Обогащение молочных продуктов витаминами

По данным The Micronutrient Initiative (США) профилактика микронутриентной недостаточности позволяет:

− предотвратить четыре из десяти детских смертей;

− снизить материнскую смертность более чем на треть;

− повысить работоспособность на 40%;

− увеличить IQ населения на 10 – 15 пунктов;

− увеличить валовой продукт страны на 5%.

В ситуации количественного  и качественного дисбаланса питания  возрастает роль врача, способного вмешаться  в такой ход событий, уделить  повышенное внимание заботе о здоровье детей и принять соответствующие  меры профилактики. Реалии наших дней подчеркивают важность профилактики и  раннего просвещения детей и  родителей по вопросам питания, так  как только в детском возрасте можно принять достаточно эффективные  меры для оптимизации процессов  роста и интеллектуального развития человека, а также снизить возможные  отрицательные последствия, с которыми придется столкнуться во взрослой жизни /5/.

Одним из современных подходов к профилактике дефицита макро- и  микронутриентов в питании детей  является разработка специализированных продуктов, обогащенных этими ценными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям растущего детского организма. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в группу продуктов функционального питания. Помимо этого, традиционные продукты обогащают пищевыми волокнами, липидами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты, полезными видами живых молочно-кислых бактерий, в частности бифидо- и лактобактерий, и необходимыми для их питания олигосахаридами.

Одним из примеров успешной реализации концепции обогащенных  продуктов является серия кисло-молочных продуктов «Растишка» (компания «Данон», Россия). Главной идеей создания данного продукта является обеспечение  детского организма важными для  здорового роста скелета и  физического развития нутриентами  – кальцием и витамином D. Научной  основной для их разработки явились  представленные выше данные о дефиците потребления кальция на фоне существенного  снижения потребления молока и молочных продуктов детьми дошкольного и  школьного возраста в нашей стране.

Общеизвестно, что среди  факторов, оказывающих решающее влияние  на процессы остеогенеза, роста и  формирования скелета, достижения оптимальной, генетически детерминированной  пиковой костной массы, важная роль принадлежит надежному обеспечению  растущего детского организма кальцием.

При выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутриентами, можно руководствоваться национальными  особенностями потребления того или иного продукта питания, а  также следующими соображениями:

− продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным,

− продукт должен производиться промышленным путем,

− ежедневное потребление не должно сильно варьироваться,

− микронутриент не должен изменять основные свойства обогащаемого продукта,

− возможность достижения равномерного распределения питательных веществ в массе продукта,

− обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов,

− обогащениедолжно быть экономически выгодным,

− продукт должен содержать от 1/3 до половины суточной потребности организма человека в витаминах.

  Исходя из данных  Института питания РАМН, которые  выявили недостаточность основных  микронутриентов среди населения  России могут обогащаться витаминами  следующие продукты массового  потребления: 

− молоко −может обогащаться витаминной смесью 730/4 (12 витаминов), витаминной смесью Н33053 (10 витаминов), витаминами А и D.

− мука/хлеб − обогащение пшеничной муки витаминными смесями Ровифарин (витамины группы В и железо).

− жиры и масла − могут рассматриваться как хорошие носители для жирорастворимых витаминов А и D. Маргарин обогащается витамином А в около 24 странах мира.

− напитки (соки, нектары, сокосодержащие напитки, сухие витаминизированные напитки) обогащаются различными многокомпонентными витаминными смесями, а также антиоксидативными витаминами А,С,Е.

 При производстве фортифицированных продуктов питания сотрудники ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены» исследовали возможность химического взаимодействия вносимых микронутриентов, взаимодействие микронутриентов с компонентами продукта и трансформацию этих ингредиентов в процессе технологической и кулинарной обработки. Изучена сохранность фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах, проведена гигиеническая оценка витаминных и минеральных добавок, используемых для обогащения пищевых продуктов, исследованы фортифицированые микронутриентами продукты. Решая вопросы о выпуске обогащенных микронутриентами пищевых продуктов, необходимо учитывать, что витамины и микроэлементы являются фармакотерапевтическим веществами, избыточное или несбалансированное потребление которых может негативно сказаться на здоровье людей. Особого внимания требует решение вопроса об обогащении продуктов питания микроэлементами и витаминами А и D. Определены группы пищевых продуктов, обогащение которых микроэлементами и витаминами А и D не только минимизирует риск избыточного потребления данных микронутриентов, но и экономически и технологически целесообразно.

В разработанной  по результатам проведенных исследований Инструкции 2.3.2.11-13-40-2004 «Применение  витаминов и минеральных веществ  для обогащения молочных продуктов, безалкогольных напитков и плодоовощных консервов» приведены рекомендуемые  уровни содержания витаминов и минеральных  веществ в фортифицированных  продуктах массового потребления, установленные с учетом полученных при изучении фактического питания  населения республики данных об уровнях  потребления пищевых продуктов  и о имеющемся в рационах питания  различных категорий населения  дефиците витаминов и минеральных  веществ. Определены микронутриенты, рекомендуемые  к внесению в различные виды пищевых  продуктов, приведены дополнительные требования к упаковке и маркировке пищевых продуктов, обогащенных  витаминами и минеральными веществами /6/.

 

 

3 Характеристика  и роль витаминов, применяемых  в молочной

промышленности

 

 

Витамины, группа незаменимых для организма  человека и животных органических соединений, обладающих очень высокой биологической  активностью, присутствующих в ничтожных  количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для  нормального обмена веществ и  жизнедеятельности. Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Современная научная информация свидетельствует об исключительно многообразном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности человеческого организма. Одни из них являются обязательными компонентами ферментных систем и гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена веществ в организме, другие являются исходным материалом для синтеза тканевых гормонов. Витамины в большой степени обеспечивают нормальное функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физиологических систем. От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содержатся не только сами витамины, но и веществ предшественники - провитамины, которые только после ряда превращений в организме становятся витаминами. Нарушения нормального течения жизненно важных процессов в организме из-за длительного отсутствия в рационе того или иного витамина приводят к возникновению тяжёлых заболеваний, известных под общим названием авитаминозы. В настоящие время такие ситуации практически не встречаются. В редких случаях авитаминозы возможны вследствие заболеваний, результатом которых является прекращение всасывание витамина или его усиленное разрушение в желудочно-кишечном тракте. Для авитаминозов характерна выраженная клиническая картина со строго специфическими признаками. Достаточно распространённым явлением остаётся частичная витаминная недостаточность в той или иной степени выраженности-гиповитаминозы. Они протекают более легко, их проявления нечётки, менее выражены, к тому же существуют и скрытые формы такого состояния, когда ухудшается самочувствие и снижается работоспособность без каких либо характерных симптомов. Распространённость явно выраженных гиповитаминозных состояний и их скрытых форм обусловлена многими причинами, но чаще всего ориентацией индивидуального питания исключительно на удовлетворение вкусовых запросов без учёта конкретной значимости витаминов для здоровья, потребностей в них организма и содержания их в продуктах питания, не говоря уже о последствии использования тех или иных приёмов кулинарной обработки, способных разрушать витамины. К настоящему времени известно и изучено около 30 витаминов. К обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них.

Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам. Молоко и молочные продукты хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.

Микронутриентный  состав цельного коровьего молока показывает, что молоко является отличным источником кальция (1 литр покрывает суточную потребность) и витамина В2 (60-100% от суточной потребности), хорошим источником витамина А (10 - 24%) и витамина D (5 − 40%). Однако, питательная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона, состава кормов; существенные потери микронутриентов, особенно витаминов, возникают в ходе технологической обработки молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарировании, сушке и т.п. Одним из самых оптимальных путей восстановления и увеличения питательной ценности молока и молочных продуктов является их обогащение.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного  долголетия человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам —  витаминам и жизненно важным минеральным  веществам; огромное значение имеет  полноценное и регулярное снабжение  ими организма.

 Микронутриенты  относятся к незаменимым веществам  пищи. Они абсолютно необходимы  для нормального обмена веществ,  надежного обеспечения всех жизненных  функций в организме. Организм  человека не синтезирует микронутриенты  и должен получать их в готовом  виде с пищей. Способность запасать  микронутриенты впрок на сколько-нибудь  долгий срок у организма отсутствует.  Поэтому они должны поступать  регулярно, в полном наборе  и количествах, соответствующих  физиологическим потребностям человека.

Общая проблема всех цивилизованных стран - недостаточное поступление микронутриентов  с пищей.

 Одна  из причин – снижение энергозатрат и соответствующее уменьшение общего количества пищи, потребляемой современным человеком.

 Другая  причина − увеличение потребления продуктов, подвергнутых технологической переработке, консервированию и длительному хранению, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ (рафинированные, высококалорийные, практически лишенные витаминов и других незаменимых пищевых веществ продукты − сахар, белый хлеб, растительное масло и др.).

 Наиболее  эффективным и экономически доступным  путем улучшения обеспеченности  населения микронутриентами является  дополнительное обогащение ими  продуктов питания массового  потребления до уровня, соответствующего  физиологическим потребностям человека.

Витамины группы В. У всех витаминов группы В много общего. Они часто содержатся в одних и тех же продуктах питания и взаимодействуют между собой.

Когда в организме присутствуют все витамины группы В, в нем начинается подлинная «оздоровительная революция». Прежде всего, это благотворно сказывается на состоянии нервной системы, мышц, пищеварительного тракта, кожи, волос, глаз, ротовой полости и печени

Другая особенность витаминов  группы В состоит в том, что  они растворимы в воде. Это означает, что они быстро вымываются с кровью и мочой, и, следовательно, нуждаются в постоянном пополнении

Важное место в организме  занимает витамин В₁ (тиамин), который называют витамином оптимизма. При недостатке витамина В₁ вначале отмечаются постоянная усталость, раздражительность, отсутствие аппетита, забывчивость, невозможность сконцентрироваться на чем-либо. Затем − ухудшение сна, вялость и первые тревожные признаки: зуд и покалывание в ногах, учащенное сердцебиение, подавленность

Во многих случаях незамедлительную помощь мог бы оказать витамин В_1. Он быстро усваивается в кишечнике и тут же с потоком крови устремляется в печень, где образует ферменты, которые участвуют в обменных процессах.

Употребление сахара, алкоголя и табака истощает запасы тиамина

Тиамин должен ежедневно  поступать в наш организм и если его поступает менее 1,0 мг в сутки, то нашей нервной системе приходится несладко. Нехватка тиамина может привести к образованию целых колоний отмерших клеток в мозгу. Люди становятся забывчивыми, не могут ни на чем сосредоточиться.

Тиамин способствует заживлению ран, активно участвуя в клеточном обмене веществ.

К пище, богатой витаминами группы В. относят ореховое масло, орехи, цельные зерна злаковых (например, ячменя, пшеницы), сухие бобы, рис, пивные дрожжи, зеленые овощи, молодую ботву репы и горчицы, шпинат, капусту, а также фрукты: апельсин, грейпфрут, дыня, авокадо, банан. Есть витамин В₁ в молоке, говядине, особенно его много в говяжьей печени.