Далее молоко по трубам
направляется в аппаратный цех,
где оно подогревается до 45±2°С
и очищается от механических примесей
на центробежных сепараторах-молокоочистителях.
Посредством насоса очищенное
молоко из молокоочистителя попадает
в гомогенизатор, где оно гомогенизируется
при температуре 50±5°С и давлений
150±25бар.
Далее молоко поступает
в секции пастеризации трубчатого пастеризатора,
где оно выдерживается 5 мин при температуре
96±2 °С.
После выдержки молоко поступает
в аппарат, где в секциях
регенерации 1, регенерации 2 и
секции подогрева или охлаждения
молоко достигает температуры,
необходимой для развития той или
иной, вносимой в молоко, микрокультуры
(в данном случае 24±1°С).
После этого молоко поступает
в танк № 9, №10, №11, цех антресоль.
В этих танках происходят
дальнейшие процессы заквашивания,
сквашивания, охлаждения. Заквашивают
производственной закваской 6±1% от массы
смеси.
После заквашивания сгусток
15 мин перемешивают. Сгусток сквашивается
до РН 4,85-4,75 (90-95°Т).
Сгусток охлаждают до температуры
14±2 °С и периодически перемешивают
в течении 1-3 минуты.
Сгусток оставляют созревать
8 -12 ч. После созревания его перемешивают
в течение 1-3 минуты.
Готовый кефир охлаждают,
до температуры 10±2 °С и отправляют
в цех розлива, где происходит
розлив и упаковка на упаковочных
автоматах. На упаковочном автомате
№ 4 разливают и упаковывают кефир.
Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории
органолептические и физико-химические
показатели готового продукта, его соответствие
нормам ГОСТа.
В микробиологической лаборатории
проводят микробиологический анализ
готового продукта способом
посева его на определенную питательную
среду с последующим подсчетом выросших
колоний микроорганизмов.
Если готовый продукт соответствует
требованиям ГОСТа, то его хранят
в камере хранения до реализации
при температуре 4±2 °С.
5. Технология производства бифидка.
Из молока, которое поступило
на завод в автоцистерне, берут
пробы при помощи пробоотборников.
По этим пробам в приемной
лаборатории определяют массовую
долю жира в молоке, содержание
белка, соматических клеток, определяют
степень чистоты, кислотность, плотность,
делают анализ на термоустойчивость, определяют
органолептические свойства молока. В
микробиологической лаборатории по редуктазной
пробе определяют, к какому классу относится
молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков
и ингибирующих веществ.
Приемка сырого молока осуществляется
по двум линиям. Молоко сырое
насосами подается на весы, где
происходит его взвешивание. В
приемном помещении молоко находится
в специальных ваннах. Сырое молоко
принимают по массе в соответствии
с товарно-транспортной накладной,
учитывают физический вес и зачетный вес
по жиру.
С приемки при помощи насоса
сырое молоко по трубопроводам
поступает в охладители, где оно
охлаждается до 4±2 С.
Молоко через 1 из модулей
перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся
в МХО. Там оно временно хранится (не более
5-6ч.).
Молоко нормализуют по жиру
сливками или обратом по методу
квадрата или треугольника.
Далее молоко по трубам
направляется в аппаратный цех,
где оно подогревается до 45±2°С
и очищается от механических
примесей на центробежных сепараторах
- молокоочистителях.
Посредством насоса очищенное
молоко из молокоочистителя попадает
в гомогенизатор, где оно гомогенизируется
при температуре 50±5°С и давлении
150±25бар.
Далее молоко поступает в
секции пастеризации трубчатого
пастеризатора, где оно выдерживается
5 мин при температуре 96±2°С.
После выдержки молоко поступает
в аппарат, где в секциях
регенерации 1, регенерации 2 и
секции подогрева или охлаждения
молоко достигает температуры,
необходимой для развития той
или иной, вносимой в молоко, микрокультуры
(в данном случае 24±1°С).
После этого молоко поступает
в танк № 14, цех антресоль.
В этих танках происходят дальнейшие
процессы заквашивания, сквашивания,
охлаждения. Заквашивают производственной
закваской 6±1% от массы смеси и добавляют
бифидоконцентрат 100 г на 1 т. После заквашивания
сгусток 15 мин перемешивают. Сгусток сквашивается
до РН 4,85-4,75 (90-95°Т). Сгусток охлаждают до
температуры 14±2 °С и периодически перемешивают
в течении 1-3 минуты.
Сгусток оставляют созревать
8-12 ч. После созревания его
перемешивают в течение 1 -3 минуты.
Готовый бифидок охлаждают,
до температуры 10±2°С и отправляют
в цех розлива, где происходит
розлив и упаковка на упаковочных
автоматах. На упаковочном автомате
№4 разливают и упаковывают бифидок. Берут
пробы, чтобы проверить в лаборатории
органолептические и физико-химические
показатели готового продукта, его соответствие
нормам ГОСТа.
В микробиологической лаборатории
проводят микробиологический анализ
готового продукта способом посева
его на определенную питательную среду
с последующим подсчетом выросших колоний
микроорганизмов. Если готовый продукт
соответствует требованиям ГОСТа, то его
хранят в камере хранения до реализации
при температуре 4±2 С.
6. Технология производства ряженки
Ряженка - украинская простокваша,
с приятным вкусом топленого
молока. Готовят ряженку из смеси
молока со сливками. Она содержит
6 % жира. Смесь молока и сливок
подвергают томлению, т.е. выдерживают
при высокой температуре. Во
время выдержки белки, взаимодействуя
с молочным сахаром, образуют особые вещества
- мелоноидины, придающие ряженке своеобразный
вкус и цвет.
Вследствие продолжительного
нагревания из молока частично
выпаривается вода, и это наряду
с повышенной жирностью, обеспечивает
ряженке большую, по сравнению
с другими видами простокваш
калорийность.
Из молока, которое поступило
на завод в автоцистерне, берут
пробы при помощи пробоотборников.
По этим пробам в приемной
лаборатории определяют массовую
долю жира в молоке, содержание
белка, соматических клеток, определяют
степень чистоты, кислотность, плотность,
делают анализ на термоустойчивость, определяют
органолептические свойства молока.
В микробиологической лаборатории
по редуктазной пробе определяют,
к какому классу относится молоко,
и делают анализ на наличие антибиотиков
и ингибирующих веществ.
Приемка сырого молока осуществляется
по двум линиям. Молоко сырое
насосами подается на весы, где
происходит его взвешивание. В
приемном помещении молоко находится
в специальных ваннах. Сырое молоко
принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной
накладной, учитывают физический вес и
зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи насоса
сырое молоко по трубопроводам
поступает в охладители, где оно
охлаждается до 4±2 С.
Молоко через 1 из модулей
перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся
в МХО. Там оно временно хранится
(не более 5-6 ч.).
Молоко нормализуют по жиру
сливками или обратом по методу
квадрата или треугольника.Далее
молоко по трубам направляется
в аппаратный цех, где оно подогревается
до 45±2°С и очищается от механических примесей
на центробежных сепараторах-молокоочистителях.
Посредством насоса очищенное
молоко из молокоочистителя попадает
в гомогенизатор, где оно гомогенизируется
при температуре 50±5 С и давлении
150±25бар.
Далее молоко поступает в
секции пастеризации трубчатого
пастеризатора, где оно выдерживается
180-240 минут, при температуре 95-99°С
до светло-кремового цвета.
После выдержки молоко поступает
в аппарат, где в секциях
регенерации 1, регенерации 2 и секции
подогрева или охлаждения молоко достигает
температуры, необходимой для развития
той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры
(в данном случае 40±1°С).
После этого молоко поступает
в танк № 14, цех антресоль.
В этих танках происходят дальнейшие
процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения.
Заквашивают Баккокцентратом 1 порция
на 150-200 л.
Сгусток перемешивают в течении
15 минут. Сгусток сквашивается
до кислотности 65-70°Т в течении
8-10 ч. Ряженку охлаждают до
температуры 24±2°С.
Ряженку отправляют в цех
розлива, где на упаковочном
автомате № 7 разливают и упаковывают
ее. Берут пробы, чтобы проверить
в лаборатории органолептические
и физико-химические показатели
готового продукта, его соответствие
нормам ГОСТа.
В микробиологической лаборатории
проводят микробиологический анализ готового
продукта способом посева его на определенную
питательную среду с последующим подсчетом
выросших колоний микроорганизмов. Если
готовый продукт соответствует требованиям
ГОСТа, то его хранят в камере хранения
до реализации при температуре 4±2 С.
7. Технология производства йогурта
Йогурт представляет собой
особый вид простокваши, изготовляемой
из молока с повышенным содержанием
сухих веществ. Молоко сквашивают
термофильными культурами молочнокислых
бактерий - стрептококка и
болгарской палочки. Йогурт
широко распространен за рубежом.
В стране йогурт стали вырабатывать
сравнительно недавно и выпускают
его в широком ассортименте
с различным содержанием жира
и сухих обезжиренных веществ.
Йогурт изготовляют сладким с ванилином,
с фруктовыми соками или без добавления
каких-либо вкусовых веществ.
Из молока, которое поступило
на завод в автоцистерне, берут
пробы при помощи пробоотборников.
По этим пробам в приемной
лаборатории определяют массовую
долю жира в молоке, содержание белка,
соматических клеток, определяют степень
чистоты, кислотность, плотность, делают
анализ на термоустойчивость, определяют
органолептические свойства молока.
В микробиологической лаборатории
по редуктазной пробе определяют,
к какому классу относится молоко, и делают
анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих
веществ.
Приемка сырого молока осуществляется
по двум линиям. Молоко сырое
насосами подается на весы, где
происходит его взвешивание. В
приемном помещении молоко находится
в специальных ваннах. Сырое молоко принимают
по массе в соответствии с товарно-транспортной
накладной, учитывают физический вес и
зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи насоса
сырое молоко по трубопроводам
поступает в охладители, где
оно охлаждается до 4±2 С.
Молоко через 1 из модулей
перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся
в МХО. Там оно временно хранится
(не более 5-6ч.).
Молоко нормализуют по жиру
сливками или обратом по методу
квадрата или треугольника. Далее
молоко по трубам направляется
в аппаратный цех, где оно подогревается
до 45±2°С и очищается от механических примесей
на центробежных сепараторах-молокоочистителях.
Посредством насоса очищенное
молоко из молокоочистителя попадает
в гомогенизатор, где оно гомогенизируется
при температуре 50±5 С и давлении 150±25бар.
Далее молоко поступает в
секции пастеризации трубчатого
пастеризатора, где оно выдерживается
2-8 минут. При температуре 92±2
°С или 10-15. минут. При температуре
87±2 °С.
После выдержки молоко поступает
в аппарат, где в секциях регенерации 1,
регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения
молоко достигает температуры, необходимой
для развития той или иной, вносимой в
молоко, микрокультуры (в данном случае
40±1°С).
После этого молоко поступает
в танк № 19, цех антресоль.
В этих танках происходят
дальнейшие процессы заквашивания,
сквашивания, охлаждения. Заквашивают
производственной закваской из
расчета 50 кг на 1т.
Сгусток сквашивается до
кислотности 85°Т в течение
2,5-4 ч. В арома- газированный
йогурт добавляют подсластитель, краситель
и ароматизатор, перемешивают. Количество:
Подсластитель — 400 грамм/тонну.
Ароматизатор - 250 грамм/тонну.
Краситель — 250 грамм/тонну.
В плодово-ягодный йогурт
добавляют подсластитель, фруктово-ягодный
наполнитель. Количество:
Подсластитель - 100 грамм/тонну.
Фруктово-ягодный наполнитель
- 100 кг/тонну.
Йогурт охлаждают до температуры
24±2° С.
Йогурт отправляют в цех
розлива, где на упаковочном
автомате № 7 разливают и упаковывают
ее. Берут пробы, чтобы проверить
в лаборатории органолептические и физико-химические
показатели готового продукта, его соответствие
нормам ГОСТа.
В микробиологической лаборатории
проводят микробиологический анализ
готового продукта способом посева
его на определенную питательную
среду с последующим подсчетом выросших
колоний микроорганизмов.
Если готовый продукт соответствует
требованиям ГОСТа, то его хранят
в камере хранения до реализации
при температуре 4±2 С.
8. Технология производства напитка
«Здоровье»
Из молока, которое поступило
на завод в автоцистерне, берут пробы при
помощи пробоотборников. По этим пробам
в приемной лаборатории определяют массовую
долю жира в молоке, содержание белка,
соматических клеток, определяют степень
чистоты, кислотность, плотность, делают
анализ на термоустойчивость, определяют
органолептические свойства молока.