Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2012 в 22:15, курсовая работа
Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей.
1.1.История развития по разрабатываемой теме.
1.2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
1.3.Ассортимент блюд по разрабатываемой теме.
1.4.Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.
1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических карт.
Заключение.
Технология приготовления
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,38
1,27
5,79
36,11
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда (изделия)
__
Винегрет овощной
Рецептура блюда:
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Картофель
35
30
Морковь
30
27
Свекла
36
30
Квашеная капуста
40
35
Зеленый лук
15
12
Растительное масло
20
20
Выход
190
Технология приготовления
Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
6,96
315,27
46,68
368,91
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия)
__
Борщ с капустой и картофелем
Рецептура блюда:
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Свежая капуста
50
44
Свекла
100
94
Картофель
53,5
49
Морковь
25
20
Петрушка(корень)
6,5
6
Лук репчатый
24
20
Томатное пюре
15
15
Кулинарный жир
10
10
Выход
500
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,12
90,35
116,62
226,09
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия)
__
Гуляш
Рецептура блюда:
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Мясо
75
65
Томатное пюре
5
5
Лук репчатый
35
30
Сметана
10
10
Выход
200
Технология приготовления
Мясо нарезают одинаковыми
кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают,
а затем заливают горячим бульоном,
добавляют пассированное
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
34,54
217,31
16,7
268,55
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда (изделия)
__
Чай с лимоном
Рецептура блюда:
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Чай «экстра»
4
4
Сахар
10
10
Лимон
7
5
Выход
150
Технология приготовления
Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,38
1,89
40,64
45,91
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда Салат витаминный
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения
№1
№
№
№
Наименование продуктов
Норма, кг
Цена
Сумма
Норма
Цена
Сумма
Норма
Цена
Сумма
1
Морковь
2,9
22,95
66,56
2
Салатный сельдерей
2
38,25
76,5
3
Свежие огурцы
2,5
27,54
68,85
4
Свежие яблоки
2,5
38,25
95,63
5
Помидоры
3
22,95
68,85
6
Сметана
0,5
145,35
72,68
7
Сахарная пудра
0,3
30,6
9,18
8
Соль
0,2
12,24
2,45
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
460,7
Продажная цена одного блюда
4,61
Выход в готовом виде одного блюда (гр.)
190
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Директор
Наценка
Информация о работе Правильное развития ребенка в различные возрастные периоды