S до 10 м2	1 элем	4	108	18,46	1060,52	73,83	4242,08
07-01-027-7	То же до 20м2	1 элем	44	2065	24,51	1431,17	1078,40	62971,44
	Итого:			2173			1152,23	67213,52
	Полы
11-01-002-01	Песчаная подготовка под полы	м3	5	290	27,28	966,16	136,40	4830,80
11-01-002-09	Бетонная подготовка	м3	4	590	29,28	5340,64	117,12	21362,56
11-01-014-03	Устройство цементных полов 200мм	м2	25	190	2,88	1131,08	72,00	28277,05
	Итого:			1070			325,52	54470,41