Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2012 в 19:14, отчет по практике
ОАО «Могилевский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий мясной промышленности Беларуси. Он основан в 1905 году как городская скотобойня. Все процессы переработки скота и продуктов убоя осуществлялись тогда вручную. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки. В 1913 году предприятие было реконструировано и оснащено льдосоляным холодильником, его мощность была увеличена до 5 тонн мяса в сутки. В годы войны комбинат был полностью разрушен. После освобождения Могилева в июне 1944 года началось восстановление предприятия.
Использование схемы разделки, представленной на (Рисунке г), даёт возможность до 75 % свиной туши использовать для выработки соленых изделий.
При этом после разделения полутуши ножом на три части ("а", "в" и "с") из каждой части выделяют отдельные отруба и в частности, из части "а" лопатку, шейку и рагу; из части "в" корейку, грудинку костную и грудинку бескостную; из части "с" окорок, рагу и пашину.
Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.
Разделку полутуш на отрубы (части), обвалку и жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса, утверждённом в установленном порядке.
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
На ОАО «Могилевский мясокомбинат» каждый обвальщик специализируется на обвалке одной-двух частей туши, что значительно повышает качество обвалки.
Кости после обвалки поступают на механическую дообвалку. Дообвалку проводят на шнековом прессе. Полученное мясо механической обвалки поступает в посолочное либо машинное отделение, а кости в цех для производства корма для животных.
В процессе жиловки из обваленного мяса удаляют мелкие косточки, фасции, связки, сухожилия, лимфоузлы, железы, абсцессы, крупные кровяные сосуды, кровяные сгустки, жировую ткань. При этом мясо разрезают на куски не более 1 кг, шпик на полосы размером примерно 15 на 30 см.
Жиловка сырья осуществляется на специальных конвейерных столах, снабженных специальными ленточными пилами.
При разделке говяжьих туш первой и второй категории жиловку мяса производят на три сорта:
- говядина жилованная высшего сорта, мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;
- говядина жилованная первого сорта, мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;
- говядина жилованная второго сорта, мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.
От упитанных туш первой категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % и/или жир-сырец (поверхностный и межмышечный). При жиловке мяса говядины на два сорта допускается также после выделения говядины высшего сорта жиловать на говядину колбасную, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 12 % или смесь, составленную из 57 % говядины жилованной первого сорта и 43 % говядины жилованной второго сорта. При жиловке мяса говядины на один сорт выделяют говядину жилованную односортную, мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %. При комбинированной разделке говядины на копчёности, полуфабрикаты выделяют котлетное мясо, мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 25 %.
Жилованное свиное мясо разделяют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную, мышечная ткань с массовой долей
жировой ткани не более 10 %;
- свинину жилованную полужирную, мышечная ткань с массовой долей
жировой ткани 30-50 %;
- свинину жилованную жирную, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85 %.
При жиловке свинины на два сорта выделяют свинину нежирную и свинину колбасную. Свинина жилованная колбасная, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 % или смесь, составленная из 65 % из свинины жилованной полужирной и 35 % свинины жилованной жирной. При жиловке свинины на один сорт выделяют свинину односортную, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %. При разделке свинины на копчёности, полуфабрикаты выделяют котлетное мясо, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 35 %. Контроль качества жилованного мяса производится визуально в течение смены мастером 3-4 раза, технологом (раз в декаду производится лабораторный анализ качества жилованного мяса по сортам). Шпик свиной освобождают от шкурки (при использовании свинины в шкуре) и излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой и грудинку.
Целесообразно отдельно жиловать рульки и голяшки, щековину. Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтёки, загрязнения, остатки щетины. Разделку, обвалку и жиловку мяса можно производить по аналогичному признаку – месту расположения мышечной ткани в отрубах с направлением наиболее ценных частей туш на реализацию ввиде полуфабрикатов или на производство копчёностей. Из говядины выделяют сырьё на полуфабрикаты и копчёности. Говядину, оставшуюся после выделения бескостных полуфабрикатов, грудорёберной части, предплечья и голени жилуют на один сорт с получением говядины жилованной, содержащей не более 12 % соединительной и жировой тканей, или на два сорта: первый и второй. От говядины первой категории выделяют поверхностный и межмышечный жир-сырец. Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом. Из отрубов выделяют сырьё для производства полуфабрикатов и копчёностей. Свинину, оставшуюся после данных операций, жилуют на один сорт с получением свинины жилованной, содержащей не более 60 % жировой ткани, или на свинину полужирную и жирную. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной тканей не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку. Затем мясо направляют на измельчение или посол.
2.3 Отделение посола
Мясо для производства колбасных изделий подвергается измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность, формируется вкус.
На ОАО «Могилевский мясокомбинат» при производстве колбасных изделий пользуются сухим способом посола. С целью сокращения цикла производства продукции, операция выдержки сырья в посоле не проводится, это достигается использованием фосфатов и добавок на основе фосфатов. При производстве варёных, полукопчёных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясо и субпродукты (если предусмотрены рецептурой), взвешивают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 16-25 мм. Затем мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках в течение 3-4 минут. На 100 кг мясного сырья добавляют:
- для говядины и субпродуктов до 2,8 кг поваренной соли;
- для свинины до 2,5 кг поваренной соли;
Допускается вводить несолёный шпик, в этом случае его подмораживают до температуры минус 1 минус 3 0С с предварительным его измельчением на шпигорезке на кусочки диаметром 4 или 6 мм в зависимости от рецептуры. Или вводят предварительно просоленный шпик, количество соли до 3 % к его массе.
При производстве
сырокопчёных и сыровяленых колбасных
изделий процесс ведётся по ускоренной
схеме без предварительной
При производстве цельномышечных мясных изделий посол сырья производят путём инъецирования с помощью многоигольчатых шприцов. С их помощью рассол вводится в толщу мяса и там распределяется. Для более равномерного распределения посолочных вещест применяют интенсивные воздействия при посоле – массирование. Массирование на Могилевском мясокомбинате производится в специальных массажёрах барабаннго типа. После массирования мясо выгружают в тележки и направляют на дальнейшую обработку. Посол и массирование мяса осуществляется в отделе свинокопченостей расположенном на втором этаже ККЦ.
При производстве реструктурированных изделий типа ветчин в форме или в оболочке применяются интенсивные методы посола. Предварительно обваленные отруба в отделении обвалки и жиловки подвергают мокрому посолу в ёмкостях для посола с предварительным шприцеванием на многоигольчатом иньекторе многокомпонентным рассолом, в состав которого входит: вода, соль, сахар, нитрит натрия, могут включаться и другие компоненты в зависимости от рецептуры.
При мокром посоле нашприцованные отруба помещают в массажер и обрабатывают при частоте вращения рабочего органа 8 об/мин однократно в течение 10-20 мин. Выдержка в посоле в течение 6-12 часов. При производстве ветчин в оболочке мясное сырьё и шпик измельчают до состояния шрота: размеры кусочков 16-25 мм. После составления фарша в машинном отделении его направляется на массирование с одновременным введением рассола в количестве до 3 % к массе сырья. Массирование проводят в течение 12 часов по реверсивному режиму: 30 минут работа; 30 минут покой; скорость вращения барабана 8 оборотов в минуту. Выдержка в камере созревания в течение 8 часов. Целью является получение однородной монолитной структуры.
При производстве цельномышечных изделий типа карбонада, буженины, корейки, грудинки используют сухой, смешанный, мокрый посол, а также интенсивные способы посола – шприцевание.
Смешанный посол используют при производстве сырокопчёных и сыровяленых продуктов из свинины, говядины. Мясное сырьё и все посолочные ингредиенты взвешивают согласно рецептуре. Сырьё натирают посолочной смесью, содержащей 2,5 кг соли и 150 грамм сахара на 100 кг сырья укладывают в чаны и выдерживают 24 часа. Затем заливают заливочным рассолом в состав, которого входит также нитрит натрия. Затем сырьё выдерживают на созревании при температуре 0-4 °С в течение 24 часов. По окончании выдержки в рассоле сырье выгружают на стеллажи для стекания рассола в течение 1,5-2 часов. После этого сырье вымачивают 2-3 часа в холодной воде, подпетливают, и направляют на термическую обработку.
Посол способом шприцевания применяется при производстве копчёно-варёных, копчено-запеченных продуктов из свинины и говядины. Процесс осуществляется на участке инъектирования колбасно-кулинарного цеха. Готовится шприцовочный рассол. Взвешенные компоненты рассола перемешиваются в мешалке. Температура рассола должна составлять от 0-2 °С. Перед шприцеванием подготовленное сырьё взвешивают. Сырьё шприцуют на многоигольчатом иньекторе. Нашприцованное сырьё ещё раз взвешивают и загружают в вакуумный массажер (кроме сырья с косточкой: корейка, грудинка, рулька). Если не удалось полностью ввести рассол в продукт, то допускается добавить его в массажер в количестве не более 3 % к массе зашприцованного сырья. Сырьё подвергается массированию 4-8 об/мин, 15 минут работы, 15 минут покоя, для продуктов из свинины количество оборотов 1500-1800, для продуктов из говядины 2800-3200. После окончания массирования сырьё выгружают в тележки для отдыха и созревания в течение 6-12 часов. Температура на участке должна быть 2-4 °С. Общее время массирования и созревания составляет 16-22 часа. Для посола рёбер приготавливают рассол плотностью 1,1 г/см3. Рассол заливают в чаны, туда же погружают рёбра. Продолжительность посола 1-2 суток.
Недостатком в отделении посола является не соблюдение сроков выдержки сырья в посоле. Положительной стороной является применение ускоренных методов посола.
На тару с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием смены, часа посола, вида и сорта мяса.
2.4 Машинно – шприцовочное отделение
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
После добавления соли колбасное сырьё в тележках направляют в машинный зал, где оно измельчается на волчках до размеров 2-3 мм для вареных колбас, 5-8 мм для полукопченых колбас, в виде шрота 16-25 мм для варено-копченых колбас. Далее сырьё куттеруют или смешивают в мешалке с необходимыми компонентами по рецептуре. В машинном зале могилевского мясокомбината используют три куттера, три фаршемешалки и три волчка фирмы.
В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание всех составных частей фарша.
Полученный из лаборатории 2,5%-ный раствор нитрита строго хранится не более одной смены.
Фарш вареных колбас, сосисок и сарделек готовят на куттере в две стадии. В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают:
После 4-5 мин обработки на второй стадии вводят:
В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырье, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, языки). За 2-3 мин до конца куттерования для образования интенсивной и стабильной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.