Технология хранения и переработки подсолнечника

4.3. На временное хранение  сроком до 1 месяца должны закладываться  семена подсолнечника с влажностью  не более 9,0 % и засоренностью  не более 3,0 % при условии их активного вентилирования.

4.4. На длительное хранение  в зернохранилищах без активного  вентилирования должны закладываться  семена подсолнечника с влажностью  не более 7,0% и засоренной не  более 2,0%.

4.5. Семена подсолнечника  с влажностью более 7,0% должны храниться на токах не более 1 суток.

4.6. Партии семян подсолнечника,  пораженные белой или серой  гнилью, размещают, транспортируют  и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания  с другими партиями.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ  ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН  Министерством хлебопродуктов СССР.  
    ИСПОЛНИТЕЛИ Г.С. Зелинский (руководитель темы); К.А. Чурусов ; А.В. Черентьева; В.В. Нагорный; З.К. Быстрякова; А.Б. Белова; А.М. Чудновская; Л.В. Алексеева.

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН  В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 04.01.89 № 16.

3. ВЗАМЕН ГОСТ 22391 - 77.

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ  ДОКУМЕНТЫ: 

Обозначение НТД, на который дана ссылка	номер пункта
ГОСТ  10852-86	2.1, 3.1
ГОСТ  10853-86	3.2
ГОСТ 10854-64	3.3
ГОСТ 10856-64	3.4
ГОСТ 10858-77	3.5
ГОСТ 26597-85	3.5
ГОСТ 26927-86	3.8
ГОСТ 26931-86	3.7
ГОСТ 26932-86	3.9
ГОСТ 26933-86	3.12
ГОСТ 27988-88	3.11

Изменение №1 ГОСТ 223129-89 "Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках"

Утверждено и введено  в действие Постановлением Комитета по стандартизации и метрологии СССР от 28.12.91 г. №2278.

Дата введения: 1июня 1993 года.

Вводную часть изложить в новой редакции: "Настоящий  стандарт распространяется на семена подсолнечника, заготовляемые и поставляемые на промышленую переработку".    

 Пункт 2.1. Таблица 2. Показатели: "Влажность, %, не более" и "сорная примесь, %, не более" дополнить сноской  *.    

 "*По согласованию заготовительной организации и поставщика допускается влажность семян подсолничника и содержание сорной примеси в заготовляемых семенах более ограничительных норм при наличии возможности доведения таких до кондиций, обеспечивающих их сохранность".   

 Раздел 1 дополнить пунктом 1.2а: 
" 1.2. допускается производителям семян подсолнечника поставлять их непосредстванно на промышленную переработку с кислотным числом масла по нормам для поставляемых семян".    

 Пункт 1.4. изложить в новой редакции: "1.4. Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника должны быть в здоровом негреюшемся состоянии, иметь свойственные здоровым семенам нормальный цвет и запах /без затхлого,  плесневого и постороних запахов/".

ХАЛВА - это один из видов "восточных сладостей", приготовленный вымешиванием сбитой при помощи пенообразователя карамельной массы с мелкоизмельченными, обжаренными ядрами маслосодержащих семян (белковой массой).

Технологическая схема  производства халвы состоит из следующих  операций:

1. приготовления белковой  массы;

2. приготовления сбитой  карамельной массы;

3. вымешивание халвы;

4. фасовка и упаковка  халвы.

В зависимости от применяемых  маслосодержащих ядер, халву подразделяют на:

- кунжутную (тахинную);

- арахисовую;

- ореховую;

- подсолнечную;

- комбинированную (при  одновременном использовании двух  или более видов масличных семян или орехов, например, кукурузно-арахисовая).

Халву изготавливают, также  обработанной в вакууме и глазированной.

Большим спросом пользуется арахисовая халва, но более доступно и привычно для нашего потребителя, а значит и более распространенной является халва подсолнечная, которую изготавливают в композиции с ванилью, шоколадом, орехами, арахисом, изюмом, с "хрустящими палочками" и т.п. 

Производство халвы  подсолнечной:

А.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ

Белковая масса - это  сметанообразная масса серого цвета, полученная из хорошо очищенных от лузги, обжаренных и тонкопомолотых ядер подсолнечника.

Сырье - подсолнечник, требования к качеству которого  регламентирует ГОСТ 22301-хо "Требования при заготовках и поставках", где предусмотрены нижеследующие базисные нормы в соответствии с которыми проводятся расчеты  за заготавливаемые семена: 1. Влажность - 7,0 %; 2. Сорная примесь - 1,0%; 3. Масличная примесь - 3,0%

ОЧИСТКА И КАЛИБРОВКА.  В поступающих на предприятия семенах подсолнечника содержатся различные примеси - минеральный и растительный сор, зерна других культур, пустые семена, металлические частицы и другие загрязнения.

Для очистки семян  от посторонних примесей применяют  воздушно-ситовые сепараторы, веялки, бураны различной конструкции и  производительности.

Кроме того, для качественного  выполнения последующих технологических  операций семена должны быть разделены  на 2…3 фракции с отбором мелких семян для производства растительного  масла, т.к. для кондитерских целей  рекомендуется использовать только крупные и средние с массой 1000 шт. не менее 65 гр.

При влажности семян  выше нормативной, они в обязательном порядке должны быть высушены.

ОБРУШЕНИЕ - (разрушение семенной оболочки)

В настоящее время  известно несколько способов обрушения  семян, но основным является обрушение ударом (многократным или однократным). На качество этого процесса влияют: влажность, маслянистость и ботаническая разновидность семян, а также направление действия силы удара.

При многократном ударе  применяются бичевые рушки производительностью от 300 до 2500 кг/ч (МРН). Их недостатком является неупорядоченность  движения семян в машине и возможность их повторного обрушения, что приводит к большому количеству сечки и масличной пыли (мучки).

При однократном обрушении - центробежные рушки производительностью от 300 до 10000 кг/час (А1-МРЦ).Обрушаемые семена в них ориентируются по своей продольной оси и за счет центробежной силы приобретают необходимую скорость для разрушения своей плодовой оболочки.

Процент образования  сечки и мучки у них меньше чем у бичевых рушек (особенно при обработке высокомасличных семян). Во всех этих рушках каждая полученная после калиброванная фракция семян рушится отдельно. При обрушении семян подсолнечника получается рушанка, состоящая из ядра, лузги, недоруша, сечки и масличной пыли (мучки).

ОТВЕИВАНИЕ

Получаемая после обрушения  рушка поступает в веечные  машины для разделения ее составляющих по размерам на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке в аспирационной ее части.

В больших цехах для  этого применяются аспирационные веялки типа М2С-50 и т.п.

Рушанка в них делится  на 7 фракций, из которых масличная  пыль (мучка) идет на растительное масло, а остальные одновременно подаются в аспирационную часть веялки, где разделяются на ядро, перевей (часть ядер и мелкая сечка) и лузгу. Их производительность от 50 до 100 т/сутки, а габариты достигают 4000х2300х4500 мм.

Аспирационные веялки производительностью 5..10 т/сутки (для небольших цехов) с такой же схемой разделения рушанки  промышленностью не выпускается.

Взамен можно предложить ситовой сепаратор на котором   отбирается масличная пыль и необрушенные семена, а оставшаяся смесь разделенная на две фракции, поступает в двухканальную аспирационную вейку  производительностью 300 кг/час, в которой разделяются на ядро и перевей, а лузга собирается в циклоне.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОЧИСТКА  ЯДРА ОТ ЛУЗГИ.

В связи с тем, что  в белковой подсолнечной массе остаточное количество лузги не должно превышать 1,4%, а предыдущая очистка этого  дать не может, то возникает потребность в дополнительном удалении лузги, которое выполняется вплоть до последней технологической операции по приготовлению массы.

Очистку ядра от остатков лузги с помощью воды называют "мокрым" способом, а без воды - "сухим".

"Мокрый" способ. При  этом способе производится промывка подсолнечных ядер проточной водой в установках различной конструкции. Чаще для этого используют баки. Ядро в них засыпают или подают в сетчатой корзине. В процессе промывки ядра переодически перемешивают, вследствии чего чистые ядра опускаются на дно бака или сетчатой корзины, а всплывающую на поверхность лузгу и недообрушенное  семя удаляют сетчатым совком.

Промытое ядро после  стекания воды передают на центрифугу. Обычно для этого применяют центрифуги периодического действия с ручной выгрузкой (ТВ-600) или механизированной (ПН-1000). При отсутствии центрифуги  поверхностную влагу с ядер удаляют сцеживанием (3-4 час.) в сетчатых ящиках.

"Сухой" способ. Ядро  после отвеивания направляют  на обжарку. После обжарки и  охлаждения его при необходимости подвергают повторному обрушению. Удаление лузги от ядра производят с помощью вентилятора в нестандартных установках различных конструкции.

Далее технологической  инструкцией предусматривается  размалывание ядра на мелкую крупку, которая  затем отсеивается на вибросите для отделения лузги. (На некоторых предприятиях, випускающих хорошую халву, эти операции не выполняются).

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА  ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЯДЕР

(сушка и обжарка).

Термообработка ядер, прошедших очистку "мокрым" способом, производится сначала в сушилках различных конструкций до содержания влаги 12...15%, а затем ядра обжаривают в одно- и многочанных жаровнях с огневым, паровым или электрическим обогревом до их конечной влажности - 1,0…1,5%.

Если ядро после промывки центрифуговалось, то его можно подавать на обжарку минуя предварительное подсушивание.

Для сушки и обжарки  подсолнечных ядер может быть использована сушилка  типа ВИС - 42 - ДК.

При термообработке ядра "сухим" способом - его сразу  подают на обжарку. Температура ядра по окончании обжарки = 110…120 0С.

Обжаривание крупной  и мелкой фракции ядра желательно производить отдельно.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ОТВЕИВАНИЕ

После обжарки подсолнечного  ядра, его следует быстро охладить до 500С для предотвращения ухудшения  качества от длительного воздействия  высокой температуры.

Для охлаждения применяются  специальные вертикальные охладители, горизонтальные с сетчатым конвейером и т.п., а в небольших цехах  обжаренное ядро укладывают слоем до 10 см на двухъярусных столах с бортами  и включают вытяжную вентиляцию, приемные патрубки которой равномерно расположены над каждым ярусом. Процессы охлаждения ядра и отвеивания лузги удобно совмещать или взаимодополнять. Температура охлажденных ядер = 300С

РАЗМОЛ И ПРОТИРКА

Размол обжаренных подсолнечных ядер (или крупки, при "сухом" способе очистки) до однородной консистенции производится на четырех-, пяти-, восьмивальцевых станках, на жерновых мельницах с вертикальной или горизонтальной осью вращения.

Перед размолом ядро, крупка проходят через магнитный сепаратор  для очистки их от возможных металлических примесей.

Содержание жира в  растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65%. При применении подсолнечника, не обеспечивающего  содержание жира - 60%, разрешается добавлять  в растертую массу подсолнечное масло.

Для максимального освобождения от лузги растительную массу дальше пропускают через протирочную машину. Полученную белковую массу при длительном ее хранении рекомендуется хранить в сборниках, оборудованных мешалкой, например, в темперирующих машинах МТ-250.

Это вызвано тем, что она подвержена расслоению на жировой слой и плотный осадок нежировой части маслосодержащих семян. Поэтому больших запасов белковой массы на предприятиях не делают.

ВЫХОД БЕЛКОВОЙ МАССЫ  ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА.

Для последующего выполнения расчета экономической целесообразности халвичного производства необходимо знать выход белковой массы из семян подсолнечника.

Выход определяется расчетом и на него влияют:

1. Фактические характеристики  исходных семян - влажность, содержание  сорных и масличных примесей, ботаническое содержание лузги;

2. Технологические потери, которые в среднем составляют: - при "мокром" способе очистки  - 18% - при "сухом" способе  очистки - 14%

Так,  для белковой массы влажностью 1%, получаемой "сухим" способом очистки из подсолнечника с лузжистостью 28% и качественными характеристиками отвечающими базисным нормам ГОСТа, выход равен 52,14%.

Кроме того, не следует  забывать о том, что при получении  белковой массы в процессе отвеивания рушанки собирается масличная (мучка), идущая на получение растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Карамельный сироп приготавливают из сахара и антикристаллизаторов (патоки или инвертного сиропа). Причем, инвертным  сиропом рекомендуется замещать только часть патоки, хотя на некоторых  предприятиях ее заменяют инвертным сиропом полностью.

Сахар-песок должен соответствовать  ГОСТ 2194, патока - ГОСТ 5194-91. Патоку лучше  покупать кукурузную.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника.- М., 2002.

2. Васильев Д.С. Подсолнечник. -М.: Агропромиздат, 1990.