- снижение общей бактериальной
обсемененности, разрушение
ферментов сырого молока, вызывающих
порчу пастеризованного молока,
снижение его стойкости в
хранении;
- направленное изменение физико-химических
свойств молока для
получения заданных свойств готового
продукта, в частности,
органолептических свойств,
вязкости, плотности сгустка и
т. д.
Основным критерием надежности
пастеризации является режим
термической обработки, при котором
обеспечивается гибель наиболее
стойкого из патогенных микроорганизмов
— туберкулезной палочки (температурный
оптимум 65°С). Косвенным показателем эффективности
пастеризации является разрушение в молоке
фермента фосфатазы, имеющего температурный
оптимум несколько выше, чем туберкулезной
палочки, поэтому считают, что, если в молоке
в результате пастеризации разрушена
фосфатаза, уничтожены и болезнетворные
патогенные микроорганизмы (в
частности, туберкулезная палочка).
Эффективность пастеризации (в
%) выражается отношением количества
уничтоженных клеток к содержанию
бактериальных клеток в исходном сыром
молоке.
Эффективность уничтожения
в молоке остальных микроорганизмов
зависит от режимов пастеризации,
а также от первоначальной
обсемененности сырого молока. Чем
больше в исходном молоке сапрофитов,
тем ниже эффективность пастеризации
молока. Эффективность пастеризации молока,
хранившегося в течение продолжительного
времени, особенно при повышенных температурах,
всегда ниже, чем свежего охлажденного,
так как при хранении развиваются микроорганизмы
кишечного происхождения, более стойкие
к температурным воздействиям.
Остаточная микрофлора молока
состоит в основном из термофильных
стрептококков, микрококков, стрептококков
кишечного происхождения, споровых
палочек. Оптимальной температурой
пастеризации сырого молока, полученного
от благополучных в санитарно - ветеринарном
отношении хозяйств, является 72 °С с выдержкой
15 - 45 с. При сильном обсеменении молока
посторонней микрофлорой режимы пастеризации
молока поднимают до 75 - 77°С с выдержкой
15-35 с.
В промышленности принят
режим 75 - 76 °С с выдержкой 15
- 20 с, который обеспечивает гигиеническую
надежность, уничтожение патогенных
и условно-патогенных микроорганизмов,
сохранение пищевой и биологической
ценности молока, его защитных
факторов.
Стерилизация
Стерилизация молока проводится
в целях получения безопасного
в санитарно-гигиеническом отношении
продукта и обеспечения его
длительного хранения при температуре
окружающей среды без изменения
качества.
Из известных способов стерилизации
(химический, механический, радиоактивный,
электрический, тепловой) наиболее надежным,
экономически выгодным и нашедшим широкое
применение в промышленности является
тепловой.
Сущность тепловой стерилизации
заключается в тепловой обработке
молока при температуре выше
100 °С с выдержкой в целях уничтожения
в нем всех бактерий и их спор, инактивации
ферментов при минимальном изменении
его вкуса, цвета и питательной ценности.
Эффективность
стерилизации находится в прямой
зависимости от температуры и
продолжительности ее воздействия.
В молочной
промышленности стерилизация молока
и молочных продуктов осуществляется
в таре и в потоке.
Стерилизация
молочного продукта в таре
может осуществляться одноступенчатым
способом (после розлива в тару
и ее герметичной укупорки
при ПО – 120 °С с выдержкой 15-30 мин) и двухступенчатым
(первоначально в потоке сначала до розлива
в тару при 130-150°С в течение нескольких
секунд, затем вторично после розлива
продукта в тару и ее герметичной укупорки
при 110 - 118 °С в течение 10-20 мин).
Готовый
продукт можно хранить и употреблять
в течение года. Для упаковывания
этого продукта обычно используют
стеклянные бутылки или жестяные
банки.
Наиболее
прогрессивной является стерилизация
продукта в потоке при ультравысокотемпературном
режиме (135-150°С с выдержкой несколько
секунд) с последующим фасованием его
в асептических условиях в стерильную
тару.
Ультравысокотемпературная
(УВТ) обработка позволяет увеличить
продолжительность хранения продуктов
до 6 месяцев. При фасовании молочных
продуктов в асептических условиях применяют
пакеты из комбинированного материала,
пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного
материала, а также металлические банки
и стеклянные бутылки.
Молоко,
стерилизованное в потоке при
ультравысокотемпературных режимах
с кратковременной выдержкой, по своим
качественным показателям приближается
к пастеризованному молоку.
Приемное
отделение
Секция
приемки предназначена для осуществления
коммерческого учета поступающего
сырья, первичной очистки и
удаления растворенного в молоке
воздуха, получения лабораторных образцов
капельным методом на протяжении всего
процесса приемки. При необходимости может
быть оборудована необходимыми приборами
для качественной оценки поступающего
сырья, контроля и учета входящей продукции.
Разгрузка автоцистерн осуществляется
посредством вакуумного насоса (не требуется
заглубление секций), исключающего вспенивание.
Диспергированный
воздух, находящийся в молоке, может
являться причиной следующих
проблем:
неточности
в измерении объема молока;
пригорания к нагревающим
поверхностям пастеризатора;
уменьшения степени обезжиривания;
- снижения точности автоматической
нормализации в процессе
обработки;
- концентрирования воздуха в
сливках, что приводит к неточной
нормализации по жирности
- пригоранию сливок на поверхностях
теплообменных аппаратов
- преждевременному сбиванию сливок,
приводящему к потерям при
производстве масла
- налипанию жира в верхней
части упаковки
- уменьшения стабильности кисломолочных
продуктов (отделения
сыворотки).
Представленная установка предполагает
процесс приемки молока с удалением
из него избыточного воздуха,
а также макрофильтрацию, с
помощью спаренных фильтров с
промываемыми катриджами.
Учет количества принятого
молока производится расходомером
электромагнитного типа. Данные по
приемке записываются в память программно-логического
контроллера и могут быть в любой момент
распечатаны или переданы
на центральный компьютер предприятия.
Учтенное молоко перекачивается
через теплообменник, где происходит
охлаждение сырого молока до 4 °С (при
температуре ледяной воды 1 - 2°С).
3. Современная технология производства
кисломолочных продуктов на ОАО
Молочный комбинат «Саранский»
3.1 Требования к качеству молока
для производства кисломолочных
продуктов
Качество молока при производстве
кисломолочных продуктов должно удовлетворять
требованиям, предъявляемым к питьевому
молоку.
Наилучшее качество кисломолочных
продуктов достигается при использовании
молока-сырья с общим микробным
числом (КМАФАнМ) не более 500 тыс.
КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по
европейским стандартам < 105 КОЕ/мл). Молоко
с повышенной бактериальной обсемененностью
обладает пониженной термоустойчивостью
и может содержать большое количество
термостойких (до 50 %), спорообразующих
(максимальное содержание в июле, сентябре,
ноябре), психротрофных бактерий (доля
от общего микробного числа может составлять
от 9 до 60 %, максимум - в январе). Развитие
этих микроорганизмов вызывает разрушение
казеина и жировых компонентов, что приводит
к образованию слабого сгустка, появлению
постороннего привкуса в готовом продукте,
другим порокам. Если сами бактерии в основном
инактивируются при общепринятых режимах
термообработки, то их ферменты и споры
термоустойчивы и для них инактивации
требуются более высокая температура
(до 150 °С) и длительная выдержка.
Количество соматических клеток
в молоке должно быть не
более 500 тыс. в 1 мл. При содержании
их более 1 млн. в 1 мл происходит
полное подавление закваски, более
250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение
органолепти-ческих показателей продукта.
При этом в микроскопическом препарате
продукта могут наблюдаться уменьшение
или увеличение размера клеток и более
длинные их цепочки.
Точка замерзания молока
не должна быть выше минус
0,520 °С. Среднее ее значение составляет
минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания
минус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифицированное
молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды
повышает этот показатель примерно на
0,02 °С.
Плотность молока должна
быть не менее 1,027 кг/мЗ, титруемая
кислотность - не более 19 °Т.
Массовая доля белка в
молоке, направляемом на выработку
кисломолочных продуктов, должна
составлять 2,8- 3 % и более. Состав
белка молока также оказывает
влияние на качество молочно-белкового
сгустка. Соотношение сывороточный
белок/казеин в молоке-сырье варьирует
от 0,18 до 0,28.
Термостойкость молока-сырья,
направляемого на выработку кисломолочных
продуктов, не должна быть ниже
II группы по алкогольной пробе.
Молоко, направляемое на выработку
кисломолочных продуктов, не должно
содержать ингибирующих веществ.
Основными ингибиторами, не
разрушающимися при тепловой
обработке молока, являются:
* антибиотики. Тепловая обработка
может уменьшить активность лишь
некоторых антибиотиков (пенициллина,
тетрамицина) и то только частично
или совсем незначительно. На стрептомицин
и хлорамфеникол, например, она не влияет.
Смешанные культуры термофильного стрептококка
и болгарской палочки чувствительны к
содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME
стрептомицина (согласно СанПиН в молоке
содержание пенициллина не должно превышать
0,01 ME, стрептомицина-0,5 ME);
* остаточное содержание пестицидов,
моющих и дезинфицирующих средств;
* радиоактивные вещества. Содержание
6-12 кБк/кг вызывает уменьшение
количества молочнокислых микроорганизмов;
* кадмий. Подавление роста термофильных
стрептококков наблюдается при содержании
кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание
кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);
* жирные кислоты (1000 мг/л оказывают
ингибирующее действие);
* бактериофаги (вирусы); * маститное
молоко;
* некоторые виды кормов (заплесневевший
силос и т.п.)* рацион коров и
др.
При подборе сухого молока
следует исключить вероятность
его использования с низкими
микробиологическими показателями,
фальсифицированного сухой сывороткой,
полученного из раскисленного сырья
или подвергнутого высокотемпературной
сушке. После восстановления оно должно
выдерживать пробу на термоустойчивость
не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом),
индекс растворимости не должен быть более
0,2 см3 сырого осадка, кислотность - от 18
до 20 °Т (рН 6,6-6,7).
Качество кисломолочных продуктов
в большой степени зависит от
сезонных изменений молока. Наиболее значительные
изменения состава молока происходят
в переходный период от зимы к весне и
в конце осени. Наблюдается снижение сухих
веществ, общего белка и казеина, витаминов
и микроэлементов, изменение других составных
частей, что сказывается на скорости сквашивания
молока и качестве готового продукта.
Молоко, используемое для приготовления
кисломолочных продуктов, используют
не ниже 2 сорта (Таблица 4).
Таблица 4 - Сорт молока
Наименование показателя
Высший сорт
1 сорт
2 сорт
Не сортовое
1. Общая бактериальная обсемененность
тыс/см3 , не более
300
300-500
500-4000
4000-20000
2.Содержание соматических клеток
тыс/см3, не более
500
500-1000
1000
1000-15000
3. Кислотность, °Т
16-18
16-18
16-19
не более 21
4. Плотность, кг/м3, не более
1,028
1,027
1,027
-
5. Массовая доля белка, % не менее
2,8
2,8
2,8
-
6. Точка замерзания, °С
0,520-0,1515
0,514-0,510
выше -0,510
не выше -0,50
7. Степень чистоты, не ниже
1
1
2
2
8. Содержание соматических клеток
тыс/см3, не более
500
1000
1000
15000
9. Термоустойчивость по алкогольной
пробе, не ниже
2
3
-
-
4. Технология производства кефира
Из молока, которое поступило
на завод в автоцистерне, берут
пробы при помощи пробоотборников.
По этим пробам в приемной лаборатории
определяют массовую долю жира в молоке.
Содержание белка, соматических клеток,
определяют степень чистоты, кислотность,
плотность, делают анализ на термоустойчивость,
определяют органолептические свойства
молока.
В микробиологической лаборатории
по редуктазной пробе определяют,
к какому классу относится
молоко, и делают анализ на
наличие антибиотиков и ингибирующих
веществ.
Приемка сырого молока осуществляется
по двум линиям. Молоко сырое
насосами подается на весы, где
происходит его взвешивание. В приемном
помещении молоко находится в специальных
ваннах. Сырое молоко принимают по массе
в соответствии с товарно-транспортной
накладной, учитывают физический вес и
зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи
насоса сырое молоко по трубопроводам
поступает в охладители, где оно охлаждается
до 4±2°С.
Молоко через 1 из модулей
перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся
в МХО. Там оно временно хранится
(не более 5-6ч.).
Молоко нормализуют по жиру
сливками или обратом по методу квадрата
или треугольника: для кефира с массовой
долей жира 2,5% - 2,5%; для обезжиренного -
0,05%. Для нежирного кефира используют обрат.