Контрольная работа по "Общая технология мясной отрасли"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

Институт заочного обучения

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ»

 

 

 

 

 

                                                               Выполнил:

ст-т заочного отделения

                                                                                     гр. ТПб-314 Скиба Р. В.

                                                                                Шифр:  122-ТПб-133

 

 

 

 

 

 

Владивосток

2014

 

Содержание

 

Вопрос 3. Показатели мясной продуктивности…………………………….3

Вопрос 13. Категории  упитанности, разделка туш свинины………………6

Вопрос 23. Обработка пуха и пера…………………………………………..10

Вопрос 33. Переработка крови. Дефибринирование……………………….12

Вопрос 43. Дефекты кишечного сырья и фабриката……………………….16

Вопрос 53. Производство кормовой муки. Технологические операции и последовательность их выполнения…………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 3

Показатели мясной продуктивности.

Мясная  продуктивность характеризуется  качественными  и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.

Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие.

Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1г жира — 9,3 ккал, 1г белка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.

Мясная продуктивность обусловливается закономерностями образования мышечной, жировой и костной тканей организма. Белок мяса отличается высокой полноценностью, он легко усваивается организмом. Состав мяса животных разных видов неодинаков.

Большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень упитанности. С возрастом содержание жира в мясе повышается и увеличивается отношение жира к протеину. Интенсивное выращивание и откорм животных в молодом возрасте позволяют получать полноценное, высококачественное мясо с желательным соотношением в нём протеина и жира.

Мясную продуктивность животных оценивают путём внешнего их осмотра и прощупывания, а также по данным убоя. При жизни животных их мясные качества можно оценить по типу телосложения и упитанности. У крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей различают высшую, среднюю, нижесреднюю и тощую упитанность; у свиней – жирную, беконную, мясную, тощую; у кроликов – І категории, II категории. Требования, которыми руководствуются при определении мясных кондиций, установлены в соответствующих стандартах с учётом видовых особенностей животных.

После убоя животных их мясную продуктивность оценивают по абсолютным и относительным показателям. К первым относятся масса туши, масса туши и внутреннего жира, масса субпродуктов; ко вторым – убойный выход (масса туши и внутреннего жира в процентах к предубойной массе)и выход туши (масса туши в процентах к предубойной массе). Кроме того, определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у крупного рогатого скота, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (межмышечные и внутримышечные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь мышечного глазка. Важный показатель мясной продуктивности животных – соотношение в туше мякоти и костей. При оценке мясной продуктивности животных учитывают их скороспелость, то есть способность достигать высоких мясных кондиций в более раннем возрасте.

Мясная продуктивность животных зависит и от их породных особенностей. Так, скот специализированных мясных пород отличается повышенной энергией роста: мясо от него получают высокого качества. В свиноводстве различают свиней сальных, универсальных и мясных (беконных). Они существенно различаются между собой по типу телосложения, энергии роста, соотношению мяса и сала в туше, по товарным и пищевым качествам мяса. Некоторые особенности мясной продуктивности связаны также с особенностями пола. Так, некастрированные самцы отличаются более высокой энергией роста, большими размерами и живой массой, в их мясе содержится меньше жира. Кастрированные самцы и самки по энергии роста уступают некастрированным самцам на 15-20%; в их тушах откладывается больше жира.

 

 

 

 

 

 

Вопрос 13

Категории упитанности, разделка туш свинины.

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спинной части над остистыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину делят на категории: I — беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки и V — мясо поросят. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, полученная от хряков. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.     

 Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше 

        

 Разделка свиных туш. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

 

 

 

 

 

 

Схема мелкокускового разруба туш свинины 

 

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.     

 Требования к качеству. Свинина должна поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха.

 

 

Вопрос 23

Обработка пуха и пера.

При съеме оперения всех видов птицы, и особенно водоплавающей, следует избегать того, чтобы перо белого цвета загрязнялось кровью. 
При действии горячей воды на перо продолжительное время может ухудшиться качество пера. При длительной остановке линии необходимо прекратить подачу горячей воды для шпарки тушек. 
На современных линиях по переработке птицы после ослабления оперения горячей водой перо снимают на специальных машинах; при этом перья крыльев и хвоста смешиваются с перьями с туловища. 
Дальнейшая обработка снятого пера и пуха зависит от направления использования. Часть малоценного пера, непригодного для постельного и декоративного сырья, после обезвоживания насыпью направляют на предприятие по производству кормовой муки. К такому перу относятся неразвитые перья с тела цыплят и индеек, их перья с крыльев и хвоста, а также маховое и хвостовое оперение бройлеров цыплят и утят. Переработка большого количества цыплят обусловила съем значительной перьевой массы, включая и развитые перья. Отсутствие потребности в них скорее всего из-за низкой цены привело к тому, что только часть такого перо-пухового сырья идет на переработку или на экспорт. 
Постельное перо-пуховое сырье требует более высокой степени обработки. К нему относятся перо и пух с головы и тела водоплавающей птицы, развитые перья и пух цыплят, кур, петухов, часть перьев с тела индеек. На линиях переработки птицы распространены ослабление оперения горячей водой и машинный съем пера. По транспортному каналу под оборудованием для съема оперения водным потоком перо поступает на центрифугу. Центрифугирование целесообразно производить подачей одинаковых доз перьевой массы, и процесс ведется до тех пор, пока содержание воды не сократится до 45—50 %. Прилипшие на внутреннюю поверхность барабана центрифуги перья разрыхляют вручную и направляют в сторону заправочной трубы сушилки. В сушилку перо загружается с помощью вакуума. Влажное перо подлежит немедленной сушке, поскольку в присутствии воды оно преет. В этой связи необходимо обеспечить сопряженность мощности сушилки с пропускной способностью линии по переработке птицы. Влажность высушенного перо-пухового сырья должна составлять 10—15 %. Невысушенное надлежащим образом и влажное перо в мешках начинает преть, его качество снижается. Вместе с тем слишком продолжительная сушка и высокая температура также отрицательно сказываются на качестве перо-пухового сырья. Пересушенное перо становится ломким, поэтому при дальнейшей переработке и последующем использовании под воздействием небольшой  нагрузки  начинает  дробиться. 
После сушки при 60—70°С перед затариванием в мешки целесообразно охладить перо до 20—25 °С. В холодильной камере перо охлаждают потоком холодного воздуха. Обмен воздуха обеспечивается отсасывающим вентилятором. Камера для охлаждения освобождается от пера двухкамерным или многокамерным вакуумным устройством. Затаривание производится в чистые сухие мешки без постороннего запаха. Для транспортирования перо-пухового сырья птицеперерабатывающие предприятия используют джутовые мешки, бывшие в употреблении. Масса заполненных мешков охлажденным перо-пуховым сырьем составляет 50—70кг. 
При отсутствии оборудования для охлаждения перо из сушильной камеры прямо затаривают в мешки. При этом затаренная масса должна быть меньше — максимально 30—40 кг. Тюки с пером помещают в прохладное и проветриваемое помещение, только после охлаждения пера их укладывают в штабеля или отгружают.