Отчет по практике в цехе мороженого

Откройте дверь раздаточной  панели и слейте

раствор в ведро. Закройте дверь  раздаточной

панели.

Прайм (процедура первичной заправки фризера)

1. Убедитесь, что кнопка управления  находится в положении OFF. Откройте  дверь раздаточной

панели.

2. Начинайте постепенно наливать  смесь через воронку

в морозильный цилиндр, при этом дверь раздаточной

панели должна быть открытой. Через  раздаточное

отверстие начнут вытекать остатки

дезинфицирующего раствора. Закрывать  дверь

следует только тогда, когда из раздаточного

отверстия польется «чистая» смесь.

3. Переведите кнопку управления в положение AUTO.

Выньте воронку из отверстия  и закройте крышку

морозильного цилиндра, расположенную  сверху.

4. Установите таймер на определенное  время.

Подождите, пока не закончится цикл заморозки  и не

прозвучит звуковой сигнал. После чего отключится

система заморозки.

Оверран (степень насыщения воздухом)

Данный фризер позволяет получить готовый продукт со значением  оверрана в пределах от 20 до

100%. В зависимости от этого  во фризер заливается от 1,4 до 2,8 литра. Если Вы хотите получить

значение оверрана 100%, то продукт  не следует замораживать ниже –3,3°С, иначе, готовый

продукт будет не возможно извлечь  из морозильного цилиндра до конца. Хотя, в зависимости от

смеси, можно получать оверран 100% при  температуре до –7,7°С, при этом продукт полностью

будет выходить из морозильного цилиндра. Если возникают проблемы с извлечением  готового

продукта из морозильного цилиндра, то, скорее всего, это вызвано перемораживанием готового

продукта.

Измерение оверрана.

Переместите кнопку управления в положение EJECT и

извлеките некое количество готового продукта, для

того чтобы измерить оверран. Измерьте уровень

оверрана (см. ниже), если уровень недостаточен,

извлеките еще некоторое количество продукта из

морозильного цилиндра и переместите  кнопку

управления в положение EJECT. Дайте  поработать для

того, чтобы смесь насытилась воздухом. Повторяйте

данную процедуру для получения  необходимого

значения оверрана.

1. Для измерения оверрана необходимы  емкость и весы.

2. Полностью наполните емкость  готовым продуктом.

Остаток смеси снимите лопаткой.

3. Поместите емкость с продуктом  на весы и запишите

вес.

4. Полностью наполните ту же  емкость смесью (не

замороженной) и взвесьте на весах.

5. Разделите значение веса, полученное  при втором измерении, на значение веса, полученное

при первом измерении. Полученное число  будет больше 1. Значение после запятой,

умноженное на 100%, будет отображать значение оверрана. Если, при делении  Вы

получили 2, то оверран составляет 100%.

Пример:

Вес емкости с готовым продуктом – 232 гр.

Вес емкости со смесью – 431 гр.

Вычисления 431 / 232 = 1,85

Оверран = 85%

Извлечение продукта

1. Как только в процессе приготовления  прозвучит звуковой сигнал, можно  начинать извлекать

продукт. Для этого можно использовать гастроемкость. Подставьте гастроемкость к двери

раздаточной панели.

2. Переместите кнопку управления  в положение EJECT и откройте  дверь раздаточной панели.

После того, как Вы извлечете продукт  в емкость, в него могут быть добавлены  различные

топпинги.

3. Как только морозильный цилиндр опустошится, переместите кнопку управления в положение

OFF. Емкость с продуктом поместите  в охлаждаемую витрину для  раздачи или в

низкотемпературную камеру для  дальнейшей заморозки.

4. Если Вы хотите приготовить  следующую порцию другого вкуса,  то для этого необходимо

ополоснуть морозильный цилиндр, чтобы избежать смешивания вкусов.

5. После того как Вы приготовили  необходимое количество порций  мороженого, фризер

необходимо помыть (см. ниже) и выключить. Перед следующим включением необходимо

будет провести санитарную обработку (дезинфекцию).

Ополаскивание

Убедитесь, что кнопка управления находится в позиции OFF . Несоблюдение данного

правила может повлечь травмы или  поломку оборудования.

1. Налейте 2 литра воды через  воронку в морозильный цилиндр.

2. Переместите кнопку управления в положение EJECT и дайте поработать в течение 1-ой

минуты.

3. Переместите кнопку управления  в положение OFF. Слейте воду  из морозильного цилиндра

через дверь раздаточной панели, используя ведро.

4. Повторите описанную процедуру необходимое количество раз, пока морозильный цилиндр не

будет чист.

Промывка

1. Выполните процедуру ополаскивания,  описанную выше.

2. Приготовьте 2 литра раствора  для промывки. Можно использовать  любые моющие средства,

разрешенные к применению в данной области, а также санитайзер KAY-5 (поставляется в

комплекте).

3. Залейте раствор через воронку  в морозильный цилиндр.

4. Переместите выключатель в  положение EJECT. Дайте поработать 5 минут.

5. Переместите кнопку управления  в положение OFF. Слейте воду  из морозильного цилиндра

через дверь раздаточной панели, используя ведро. Закройте дверь  раздаточной панели.

Разборка

Убедитесь, что кнопка управления находится в положении OFF . Несоблюдение данного

правила может повлечь травмы или  поломку оборудования.

1. Открутите винты, крепящие раздаточную панель. Снимите фиксирующее устройство.

Снимите раздаточную панель, битер, ножи и приводной вал.

2. Снимите воронку и извлеките  каплесборник.

Замечание: если каплесборник наполнен жидкостью, это свидетельствует  о том, что

сальник был неправильно установлен на приводном валу, либо износился  и требует замены.

Промывка при помощи щеток

1. Подготовьте моющий раствор.  Можно использовать любые моющие  средства, разрешенные к

применению в данной области, а  также санитайзер KAY-5 (поставляется в комплекте).

2. Снимите сальник с приводного  вала.

3. Разберите раздаточную панель  в обратной последовательности (см. раздел сборки

раздаточной панели, стр. 12). Поместите  все детали в моющий раствор.

4. Тщательно промойте все детали. Проследите, чтобы все остатки смеси и вазелина были

смыты. Выложите все детали на сухую  поверхность для дальнейшей сушки.

5. С помощью черной щетки и  моющего раствора

промойте подшипник на задней стенке

морозильного цилиндра.

6. Протрите наружные панели фризера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №2.

			Фабрика-кухня (кондитерка)
			Дата отгрузки_____________________
			Кем подается
№	Код		Наименование
1	4564		Мороженое Апельсин (оформленное)
	5551		Мороженое Зеленое яблоко (оформленное)
3	4553		Мороженое Фисташки (оформленное)
5	4554		Мороженое Голубое небо (оформленное)
7	4561		Мороженое Фирменное  Умка
10	4555		Мороженое Тирамису (оформленное)
11	4745		Мороженое Клубника (оформленное)
12	4547		Мороженое Киви (оформленное)
13	4110		Мороженое Персик (Вес)
14	4138		Мороженое Шоколадное (вес)
15	4556		Мороженое Горький Лимон (оформленное)
16	4746		Мороженое Шоколадное (оформленное)
17	4087		Мороженое Банан (вес)
18	4086		Мороженое Бабл гам (вес)
	5549		Мороженое Бабл гам (оформленное)
19	4128		Мороженое Крем брюле (вес)
20	4111		Мороженое Пинья колада (вес)
21	5550		Мороженое Банан (оформленное)
22	4118		Мороженое Фисташки (вес)
35	4098		Мороженое Каппучино (вес)
	4542		Мороженое Каппучино (оформленное)
36	4104		Мороженое Кофе (вес)
39	4115		Мороженое Текила санрайз (вес)
	4544		Мороженое Текила санрайз (оформленное)
	4117		Мороженое Трюфель (вес)
			Мороженое Мандарин (вес)
	12446		Мороженое Эскимос (зеленая  мята с лимоном) (вес)
	12447		Мороженое Услада (зеленая мята с клубникой) (вес)
			Мороженое Слива (вес)

Оформленное означает украшенное.

Например оформленное  шоколадное будет сверху украшено кусочками  шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №3

Список поставщиков сырья.

Основные  поставщики сырья для ООО "Фабрика-Кухня"

Абрамян Арарат Аветисович И.П.

Агро С ООО

АиС ООО

АиС трейд ООО

Антарес ООО

Бекбулатов Игорь  Шамильевич И.П.

Белгород РК ТД ООО

Богучарово-Маркет ТД ООО

Бремор ООО

Вереск ООО

Веста ООО

Вимм-Билль-Данн ОАО

Воронеж ТД ООО

Воронежский купец  ООО

Воронежский темличный  комбинат СПИ ВТК

Восток   ОАО

Жарких М.А. ИП

Журавлев О.И. ИП

Завод Мивок  ООО

Ингрид ООО

Ирбис ООО

Истрапродукт  ООО

Калинин А.А. ИП

Ким Людмила  Сергеевна ИП

Кофе+Сервис ООО

Лайсан Агро ООО

Логус-агро ООО

Маэстро Фудс ООО

Мясокомбинат "Донской" ООО

НатурПродукт  ООО

Недобежкина Галина Ивановна ИП

Останкино-Воронеж  ООО

Продсервис-плюс ООО

Рестория ООО

Руспродукт ООО

Сааков Александр  Суренович ИП

Саруханян А.А. ИП

Слепокуров Е.И. ИП

Техник ООО

Тобус ОАО

Траяна ООО

Три-Р Центр  ООО

ТРИЭР Центр

Эверест ООО

Эколенд ООО

Эфко-Воронеж  ЗАО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №4.

Калорийность мороженого.

Продукт	Калорийность  Ккал	Белки  гр.	Жиры  гр.	Углеводы  гр.
Морожение "ленинградское"	124,2	3,2	3,5	21,3
Морожение молочное с плодами и ягодами	124	3,2	2,8	21,2
Морожение сливочное с плодами и ягодами	166	3,2	8	20,1
Мороженое	124,2	3,2	3,5	21,3
Мороженое, молочное	132	3,7	3,5	21,3
Мороженое, молочное, клубничное	117,5	3,2	2,8	21,2
Мороженое, молочное, крем-брюле	138	3,7	3,5	22,9
Мороженое, молочное, ореховое	126,2	3,7	3,5	21,3
Мороженое, молочное, с шоколадной глазурью	231	3,2	15	20,6
Мороженое, молочное, шоколадное	133	3,6	3,7	21,2
Мороженое, пломбир	232	3,7	15	20,4
Мороженое, пломбир, в шоколадной глазури	310	3,2	24	20,1
Мороженое, пломбир, клубничный	206	3,2	12	21,1
Мороженое, пломбир, крем-брюле	240	3,7	15	22,4
Мороженое, пломбир, ореховый	225,9	3,7	15	20,3
Мороженое, пломбир, шоколадный	231	3,6	15	20,4
Мороженое, сливочное	183	3,7	10	19,4
Мороженое, сливочное, клубничное	160,6	3,2	8	20,2
Мороженое, сливочное, крем-брюле	191	3,7	10	21,4
Мороженое, сливочное, ореховое	177,6	3,7	10	19,4
Мороженое, сливочное, с шоколадной глазурью	271	3,2	20	19,4
Мороженое, сливочное, шоколадное	185	3,6	10	20
Эскимо	124,2	3,2	3,5	21,3