Контрольная работа по "Общая технология мясной отрасли"

 

Вопрос 33

Переработка крови. Дефибринирование.   

Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также 'механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные растворы солей фосфорной кислоты (три-полифосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфат девятиводный) и цитрата натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать поваренной солью не допускается, так как при этом наблюдается  сильный гемолиз.  Кровь стабилизируют следующим образом: В чистый приемный сборник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешивают. 
В настоящее время на предприятиях эксплуатируются системы для сбора крови, в которых стабилизация осуществляется в процессе обескровливания, что позволяет значительно увеличить выход крови и улучшить санитарные условия. При использовании таких систем стабилизаторы вводят в виде растворов в сонную артерию оглушенных животных в процессе: их обескровливания. Кровь после введения стабилизатора отбирается через полый нож под вакуумом. 
Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью. 
 
Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах — дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудованных лопастной мешалкой. На мешалке, закреплен диск из листовой нержавеющей стали толщиной 1,5 мм в виде четырехлепестковой фигуры с закругленными углами и треугольными вмятинами. 
Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, выключают мешалку через 4 — 5 мин после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75 — 1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для  пищевых  целей. 
 
При сборе и обработке крови необходимо следить за тем, чтобы не происходил ее контакт с водой, так как это вызывает гемолиз и окрашивание сыворотки в красный цвет. Продолжительность периода от сбора крови, извлеченной у животного, до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге к уменьшению выхода  дефибринированной крови.  Средний выход дефибринированной крови и фибрина соответственно 90 и 10 % массы цельной крови крупного рогатого  скота и свиней.   
Дефибринированная пищевая кровь красного цвета различной интенсивности, имеет однородную структуру и жидкую консистенцию, без посторонних включений, в ней не должно быть постороннего или гнилостного запаха. Массовая доля сухого остатка должна быть не ниже 15 %. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается. 
 
Дефибринирование крови, предназначенной для технических целей, проводят в мельницах, где свернувшиеся сгустки крови измельчают. В мельницу техническая кровь из сборника равномерно загружается через воронку и после измельчения сгустков выливается через разгрузочный люк в нижней части машины. Выходящая из мельницы жидкость представляет собой дефибринированную кровь с примесью измельченного фибрина. После удаления фибрина в процессе фильтрации кровь направляют на сушку. 
При дефибринировании технической крови используют кроме мельниц фильтрующую центрифугу ФМБ-602-Г-4. Кровь из приемного желоба равномерно поступает в центрифугу, где сгустки под влиянием центробежной силы прижимаются к ситу и продавливаются через него. 
Для получения тонкоизмельченной массы свернувшуюся кровь обрабатывают на центробежной машине АВЖ-245К. В этой машине сгустки цельной крови разрушаются, но кровь сохраняет жидкую консистенцию, и из нее некоторое время не выделяется фибрин. Такую кровь можно сразу направлять в распылительные дисковые сушилки для получения  альбумина. 
Приемный бак изготавливают двухсекционным с сеткой между секциями для улавливания механических примесей и посторонних предметов. Отстойный чан также двухсекционный, со сплошной разделяющей стенкой, что позволяет использовать его как приемник и как отстойник. Продолжительность отстаивания в  нем 20 — 30 мин.   

Отстоявшуюся дефибринированную кровь сливают через отверстие в дне отстойника, а оставшийся фибрин выгружают, фильтруют через металлическую сетку с отверстиями диаметром 1—2 мм, взвешивают и передают в производство кормовых продуктов. Фильтрация измельченной крови обеспечивает более полное извлечение жидкой части крови. 
 
После фильтрации или отстаивания дефибринированная кровь поступает самотеком или с помощью насоса в напорные баки к сушилкам или приемные емкости для консервирования. По пути движения дефибринированной крови устанавливают сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75—1 мм или подвешивают на конце кровепровода марлевый фильтр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 43

Дефектность кишечного сырья и фабриката.

Поражение кишок сельскохозяйственных животных различными эндопаразитами (глистами) и особенно повреждение их при обработке и хранении обусловливают возникновение на кишечном сырье различных дефектов, в той или иной степени снижающих товарные качества этого сырья.

В зависимости от происхождения дефекты кишечного сырья могут быть подразделены на две основные категории: прижизненные и посмертные.

1. Прижизненные дефекты. Они возникают на кишках еще при жизни животного в результате повреждения их стенок различными эндопаразитами и гнойниками.

Из этих дефектов наиболее обычны следующие:

а) Прыщи гнойные - узелки воспаленной тканистенок кишок, содержащие внутри детритную массу (гной), а иногда и вызвавших их возникновение паразитов. Такие прыщи в кишках, идущих в колбасное производство, не допускаются и удаляются.

б) Прыщи негнойные - узелки в слизистой и подслизистой оболочках кишечника, не содержащие гноя; нередко они являются лишь начальными стадиями гнойных прыщей, в которых еще не началось накопление гноя, или, напротив, представляют собой зарубцевавшиеся гнойные узелки.

в) Нарывы - прыщи особо крупного размера.

г) Язвы - открытые болячки на стенках кишок, образующиеся в результате механических повреждений кишок еще при жизни животного, а также от различных болезней или поражения глистами.

д) Брыжжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих черев на месте входа кровеносных сосудов из брыжжейки в стенку кишки. Различают брыжжеватость слабую (пыльную) - с диаметром отверстий менее 0,5 мм и сильную - с более крупными отверстиями. Поскольку бараньи черева с сильной брыжжеватостью при шприцевании сосисок нередко разрываются и пропускают фарш, их используют на производство струн и сшивок.

2. Посмертные дефекты подразделяются на получающиеся при обработке кишечного сырья и возникающие в процессе его длительного хранения.

А. Пороки кишок, образующиеся при обработке. Из дефектов этой категории наиболее обычны дыры, окна, наружные загрязнения, остатки содержимого кишок, сальность.

а) Дыры - образуются от проколов кишок при нутровке туш, от прорезов при спускании с отоки, при пензелевке, от разрывов при шлямовке и других операциях по обработке кишок.

б) Окна - несквозные повреждения стенок кишок. По внешнему виду представляют собой темноватые прозрачные пятна. Образуются они чаще всего от сильного натяжения кишки во время отделения ее от отоки, при удалении содержимого, а также при пензелевке.

в) Наружные загрязнения - наличие на наружной поверхности кишок плотно прилипших к ним комочков и частиц пищевых масс; загрязнения кишок происходят обычно при небрежном проведении процесса удаления их содержимого.

г) Остатки содержимого кишок - этот дефект возникает в результате плохой промывки кишок после удаления из них пищевых и каловых масс.

д) Сальность - остатки сала на кишках в результате недостаточно тщательной пензелевки. При доступе воздуха, а особенно при слабом засоле оставленный на кишках жир начинает быстро разлагаться, кишки приобретают специфический прогорклый запах и нередко совершенно портятся.  Особенно вредна сальность на    кишках пресносухого консервирования. Чтобы избежать этого, сальные кишки необходимо подвергать дополнительной пензелевке.

Б. Дефекты кишок, образующиеся при хранении. К этой группе дефектов кишечного сырья относятся: краснуха, ржавчина, изменение цвета, загнивание, плесневелость, пенистость, кислое брожение, кожеедины и повреждения грызунами.

а) Краснуха - розовый или красный налет на соленых кишках, образующийся от массового размножения особых галофильных (солеустойчивых) пурпуровых бактерий (Micrococcusroseus, М. carneus). Заражение кишок происходит или через воздух, или во время засолки. Развитие краснухи возможно линш тогда, когда кишки хранятся при температуре выше 10°. Начинается краснуха обычно не ранее чем через 15 дней после укладки кишок на хранение. При слабом развитии красные пятна на кишках носят лишь поверхностный характер и легко удаляются смыванием. При более сильном развитии бактерии проникают в глубь тканей стенок кишок и вызывают разрушение белковых веществ. В результате стенки кишок становятся скользкими и крепость их снижается.

Для предупреждения появления краснухи кишки нужно засаливать только чистой пищевой солью, укладывать в крепкую, хорошо промытую тару и хранить при температуре не выше 5°. При обнаружении краснухи кишки, пораженные этим дефектом, надо перемыть теплой водой (35°), снова крепко подсолить чистой солью, после обтекания рассола упаковать в чистые бочки и хранить при температуре ниже +10°.

Посолочное помещение при обнаружении случаев появления краснухи нужно подвергнуть дезинфекции.

Для человека и животных пурпуровые бактерии, вызывающие появление краснухи, безвредны.

б) Ржавчина - белые, серые или чаще желтые и светлокоричневые корочки и шероховатые пятна на кишках. Под этими корочками ткани стенок кишок испытывают глубокие процессы перерождения и разрушения. При глубоком проникновении ржавчины в оболочки кишок кишки на пораженных местах совершенно разрушаются и на них образуются отверстия разной величины и неправильной формы. Особенно сильно страдают от ржавчины кишки с тонкими слабыми стенками. Так как для человека ржавчина кишечного сырья безвредна, то поврежденные ею участки кишок удаляются, а остальные их части идут по своему назначению.

Причины возникновения ржавчины на кишках еще не вполне выяснены, хотя по этому вопросу и было высказано несколько предположений.

Меры предупреждения появления ржавчины те же, что и при краснухе. Соль, в которой обнаружены возбудители ржавчины, должна быть стерилизована в автоклаве или прокалена.

в) Изменение цвета - появление на стенках кишок сероватого оттенка или сероватых пятен. Этот дефект возникает в результате соприкосновения кишок с воздухом, в случаях недосола кишок или утечки и испарения рассола из бочки. Изменение цвета кишок, по-видимому, происходит вследствие окислительных процессов в тканях их стенок. Иногда посерение кишок вызывается воздействием дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в стенках незапаренных бочек. Изменение цвета обычно не уменьшает крепость кишок, но портит их внешний вид.

г) Загнивание - разложение стенок кишок в результате массового размножения в них различных гнилостных бактерий.

Загнивание обычно является следствием неправильногоконсервирования сырья или неумелого его хранения. Нередко загнивание вызывается задержкой обработки кишок - не освобожденные от содержимого кишки в теплом помещении уже через полчаса - час после их извлечения из туши начинают разлагаться.

Загнившие кишки узнаются по характерному гнилостному запаху, потемнению стенок, их осклизлости, а при сильном развитии процесса - также по резкому ослаблению их прочности и появлению дряблости.

Начинающийся процесс гниении кишок можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием. Сильно загнившие кишки идут на выварку и вытопку технического жира.

д) Плесневелость - поражение сухих кишок грибком плесени. Гифы этого грибка пронизывают ткани стенок кишок, а плодовые тела образуют на их поверхности зеленоватый или беловатый бархатистый налет. Своей жизнедеятельностью грибок плесени сильно разрушает кишки, снижая их прочность.

Обычно плесневелость образуется при хранении сухих кишок в сыром помещении, у подмоченных кишок или плохо просушенных при обработке.

Плесень можно удалить; для этого кишки нужно протереть чистой тряпочкой, смоченной уксусом, после чего хорошо проветрить. Для предупреждения появления плесени кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить; хранить же их нужно только в сухом, вентилируемом помещении.

е) Пенистость - расслоение стенок кишок в результате проникновения пузырьков воздуха между мускульной и подслизистой оболочками. Эти пузырьки можно удалить при помощи ручной шлямницы.

ж) Кислое брожение - дефект соленых говяжьих кишечных фабрикатов. Выражается он в потемнении окраски кишок, ослаблении их прочности, отслоении серозной оболочки и появлении особого запаха, напоминающего запах кислого теста. Вызывается это брожение массовым размножением специфических бактерий из группы кокков. Замечено, что кислое брожение чаще возникает на кишках, недостаточно хорошо очищенных от шляма. Меры борьбы с этим пороком те же, что и с гниением.

з) Кожеедины - повреждения сухих кишок жучком кожеедом и его личинками. 

Особенно охотно этим вредителем поедаются слабо обезжиренные и загрязненные кишки. Кожеед и его личинки выгрызают в кишках отверстия различной величины и неправильной формы; иногда съедаются только поверхностные слои стенок кишок и сквозные отверстия не образуются.Для предупреждения массового размножения кожеедов склады, где хранится сухое кишечное сырье, должны содержаться в чистоте, стены их периодически белятся, а щели заливаются известью. Укладываемые на хранение кишки можно пересыпать махоркой. В складе пол следует периодически посыпать пиретрумом. При массовом размножении кожееда сухое кишечное сырье следует развесить на солнце или очистить от вредителя протряхиванием, а в складе произвести дезинсекцию.

и) Повреждения грызунами - мышами и крысами. Этот дефект также наблюдается преимущественно на сухом и кишечном сырье. Истреблять этих грызунов нужно систематически, заражая их крысиным и мышиным тифом и уничтожая различными ловушками.Применение отравленных приманок  на  кишечных  складах  недопустимо.   

 

Вопрос 53

Производство кормовой муки. Технологические операции и последовательность их выполнения.

Мука кормовая животного происхождения предназначена для применения при производстве комбикормов и кормления скота и птицы. В зависимости от состава сырья кормовую муку животного происхождения подразделяют на муку из гидролизованного пера, мясокостную, мясную, кровяную костную.