Універсальна коптильна установка

МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА  УКРАЇНИ

ПОДІЛЬСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  АГРАРНО-ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Інститут механізації  та електрифікації сільського господарства

Кафедра сільськогосподарських  машин і механізованих технологій

 Реєстраційний №  _______

                                             

                                                                                               Дата отримання

«____»  ____________  201__р.

 

 

 

КУРСОВА   РОБОТА

З ДИСЦИПЛІНИ : «СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ МАШИНИ»

 

Тема: «Універсальна коптильна установка»

 

Виконав:

Студент ______курсу_____групи

інститут механізації  та електрифікації сільського господарства

Грисюк  Микола Іванович

 

Напрям 6.100.102-«Процеси, машини та обладнання агропромислового виробництва»

Номер залікової книжки____________

Керівник:к.т.н., професор ____________________________ Бендера І.М.

 

 

 

 

 

Допускається до захисту                                  Оцінка ____________________

Рецензент_________________                         Керівник __________________

«____»  ____________  201__р.                       «____»  ____________  201__р.

 

 

 

 

м.Кам’янець-Подільський

201_р.

 

Зміст

стор.

Вступ	2
1. Огляд літератури	3
1.1. Загальні відомості про коптіння	3
1.1.1.Гаряче копчення	4
1.1.2.Холодне копчення	5
1.1.3.Особливості та  недоліки копчення.	5
1.2.Копчення м’яса	6
1.3.Копчення риби	8
2. Схеми установок  для холодного копчення в домашніх  умовах	11
2.1 Приклади коптилень	13
3. Розрахункова частина	15
4.Інструкція з охорони  праці для коптильщика	22
Висновки	27
Список використаної літератури	28
Додатки	29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ 
  Для підвищення стійкості при зберіганні харчових продуктів (переважно м'ясо та риба) використовують копчення. З цією ж метою використовують і сушіння.

 Копчення – обробка м'ясних і рибних продуктів димом для підвищення їх стійкості при зберіганні і надання специфічного смаку і аромату. Димовій обробці зазвичай передує слабкий посол.         
Сушіння – процес видалення вологи з продукту шляхом її випаровування. У цьому процесі  волога переходить із твердої фази  в газову чи парову і для її  випару  до матеріалу необхідно безупинно підводити тепло.

З давніх часів люди використовують копчення, як спосіб консервації продукту  з наданням йому особливо ароматного запаху і чудового смаку. Як вперше були отримані копчене м'ясо або риба нікому не відомо, але разом з тим, це не було випадковістю з тієї простої причини, що процес цей тривалий і вимагає наявності певних знань.

Копчення можна розглядати, як процес динамічної адсорбції компонентів  коптильні диму на поверхні продукту і природною подальшою дифузією їх у масу продукту за рахунок різниці  концентрацій на поверхні і в товщі продукту. Процес копчення-мимовільний, причому досить тривалий, праце-енергоємний. Загальна тривалість процесу призводить до необхідності використання коптильних камер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Огляд літератури

1.1 Загальні відомості  про коптіння

Коптіння - спосіб консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба - смачний, живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором.

Залежно від температури  розрізняють коптіння холодне, гарячіше і напівгаряче.

Холодне коптіння ведеться при температурі не вище 40 градусів, гарячіше коптіння здійснюється при  температурі від 80 до 180 градусів, а  напівгаряче - 50-80 градусів.

Залежно від способу  застосування продуктів неповного  згорання деревини коптіння риби підрозділяють  на димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне коптіння здійснюється димом, що утворюється  при неповному згоранні деревини.

Бездимне або мокре коптіння - це коптіння коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.

Змішане або комбіноване  коптіння є поєднанням димового і  мокрого коптіння. При цьому способі  рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, докопчують деревним димом.

Позитивні сторони коптіння добре відомі: за допомогою цього  широко поширеного технологічного прийому  при виготовленні різноманітної  продукції з риби і м'яса одержують  не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційне коптіння, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Одним з таких недоліків є  трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано  з неможливістю генерації однорідного  і стабільного по складу коптильного  диму, оскільки в димогенераторах будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, цурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній мірі носить хаотичний характер.

Використовування ж  коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані  не тільки за смаковими показниками, але і по кольору, тобто забарвленню  поверхні копчених продуктів в специфічні кольори з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневим (для ковбас, окороків холодного коптіння) відтінками.

Іншим істотним недоліком  коптіння за допомогою деревного  диму є наявність в димі канцерогенних  і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічних ароматичних вуглеводнів, в числі яких 3,4-бензпірен, що проявляє найбільшу канцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіють таким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, що виключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.

1.1.1.Гаряче  копчення.

При гарячому копченні продукт  не тільки коптиться, але і прожарюється. Такий продукт має вищі смакові  якості, але зберігається він набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість продукту завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її під в’юшкою. Коли ж м'ясо  доводиться коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладають спеціальні крюки, на які вішають декілька низок продукту. Продукцію  гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для продукту - рамку з натягнутою на нього металеву сітку.

Якщо необхідно, щоб продукта вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три  рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час  від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі продукт коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченостям приємніший і тонший аромат.

 

1.1.2.Холодне  копчення .

Холодне копчення більш  трудомістке. Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просолюють продукту, і сам процес займає від двох до трьох діб.

Пристрій найпростішої коптильні зрозуміло з малюнка. Оптимальна довжинапохилого димоходу повинна бути не менше 7 ... 10 метрів. Якщо на ділянціє льох, можна використовувати  його, ні - доведеться влаштувати штучну насип. 

При холодному копченні продукт втрачає значну частину  вологи і просочується,як би консервується, димом від багаття. І ще одне доповнення: чим більше солі в продукті, тим  нижче має бути температура.

 

1.1.3.Особливості  та недоліки копчення.

Позитивні сторони копчення добре відомі: За допомогою цього  широкопоширеного технологічного прийому  при виготовленні різноманітної продукції з риби та м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливо привабливими смаковими властивостями, а й вироби (насамперед холодного копчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальним і мікробіальним змін при зберіганні.

Разом з тим традиційне копчення,тобто обробка підготовлених  напівфабрикатів безпосередньо  деревним димом, має ряд недоліків. Одним з таких недоліків є складність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю створення однорідного і стабільного за складом коптильні диму, оскільки в Димогенератори будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, чурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильні диму значною мірою має хаотичний характер.

Іншим істотним недоліком копчення за допомогою деревного димує наявність у димі канцерогенних і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічні ароматичні вуглеводні, у числі яких 3,4-бензпірен, що виявляє найбільшуканцерогенну активність).

коптильні препарати  та ароматизатори не володіють таким  недоліком,тому що при їх виробництві  використовуються методи, що виключають потрапляння шкідливих речовин в кінцевий продукт.

1.2.Копчення  м'яса

Для копчення м'яса у  домашніх умовах часто використовують велику бочку з-під харчових продуктів, з якої виймають обидва днища. Її встановлюють на 7—8 рядах цеглин і внизу прилаштовують виготовлену з листка бляхи коробку для дров і тирси. Коробка має дверцята, які дають можливість регулювати інтенсивність горіння. Продукт, котрий збираються коптити, підвішують на рейках, кінці яких прикріплено до палиць. Потім бочку зверху накривають мішковиною і обв'язують шпагатом, а знизу обмазують глиною. Дрова беруть осикові, букові, дубові, вільхові або ж спалюють сухі плодові дерева. Соснові та ялинові дрова для копчення непридатні. 
Копчення буває двох видів — холодне та гаряче.

Холодне копчення провадиться  при температурі диму 20—25 градусів і триває 2—3 дні (залежно від величини шматків м'яса).

 

Воно дає змогу добре просочити м'ясо димом і зберігати готовий продукт на протязі 1—3 місяців (залежно від довколишньої температури).

Гаряче копчення провадиться при температурі диму 40—60 градусів і триває від 1 до 2 годин (залежно від величини шматків м'яса). Після нього продукт звичайно зберігають на протязі 1—3 тижнів. Якщо ж його підсушити, строк зберігання подовжується від 1 до 2 місяців.

Копчення окостів, грудинок, ковбас, шпику, риби, тушок птиці  та інших продуктів додає їм особливого приємний запах, покращує смак і вигляд, охороняє від псування. У домашніх умовах м'ясні продукти коптять гарячим і холодним способом.

У всіх випадках, незалежно  від способу копчення, необхідно  дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути посол щоб уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку самим слабким димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб вогонь не був великим.

При холодному копченні продукти піддають впливу диму невисокої  температури (близько 20 ° С), але порівняно тривалий час, в результаті чого копченості добре просочуються димом, втрачають багато вологи. Продукти холодного копчення (сирокопчена ковбаса, риба холодного копчення тощо) добре зберігаються тривалий час. При гарячому копченні продукти обробляються гарячим димом порівняно короткий час - від однієї години до декількох годин. Тривалість копчення залежить від виду продукту і способу копчення.  
Домашня птиця холодного копчення. Перед копченням тушку курки, качки, гуски, індички необхідно ретельно обробити, промити, видалити дрібні пір'я (пеньки), очистити від нутрощів, розрізати навпіл уздовж і обробити. Підготовлену тушку закладають між двома обробними кухонними дошками і б'ють обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити шматки тушки плоскими.