Отчёт по Могилёвскому мясокомбинату

          - Бефстроганов:

          Изготовляют его из внутренних поясничных мышц и мякоти спинной, и тазобедренной частей (верхний и внутренний куски), зачищенных от жира и соединительной ткани. Мясо режут в поперечном направлении на брусочки размером 30-40 мм весом примерно 5-7 г.

          - Поджарка:

          Это полуфабрикат для изготовления в домашних условиях фарша и мясных начинок. Применяют ее и в натуральном виде для зажаривания и тушения. Поджарку изготовляют из говяжьей обрези, головного мяса, а также из мяса шейной, лопаточной частей и подбедерка туш всех категорий упитанностей. После удаления костей, сухожилий, кровоподтеков и хрящей мясо нарезают на кусочки весом 20-30 г в каждом. Допускается наличие межмышечного жира и пленок не более 20 %.

          - Гуляш:

          Гуляш изготовляют из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, а также от покромки. Мякоть нарезают на куски весом 20-30 г, содержание жира не более 10 %.

          Мясокостные  мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

          - Рагу:

          Для приготовления рагу используют крестцовую часть туши с двумя-тремя хвостовыми позвонками. При обвалке мяса крестцовую часть вырезают целиком и распиливают ее вдоль и поперек позвонков на кусочки весом не более 100 г, содержание мяса и жира примерно 50 %, костей 50 %. Для розничной торговли фасуются в пакеты массой по 1000 г.

 

 

          - Суповой  набор:

          Суповой набор изготовляют из хребтовых, поясничных, шейных, крестцовых, хвостовых и грудных частей говяжьих полутуш. Представляет собой мясокостные кусочки массой не более 200 г, с содержанием мякотной ткани не менее 50 % к массе полуфабриката. Для розничной торговли фасуются в пакеты массой по 1000 г.

          - Говядина  для тушения:

          Изготавливают   из  необваленной  рёберной части говядины с 1 по 13 ребро

без позвоночника и грудинки.

          Мякотные мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

          - Мясо для шашлыка:

          Изготавливают из вырезки, корейки,  тазобедренной или шейной частей. Представляет собой кусочки мясной  мякоти массой 30-40 г каждый с  содержанием жировой ткани не  более 20 % к массе полуфабриката.  Для розничной торговли предварительно  заливается рассолом, добавляется  лук, специи и расфасовывается  в пластмассовую тару, масса порции  составляет 500 или 1000 г.

          - Поджарка:

          Изготовляют из кусочков мяса вырезки, корейки, тазобедренной или шейной частей, длиной 30-40 мм, весом примерно 10-15 г, содержащих не более               20 % жира к массе полуфабриката.

          - Гуляш:

         Изготовляют из кубиков мяса лопаточной и шейно-подлопаточной частей весом примерно 20-30 г, содержащих не более 20 % жировой ткани к массе полуфабриката.

          Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

          - Рагу:

          Для  приготовления   рагу  используют  грудную  часть  туши (грудинку), которая представляет собой кусочки весом не более 100 г, содержание кости не более 10 %, жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката. Для розничной торговли фасуются в пакеты массой по 1000 г.

          - Суповой  набор:

          Суповой набор изготовляют из хребтовых, поясничных, шейных, крестцовых, хвостовых и грудных частей свиных полутуш. Представляет собой мясокостные кусочки массой 100-200 г, с содержанием мякотной ткани не менее 50 % к массе полуфабриката. Для розничной торговли фасуются в пакеты массой по 1000 г.

 

           2.6.2 Рубленые полуфабрикаты

          Обваленное говяжье мясо жилуют и измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свиной жир-сырец и хлеб измельчают так же или вместе с говяжьим мясом. После этого фарш смешивают в фаршемешалке 3-4 минуты, куда добавляют воду в количестве 8-12 % массы мяса, измельченный лук и специи до образования равномерно смешанной массы.     Формуют рубленые полуфабрикаты на котлетных автоматах с одновременной панировкой (при необходимости).

          Одни  полуфабрикаты панируют (шницель  натуральный рубленый, биточки по-селянски) а другие выпускают не панированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые). Панировка двухсторонняя, осуществляется панировочной смесью, перед панировкой полуфабрикат смачивают в льезоне (смеси яиц и воды).

          Хранят  изделия при температуре 4-8 °С не более 14 часов, в том числе на предприятии-изготовителе  не более 6 часов.

          Сырые полуфабрикаты (кроме фарша) должны иметь ровную поверхность

без разорванных или ломаных  краев; консистенцию равномерную, без  сухожилий, хрящей и кусочков хлеба  к жира; запах, свойственный доброкачественному мясу с луком и специями.

          - Фарш  натуральный говяжий:

          Фарш натуральный говяжий изготовляют из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи, сухожилия и соединительную ткань.

          Мясо в натуральном   виде (без добавления льда, воды, соли и пряностей) измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм, и расфасовывают в целлофан или другие прозрачные пленки порциями по 250 и 500 г. На упаковочную пленку наносят наименование полуфабриката, вес, цену и название предприятия-изготовителя.

          - Фарш  натуральный свиной:

          Фарш натуральный свиной изготовляют из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи сухожилия и излишек жира свыше 10 %.

            Мясо в натуральном  виде (без добавления льда, воды, соли и пряностей) измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм, и расфасовывают на порции по 250 и 500 г, как фарш натуральный говяжий.

Для приготовления  котлет «Домашних» и «Киевских» измельчённое котлетное мясо соединяют с предварительно подготовленными компонентами (замоченном в воде или молоке хлебом, пассированном  луком, зеленью, специями) в фаршемешалке в течение 4-6 минут до образования  однородной структуры фарша. Готовый  фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на котлетных автоматах. Готовые изделия  имеют круглую  или овальную форму. Затем котлеты охлаждают до температуры 6-8°С внутри изделий. Котлеты укладывают в полимерные формы на специальный вкладыш, упаковываются в полиэтиленовую плёнку на вакуумном аппарате.

Хранят котлеты при температуре 0-8 °С не более 14 часов, в том числе на предприятии-изготовителе  не более 6 часов.

Технология  изготовления пельменей замороженных

Подготовка  мясного сырья

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, измельчения мяса, приготовления пельменей осуществляются в производственных помещениях с температурой воздуха 9-11 °С, относительной влажностью - не выше 70 %. Все мясное сырье, направляемое на изготовление пельменей, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Для достижения необходимой температуры фарша могут быть использованы блоки, замороженные из свинины, говядины, птицы без предварительного размораживания. Не допускаются к применению блоки, упаковка которых повреждена в процессе хранения и транспортирования. Измельчение мясных блоков производят на блокорезках, дробилках, волчках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше 0 °С, и направляют на приготовление фарша пельменей. Все мясное сырье (охлажденное и замороженное) осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, остатков щетины и т.п.

Подготовка  муки

Муку выдерживают на складах  не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85 %. Мука хранится в мешках на поддонах. Затем муку разгружают вручную в приемный бункер, укомплектованный самоочищающимся фильтром и центробежным компрессором, откуда пневмотранспортом подается в силос. Таким образом, мука складируется в специальных силосах из противопыльной ткани «Trevira». Силос представляет собой ёмкость, оборудованную устройством загрузки, датчиками минимального и максимального уровней, просеивателем, весовым дозатором и виброднищем выгрузки, а также линией пневмотранспорта, которая соединена с дозатором муки. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

Подготовка  лука

Подготовка лука производится в  обособленном помещении. Свежий репчатый лук очищают от оперения, удаляют подгнившие, высохшие луковицы, промывают холодной водой. Ориентировочный выход лука после очистки, мойки и измельчения составляет 80%. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде в течение часа. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% воды добавляют в фарш. Норма воды при замочке составляет 775г на 225г сушеного лука. Допускается при замачивании сухого лука всю воду (100%) вводить в лук, количество воды, непоглощённое сухим луком при его замачивании, вводят в фарш. Сушеный лук в порошке либо гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде. В этом случае воду по указанной норме добавляют в фарш. Допускается использовать лук репчатый свежий совместно с гидратированным сухим в любом соотношении. Консервированный измельченный лук вводят в фарш без предварительной подготовки. Допускается совместное применение лука свежего и консервированного в любом соотношении. Измельченный лук немедленно направляют на изготовление пельменей.

Подготовка  чеснока

Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие и сухие дольки, промывают в холодной проточной воде, а затем измельчают на волчке или куттере. Перед использованием сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, а затем выдерживают в течение 2 часов для поглощении влаги.

Подготовка  яичного порошка, меланжа

Замороженный меланж, упакованный  в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой, имеющей температуру не более 45 °С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания. Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Размороженные меланж, гидратированный яичный порошок хранению не подлежат.

Подготовка соли, пряностей и материалов

Каждая партия соли и смесей пряностей  и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль. Соль перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями. Допускается использовать приготовленную перед употреблением смесь специй в соотношениях, предусмотренных рецептурой.

Приготовление теста

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 25-32 % (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 28%). Отдельно в холодильном бункере для жидкой смеси смешивают предусмотренные по рецептуре соль, меланж (или яичный порошок) с расчетным количеством воды. Температура воды 32-40 °С. Количество добавляемой соли составляет от 30 до 50 % указанных в рецептуре. Для улучшения качества теста добавляют масло растительное в количестве, указанном в рецептурах. Тесто готовится в специальном непрерывном тестомесильном аппарате мод. ГО 1200 для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного теста. Для получения замеса лучшего качества мука и жидкая смесь предварительно дозируются и смешиваются между собой при высокой скорости в центробежном устройстве смесителе Turbo-Mix, после чего направляются в ёмкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц. Тестомесильный аппарат оборудован специальным устройством для скоростного замеса муки и воды, дозаторами жидкости и муки, сенсорным датчиком определения уровня теста в чане.

Технологические параметры:

- время перемешивания не менее 15 минут;

- массовая доля влаги в тесте от 30 до 38 %;

- температура теста после перемешивания 20-26 °С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 15 до 30 минут.

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша мясное сырье, пряности, лук, воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельчение блоков происходит на волчке. Фарш готовят в вакуумном куттере Зайдельманн тип К324. Куттерование производят следующим образом: говядину, соль, специи, очищенный лук куттеруют с добавлением воды (и/или чешуйчатого льда) в течение 1 мин, после чего добавляют свинину, шпик, другое жирное сырье и продолжают куттерование. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 минуты. Холодную воду добавляют в количестве 18-20 % к массе мясного сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 10 % взамен воды. Оптимальная температура готового фарша должна составлять от минус 2 до 2 °С. Гидратацию соевого белка производят по рекомендациям фирм изготовителей. Эмульсию из свиной шкурки готовят согласно технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.