Отчёт по Могилёвскому мясокомбинату

Общая продолжительность  куттерования фарша вареных колбас составляет 6-8 минут. Температура готового фарша должна составлять не выше 12°С.

Для снижения температуры фарша производится полная замена воды льдом (снегом), количество которого зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Составление фарша полукопченых колбас проводится в следующей последовательности:

На первой стадии вводят:

• нежирное сырье (говядина высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, нежирная или колбасная свинина);
• пищевую добавку;
• часть льда(воды) по рецептуре;
• 2,5 % раствор нитрита натрия;
• соевый белок, мука, чеснок, пряности, сахар, соль.

После 2-3 мин обработки на второй стадии вводят:

• жирное сырье (говядина жирная, свинина полужирная, жирная, шпик);

Продолжительность куттерования 2-3 минуты.

На третьей  стадии вводят:

• грудинку, шпик.

Общая продолжительность  куттерования составляет 6-8 минут. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Для составления  фарша варено-копченых колбас используют замороженное. Перед закладкой в куттер его предварительно измельчают на более мелкие куски на блокорезке.

Приготовление фарша осуществляется в куттерах, предназначенных для измельчения  замороженного мяса. Измельченную говядину и нежирную свинину куттеруют 1-2 минуты, затем добавляют 2,5 % раствор нитрита натрия, соль, пряности и чеснок.

Затем добавляют  свинину полужирную, жирную и продолжают куттерование еще 1-2 минуты. Далее добавляют грудинку или шпик. Продолжительность перемешивания 2 минуты. В конце куттерования вносят соль.

Общая продолжительность  измельчения 6-8 минут, в зависимости от мясного сырья, количества ножей, конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должна быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -1°С. Готовый фарш с помощью спускных устройств перемещают в тележки.

Из машинного  отделения расположенного на втором этаже  фарш поступает по стускам в шприцовочное отделение расположенное на первом этаже. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на рейки и рамы. Наполнение оболочек фаршем производится в натуральную или маркированную искусственную оболочку. Концы оболочки закрепляются металлическими скобами с наложением петли. Свободные концы оболочки должны быть не длиннее 2 см, концы шпагата для товарной отметки – 7 см. После наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны колбас без петли укладывают в горизонтальном положении на лотки (приспособление), закреплённые на стандартных рамах.

Формование  продуктов из свинины, говядины осуществляют на участке формовки. Созревшее сырьё  осматривают, срезают бахромки, придают  форму продуктам вручную. Сформованные продукты натирают чесноком, смесями  пряностей, декоративными обсыпками  в соответствии с рецептурой. Для  формовки используют, целлофан, сетку, коллагеновую плёнку и другие материалы. Форма продуктов разная - «натуральная» с петлёй для подвешивания, «зонтик», «крест», «слеза», «рулет» и др.

Для варёных  рубленых ветчин – готовый фарш шприцуют. При изготовлении ветчин в форме фарш укладывают в пресс – формы, предварительно выложив их плёнками или набивают в термоусадочную оболочку или термоусадочные пакеты, клипсуют, укладывают в формы, подпрессовывают и направляют на термообработку.

Контролеры  совместно с технологом проверяют  ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания  воздуха в колбасу и плотность  набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так  как вследствие большой влажности  фарш этих колбас сильно расширяется  при варке, и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для предотвращения образования пустот.

На рамы прикрепляют паспорт с указанием  названия колбасы, даты выработки, времени  начала и конца термической обработки. Батоны, заполненные фаршем загоняют в осадочную камеру. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15 - 20°С.

Контролируют  периодически плотность набивки  батонов, соответствие оболочек и отметок  названию колбасы, расстояние между  батонами на рамах (8–12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес-накладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша.

После шприцевания фаршем и вязки колбас их навешивают на рамы, и к каждой раме прикрепляется ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В нем записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и термильщика.

 

2.5 Термическое  отделение

В термическое  отделение колбасы поступают  по коридору, сразу после камеры осадки. Наиболее ответственным является контроль термической обработки колбас.

Термическую обработку проводят по заданной программе, в камерах «NOVOTHERM», оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом.

Термическая обработка колбасных изделий  включает в себя следующие операции:

• осадку;
• обжарку;
• варку;
• копчение;
• сушку;
• запекание;
• охлаждение.

Осадка  колбас.

Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. Данная операция предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную и длительную.

При производстве вареных и полукопченых колбас проводят кратковременную осадку, которая длится 2-6 ч и проводится по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 °С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас проводят длительную осадку (24-72 часа), для варено-копченых колбас (1-3 суток), изготовленных из подмороженного мяса. Длительная осадка осуществляется в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85–90% и температуру 2–4 °С – для варёных колбас, сосисок и сарделек, 6°С – для полукопчёных, 0-4°С – для варёно-копчёных, 16-20°С – для сырокопчёных и сыровяленых. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

Обжарка.

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы подвергаются обжарке.

Обжарка (горячее копчение) – обработка  поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 40-120 ^○С для варёных и полукопчёных колбас, 60-90 ^○С для сосисок и сарделек в течение 40-120 мин и 30-60 мин соответственно. Во время обжарки оболочка подсушивается, становится прозрачной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов, а также более прочной. Обжаренные колбасные изделия приобретают своеобразный аромат и вкус в результате поглощения продуктов неполного сгорания дерева. Во время обжарки продолжается и усиливается закрепление окраски под действием нитрита. Обжарка считается законченной, когда поверхность батона становится красновато-бурого цвета.

В зависимости от толщины стенки оболочки и размеров образца При термообработке колбасных изделий в полиамидной оболочке обжарка не производится, т. к. оболочка парогазовлагонепроницаема.

На ОАО  «Могилевский мясокомбинат» обжарка  осуществляется в специальной универсальной  термокамере непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства.

Для получения  дыма на ОАО «Могилевский мясокомбинат» пользуются опилками твердых лиственных пород деревьев (ольха, дуб, бук и других деревьев).

Варка.

В результате варки продукт доводят  до состояния кулинарной готовности. Это состояние достигается нагревом мяса до 70±2 °С. При такой температуре погибает до 99 % микроорганизмов, а составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения. В частности, растворимые мышечные белки денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры, физико-химических свойств. Белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на отдельные обрывки, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Колбасные изделия варят в универсальных термокамерах при температуре    75-85 °С. Температура в камере перед загрузкой должна быть около 100 °С. Продолжительность варки 60-120 минут для всех видов колбасных изделий (для сосисок и сарделек 30-50 минут). Варка колбас считается законченной, когда температура в толще батона достигнет 70±2 °С. Между обжаркой и варкой не должно быть перерыва, иначе фарш может закиснуть, потеряется окраска и ухудшится консистенция  фарша.

Варку колбасных  изделий на ОАО «Могилевский мясокомбинат» проводят острым паром.

Копчение.

На ОАО  «Могилевский мясокомбинат» продукты коптят в универсальных термокамерах. Перед загрузкой продуктов камеры подогревают. Температура в камере в начале копчения поддерживается на 10-12 ^○С выше установленного режима, что делается для подсушивания поверхности продукта.

Продукты, предназначенные для длительного  хранения или отгрузки, коптят холодным способом. Холодное копчение длится 2-3 суток при температуре 18-22°С для сырокопчёных колбас. Горячее копчение длится   8-10 ч при  температуре 40-44°С для варёно-копчёных колбас, 2-4 ч при  температуре 35-50 °С для полукопчёных колбас. Окончание копчения устанавливают по времени, характерному темно-коричневому (вишневому) цвету и специфическому острому вкусу и запаху; поверхность прокопченного мясопродукта становится сухой и блестящей. После копчения продукт охлаждают и подсушивают в течение 5-15 суток в зависимости от вида и использования вырабатываемой продукции.

Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение проводят для предотвращения преждевременной порчи колбасных изделий. Колбасу охлаждают примерно до 8-15 °С. Вареные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в два приема: вначале холодной водой, а затем в воздухе.

Охлаждают колбасы под душем водой температурой 15–18 °С , до тех пор, пока температура в толще батона будет снижена до 30–35 °С. Продолжительность охлаждения от 10 до 20 мин в зависимости от диаметра батона. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха около 2–6°С и относительную влажность воздуха около 95%. Продолжительность охлаждения в камерах 60-120 мин.

Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых после первичного копчения осуществляют 2-3 часа при температуре не выше 12-15 °С .

Сушка.

Это завершающий этап производства сырокопчёных, сыровяленых, варено-копчёных и полукопчёных колбас. На ОАО «Могилёвский мясокомбинат» сушку проводят в сушильных камерах и климокамерах с определенными режимами. Сырокопчёные колбасы сушат в 2 этапа          (первый – 5-6 суток при температуре 12–14°С, второй – 24 часа при температуре 9–10°С). Сушка сыровяленых колбас так же проводят в 2 этапа(первый – 8-10 суток при температуре 13–15°С, второй – 2-3 суток при температуре 9–10°С). Варёно-копчёные и полукопчёные колбасы сушат 1-3 суток при температуре 12-15°С.

Термическая обработка мясных паштетов и зельцев, включает в себя следующие стадии: запеканке, охлаждение и варка, охлаждение соответственно.

Свиные головы  варятся в течение 3-4 часов в кипящей воде  до момента свободного отделения мяса от костей. Отваренные головы охлаждаются  до 50 °С и освобождаются от костей и хрящей. Сердца, варятся в открытых котлах до полной готовности в течение 2-4 часов при температуре кипения и затем охлаждаются до той же температуры. Таким же способом варятся шкурка и рубец. Печень бланшируется в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета и охлаждается так же, как свиные головы. Вареное и бланшированное сырье измельчается  на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, причем добавляется 20 % бульона (с жиром), полученного от варки голов и субпродуктов, до образования однообразной массы. Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые формы, вмещающие от 3 до 4 кг массы, смазанные свиным жиром. Фарш в формах запекается в течение 2-3 часов. В первый час температура должна равняться 93 °С, во второй час: 121 °С и в третий 145 °С. Процесс запекания считается законченным, если в толща паштета температура достигла 72 °С. Охлаждение осуществляется в камере охлаждения с температурой воздуха 0-8 °С и относительной влажностью воздуха 95 % до достижения температуры внутри изделия не выше 12 °С.