Обогащение молочных продуктов витаминами

 Предпочтительно вносить  витамины на возможно поздней  стадии, но это не всегда осуществимо  из-за схемы процесса или сложности отслеживания точности дозирования.

Стабильность витаминов  в йогурте зависит от следующих  факторов: 

− условия технологического процесса,

− тип используемой культуры бактерий,

 − время выдерживания,

− упаковочного материала,

− объемного веса заполнения стакана /9/.

 

4.4 Витаминизация молочных продуктов бета-каротином

 

 

Молочные продукты, обогащенные  бета-каротином, проходили клинические испытания в условиях отделений клинической диетологии и сердечно-сосудистой патологии клиники лечебного питания Института питания РАМН Экспериментальную группу составили 15 человек, подвергшиеся радиационному воздействию (жители г. Новозыбков Брянской области, зона отселения № 2). Результаты клинических испытаний подтвердили высокую терапевтическую эффективность использования кисломолочных продуктов, обогащенных бета-каротином.

Одним из основных требований, предъявляемых к обогащенным  продуктам, – недопустимость ухудшения  их потребительских свойств: уменьшение и усваиваемость содержащихся в  них пищевых веществ, изменение  вкуса, аромата, свежести продуктов, сокращение срока хранения.

 Результаты исследований характеризуются относительно стабильным pH как в исходном продукте, так и при добавке масляного раствора бета-каротина, соответствующим своим нормативным значениям. Напомним, что для нормального свежего молока pH составляет 6,3–6.7, pH кефира – 4,85–4,65. Добавка бета-каротина несколько повышала величину титруемой кислотности, как в молоке, так и в кефире по сравнению с исходным продуктом. Тем не менее, их значения находились в пределах допустимой нормы, которая составляет для молока – 16–21 ⁰Т, для кефира – 85–120 ⁰Т. Таким образом, масляный раствор бета-каротина целесообразно вводить в свежие молочные продукты, в которых титруемая кислотность находится на уровне нижнего предела /10/.

 Чтобы исключить расслаивание  масляного раствора бета-каротина при его добавлении в молоко, использовали натуральный лецитин. Подготовку продукта проводили следующим образом. Перед внесением лецитина в молоко его растирали в малом количестве (2–3 мл) воды до однородной массы. После чего добавляли требуемую дозу бета-каротина, смесь снова размешивали до однородной массы и вводили в подогретое до 65 ⁰С молоко. Полученную смесь перемешивали в миксере в течение 10 минут.

 Технологическая схема  ввода бета-каротина на промышленных молокозаводах включат следующие основные этапы. Масляный раствор бета-каротина вносится в очищенное и нормализованное молоко. Перед внесением раствора бета-каротина необходимо провести его подготовку. Для этого его предварительно вносят в небольшую порцию молока, подогретого до 60–85 ⁰С, добавляют подготовительный эмульгатор – лецитин в количестве 1% к массе обогащаемого продукта, и эту смесь эмульгируют в гомогенизаторе при давлении 15–20 МПа в течение 1 минуты. Полученную эмульсию вносят тонкой струей в нормализованное молоко при перемешивании (скорость вращения перемешивающего механизма – не менее 500 об/мин) в течение 10–15 минут.

 Бета-каротин целесообразно вводить в молоко до его пастеризации. Это гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества. Исследовании Московской государственной академии пищевых производств позволили сделать вывод о том, что сохранность бета-каротина в витаминизированных молочных продуктах достаточно высокая в течение всего срока реализации. Бета-каротин не вызывает гибели микроорганизмов в кисломолочных продуктах и может быть рекомендован для витаминизации молока и кисломолочных продуктов /11/

 Всесоюзным научно-исследовательским молочным институтом (ВНИМИ) была разработана целая группа молочных продуктов, обогащенных бета-каротином:

− простокваша жирностью 1, 2,5 и 3,2% с бета-каротином;

− варенец жирностью 2,5% с бета-каротином;

− ряженка жирностью 1 и 2,5% с бета-каротином (ОСТ 10−02−02−3−86, содержание бета-каротина не менее 1,5 мг%);

− кефир ароматизированный витаминизированный жирностью 2,5 и 3,2% (ТУ 10−02−02−789−125−93. Содержание бета-каротина не менее 1,5 мг%); 

− молоко витаминизированное жирностью 1,5, 2,5 и 3,2%;

− пудинг молочный жирностью 3% с ванилином, какао, кофе, крем-брюле с бета-каротином;

− простокваша цитрусовая витаминизированная жирностью 1 и 2,5%;

− кефир жирностью 1; 2,5 и 3,2%, нежирный с бета-каротином;

− йогурт витаминизированный, витаминизированный сладкий, ароматизированный, фруктовый молочный нежирный, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочный (ТУ 10−02−02−789−125−93 изменение № 1, содержание бета−каротина не менее 1.5 мг%);

 − напиток освежающий витаминизированный (ТУ 10−02−02−789−169−94 изменения № 2. 3, содержание бета-каротина не менее 1,5 мг%).

 Использование бета-каротина – наиболее известного биоантиоксиданта – позволяет не только повысить витаминную ценность молочных продуктов без какого-либо увеличения их калорийности, но и защитить организм человека от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, улучшить иммунологические показатели, снизить риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, улучшить зрение /12/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

В наши дни никого не нужно  убеждать, насколько важно для потребителя иметь полноценные продукты питания. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. е. продуктов, обогащенных функционально, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.

Таким образом, внесение витаминов - это часть общей проблемы обогащения пищевых продуктов вышеперечисленными эссенциальными пищевыми веществами и оно должно осуществляться на основе тех же принципов, которыми принято руководствоваться при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Витамины относятся к  незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для  нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Организм человека не синтезирует витамины (за исключением эндогенных количеств витамина D) и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать витамины впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека, во все периоды года.

Несмотря на постоянно  расширяющийся ассортимент, обогащению подвергается лишь небольшая часть  пищевой продукции, что связано  с повышением ее себестоимости, технологических  возможностей и изменения ряда сенсорных показателей качества. Тем не менее молочной отраслью пищевой промышленности наиболее широко внедрена технология обогащения молока и кисломолочных продуктов во многих странах, в том числе в крупных промышленных центрах и территориях с неблагоприятной экологической обстановкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

1 Обогащение молочных  продуктов: научное обоснование,  нормативная база, практические  решения / В. М. Коденцова [и др.] // Молочная промышленность. – 2010. − №10. – С. 34 – 39.

2 Шатнюк Л. Н. Обогащение  молочных продуктов витаминами // Переработка молока. – 2006. − №10. – С. 24 – 29.

3 Шатнюк Л. Н Обогащение  молочных продуктов витаминами: современная нормативная база  и практический опыт // Пищевые  ингредиенты. Сырье и добавки.  – 2012. − №1. – с. 38 – 41.

4 Обогащение пищевых продуктов  микронутриентами: научные подходы  и практические решения / В.  Б. Спиричев [и др.] // Пищевая промышленность. – 2003. − №3. – с. 10 – 17.

5 Мировой опыт обогащения  продуктов [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://medafarm.ru/page/patsientu/nutritsiolog-sovety-vracha/mirovoi-opyt-obogashcheniya-produktov

6 Применение витаминов и минеральных веществ для обогащения молочных продуктов… / Кедрова И.И. [и др.] // НИР Достижение медицинской науки в Беларуси / ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены» – 2005.

7 Богатырев А. Н. Обогащение продуктов витаминами – актуальная тема XXI века // Пищевая промышленность. – 2010. − №9, № 10 – С.72 – 73, С. 64 – 67

8 Бакулина О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов // Пищевая промышленность. – 2005. − №8 – С. 120  

9 Обогащение продуктов питания. Молоко [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.dsm.com/ru_RU/html/dnpru/hnh_food_oovk_index.htm

10 Зобкова З.С. Молочные  продукты с поливитаминным премиксом  //Ваше Питание. – 2000. − № 4.

11 Беркетова Л.В., Мухамеджанова  Т.П., Кантере В.М. Сохранность  бета-каротина в молочных продуктах  //Молочная промышленность. – 1997. − №1

12 Обогащение молока и  молочных продуктов бета-каротином   [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vitamarket.com.ua/rus/main.php