Әдебиетке шолу

Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның көлемінің 2/3 жететіндей дистилятта жиналғанша жайлап қайнатады. Айдап  болған соң қайнатылған қымыздың үстіне белгісіне жеткенше су қосады да, мұқият араластырады.

Алдын ала  өлшеніп белгіленген пикнометрге  пипеткамен қабылдайтын колбадан белгіден аздап асқанша дистилята қосады. Содан соң пикнометрді температурасы 20º суы бар стақанға суды деңгейі  пикнометрдегі дистиляттың деңгейіндей  болатындай етіп салып қояды. 40 минут  өткен соң сүзгі қағаздың көмегімен  дистилятты менискісін пикнометрде  дәл белгіге келтіріп қояды. Содан  соң оны тығындап стақаннан алып сүртеді және өлшейді. Қайнатылған  ерітіндісі бар тығынды пикнометрмен тығынды бос пикнометрдің салмағының арасындағы айырмашылыққа қарап, қайнатылған  ерітіндінің салмағын анықтайды. Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге су толтырып, содан соң қайнатылған ерітінді салмағын анықтағанда істегендердің бәрін қайталайды.  Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі. 100 мл қайнатылған ерітіндідегі спирт мөлшерін таблицада келтірілген су мен спирт қоспасының салыстырмалы салмағы бойынша табады.[15,16]

Таблицадан  су спирт қоспасының салыстырмалы салмағы 0,9983 – қымыздағы 0,9% спиртке келетінін  табамыз. Таблицадан табылған шама 100 г  қымыздағы граммен алынған спирт  мөлшеріне тең болады. Пикнометрдің «су саны» дегеніміз – осы пикнометр көлеміндегі судың 20ºС кезіндегі салмағы. 
Қымыз микробиологяғылымы шықпастан бұрын да ашытқы салу әдісімен дайындалып келеді. 1910 жылы қымызды алғаш зерттеген Рубинский оның ашыту әдісін, құрамын және басқа да қасиеттерін тексерген. Рубинский қымызда микроорганизмдер бар екенін анықтады. Ол қымыз ойдағыдай ашу үшін қымыз ашытқылары мен палочкаларының маңызы зор екенін айтты. Басқа микроорганизмдер тек қымыз жасау процестерінде пайда боладыда, қымыздың өзіне әсер етпейді деп білді. Бұл бактериялардың кеотіретін пайдасы қымыздың ашуын күшейтеді, қымыздағы басқа зиянды микробтарды өлтіріп, қымыз палочкаларына көмектеседі.

Алғашқы кезде қымыз микрофлорасын тексеруге  онша маңыз берілмей келді. Бірен-сараң  зерттеу жұмыстары болса, олар тек  сипаттама түрінде ғана болатын( Голубков, Шипин, Сорокин, Штанге, Белокопытова және басқалардың жұмыстарын алуға  болады). Кейін қымыздан сүт қышқыл таяқшалары мен ашытқылық зат  бөлініп алынатын болды. Бұл қымыз  ашыту әдісін едәуір жеңілдетті және бұл заттар қымызды лабороториялық жағдайда даярлаудыңбасы болды(Шипин, Николаева, Горовиц-Власова және басқалары).[16]

Қымызды ашытып, қышқылдандыратын басты агент  не деген мәселенің айналасында  көп қарама-қарсы пікірлер болды. Бұл мәселені Оренбург, Уфимск аудандарына  экспедицияға шыққан прфессор А.Ф.Войткевич  басқарған Орталық Курортология институтының микробиологиялық бөлімі бірсыпыра дұрыс шешіп, дұрыс анықтамалар береді.

Қымыздың  ең таза жоғары сортының морфологтялық  және биохимиялық қасиеттеріне қарап  бөлініп алынған таяқшалар болгар таяқшалары деп танылды. Қымызды  қышқылдандырып ашытатын басты агент  осы болды. Қымыздың спирттеніп ашуы қымыз ашытқыларының әсерінен екені  белгілі болды. Бұл пікірді 1946-1947 жылдары Алматы, Оңтүстік Қазақстан  обылыстарына шығып келген Қазақ  ССР ғалымдар Академиясының экспедициясы да қуаттады.

 Қымызда  өсіп-өнетін микроорганизмдер ондағы  еритін азотты қосылыстарды, ең  алдымен, бос амин қышқылдары  мен витаминдерді қоректендіруге кетеді. Бие сүті мұндай заттарға бай, сонымен қоса онда сүт қанты да мол, сонықтан сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде спиртті ашу неғұрлым тез қарқынмен жүреді.[17]

Сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың әрекетінен пайда болған лактоза ферментінің  әсерінен сүт қанты глюкоза мен  галактозаға бөлшектенеді. Моносахаридтер әрі қарай бөлшектеніп, сүт қышқылына, шарап спиртіне, көмір қышқылына  және басқа да дәмді және хош иісті  заттарға айналады.Сүт ашытқылары, басқа түрлеріне қарағанда, галактозаны  глюкозаға айналдыратын галактовальденаз ферментін бөліп шығарады. Сосын  ашу процесіне глюкоза қатысады.

Санитарлық-зоогигиеналық  нормаларды, малды күтіп-бағу, жаю  немесе суару ережелері мен қойылатын  талаптарды орындағанда ғана, сондай-ақ фермалардың жай күйін және аурудың  алдын алу шараларының сақталуын  үнемі мал дәрігерлік-санитарлық тұрғыдан қадағалап отырғанда ғана сүт алуға және одан санитарлық сапасы жоғары қымыз дайындауға болады. Санитарлық талаптар сақталмаған жерде сауу кезінде сүтке әр түрлі көң-қоқыр, шаң-тозаң, солармен қоса патогенді  микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Жылқы фермаларын жақсы санитарлық күйде ұстау үшін шыбын-шіркейлерге  қарсы күрес жүргізуге ерекше көңіл бөлу керек. Асқазан, ішек аурулары, іш сүзегі, дизентерия, паратиф және т.б. қауіпті аурулар осы шыбындар арқылы таралады. Шыбындарға қарсы  санитарлық шаралардың ең тиімдісі қи-қоқыстарды дер кезінде тазалау болып  табылады. Мұнда жалпы шаралардан, яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау және дератизациялау мен қоса қораларды  үнемі тазалау жұмыстары жүргізіледі, сауын биелердің үсті щеткамен тазартылады, желіні жылы сумен және дезмол ерітіндісімен  жуылады, сүт және қымыз құятын ыдыстар, сауу аппараттары гипохлорид кальций  немесе дезмол ерітіндісімен жуылып, залалсыздандырылады. Сауыншыларға жеке гигиенаны сақтап отыру міндеттелген үнемі тазалық күні өткізіліп тұрады.[17]

Сүт-қымыз  фермалары және қымызханалар үнемі  суық және ыстық сумен қамтамасыз етілуі керек. Сауышылардың әрқайсысының жұмыс орнына қол жуғыштар, залалсыздандырғыш  заттар және ормал қойылады. Флягтарды, шелектерді, сауатын аппараттарды таза ұстау жауапкершілігі – аға жылқышыға, фермалардың жалпы санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру- аға сауыншыға, жылқы фермасының бригадирі мен бастығына жүктелген, ал фермалардың санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру жұмысы шаруашылықтағы мал дәрігері және зоотехник арқылы жүзеге асырылады. Қымыз фермаларында жұқпалы аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция және дератизация шараларының мәні аса зор.  Әрбір медициналық байқаулар мен дәрігерлердің тексеру қорытындылары қымыз фермасы меңгерушісінің қолында сақталатын сауыншылардың санитарлық кітапшасына түсіріледі. Меңгеруші болса сауыншылардың сәйкес мерзімге қарай кезекті медициналық байқаудан уақытылы өтулерін қадағалап отырады.

Тазалық – жеке гигиенаның ең негізгі талаптарының бірі. Сүт пен қымызға жақын  жүретін қызметкерлер ең алдымен  жұмысқа таза әрі жинақы киініп келулері, жұмысқа кірер алдында, дәретханадан кейін, өндірістік бір операциядан  екіншісіне көшер алдында қолдарын мұқият жуып, залалсыздандырып отырған жөн.[17]

Биелерді  механикалық әдіспен сауу арзан  және сапасы жоғары өнімдер  
алуға көмектеседі, алайда биелерді механикалық әдіспен сауу кезінде сауу  
машиналарының әрқилы бұзылуы, асау жас биелерді сауу кезінде  
сауыншылардың қауіпсіздік техникасын сақтамау жеке тазалық гигиенасын бұзушылықтың, жарақаттарды және т.б. болуы мүмкін. Қымыз фермаларында мал дәрігерлік-санитарлық ережелерді, жеке тазалық гигиенасын қатаң сақтау, арнайы ветеринарлық-санитарлық және шаруашылық шараларын дер кезінде жүргізіп отыру сауын биелердің ауруын және құлындардың өлімін азайтуға, өнімді арттыруға, бие сүті мен қымыздың сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.

        Бие сүті мен қымыздың құрамын  және қасиеттерін зерттеу әдістері.

Осы жұмыста  бие сүтінің физико-химиялық құрамын: қышқылдығын Тернер бойынша, активті  қышқылдығын (рН), тығыздық, майлылығын, жалпы белоктың және казеиннің процент  мөлшерін анықтайды. Сүттің қышқылдығы Тернер бойынша анықтау титриметриялық әдіспен, 0,1 Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді. 
          Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиметрмен) 10-25оС температура, таблицалық түзетуді енгізе отырып жүргізіледі. Оны таблица көмегімен немесе түзету коэффициентін қолдана отырып есептеуді жүргізуге болады. 
         Майды стандартты (қышқылдық) әдіспен анықтаймыз. Сүттің майын кілегейлі қабат түрінде алады да, оның көлемін градуировалық бөлігінде арнайы құрал көмегімен май өлшегіште жүргізеді. Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен (А.Я.Дуденков бойынша) жүргізіледі. 
Казеин мөлшерін Матипулло әдісімен анықтадық, оның негізгі белоктың қышқылдық қасиетіне байланысты. Казеин кейбір сілті мөлшерін байланыстырады. Сондықтан, сүттің және сарысуының бейтараптауға кеткен сілті мөлшерін біле отырып, казеинге кеткен сілті мөлшерін табуға болады, яғни эквивалент салмағы сүттегі казеиннің проценті. 
Есептеулер төмендегі формула бойынша жүргізілген.

К = [c – a (100 + B)] * 0,11315, мұндағы

К – казеин мөлшері;

с – зерттеуге  алынған ерітіндінің көлемі;

а – 100 мл ерітінді титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі;

В – казеин түсу үшін H2SO4 – тің қосылған мөлшері;

0,11315 – казеиннің  эквивалент салмағы;

Түзілген  шаманы беске көбейтіп, алынған мәнді  сүттің тығыздығына (немесе 1,030-ке) бөліп, зерттелген сүттің құрамындағы казеиннің  процент мөлшері алынады.[18]

Бие сүті. Емдік қасиеттері

Бие сүтін  адамзат атам заманнан бері пайдаланып келеді. Қытайда оны 3000 жыл бұрын  емдік әмбе қасиетті тағам деп  санаған. Гиппократ (460-377 жж.б.з.д) жазбаларында да бие сүті құрт ауруына қарсы  ем деп аталған. Шығыста оны «Алла  тағала рахым еткен дәрі» деп  атаған.

Бие сүті өзінің емдік және құнарлы құрамымен  ерекшеленеді. Ол өте жоғары биологиялық  құндылыққа ие және ағзада тез сіңіріледі. Ол ана сүті сияқты тез қорытылады, сиыр сүтіне қарағанда құрамында  қаныққан поли май қышқылдары көп, линолен  қышқылының Омега З тобының көп  мөлшерде болғандықтан айтарлықтай  иммуниетті нығайтушы болып табылады. Емдік сусынды асқазан, бауыр, үшек жолдары, тері, иммундық жүйе ақаулары, асқазан жарасы дерттеріне қарсы  қолданады. Құрамында аскорбин қышқылы  мен ретинол көп болғандықтан асқорыту процессін жақсартады. Созылмалы  гепатитпен науқастарды бие сүтімен  емдеу оң нәтиже алынған. Бие сүті сиыр сүтімен салыстарғанда көптеген артықшылықтарға ие: әсіресе асқазан  жарасы мен гастритпен науқастарға  таза бие сүті жоғары емдік нәтиже береді.

Бие сүтінің  ерекшелігі минералды, дәруменді құрамына да байланысты: аскорбин қышқылы 13мг/мЗдан  көп мөлшерде кездеседі. Суға және майға  ерігіш дәрумендер де өте көп: А, Е, В, В2, B12, биотин, пантеон қышқылы.

• С дәрумені ағзаны әртүрлі ауруларға төзімділігін арттырып, ауруды жұқтырмауда алдын алу қасиеттеріне ие.
• Е дәрумені қан құрамындағы холестеринді азайта алу қасиеті арқылы атеросклероз ауруын алдын алуда өолданылады.
• В дәрумені(тиамин) жүйке жүйесінің қызметін жақсартады, В2 дәрумені ақуз, көмірсутектік зат алмасуға қатысып  жүйке жүйесінің қызметінің жақсаруына ықпал етеді.  В дәрумені ағзаның қартаю үрдісін баяулатады.

Бие сүтіндегі  минералды заттар мөлшері сиыр сүтіне қарағанда екі есе аз, кальци мен  фосфордың арақатынасы 2:1  болып  табылады.    Кальцийден басқа  бие сүтінде калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, мырыш, алюмениц, темір  сынды зат алмасу мен ұлпалық  тыныс алу және иммунитетке пайдалы  микроэлементтер бар.

Өз денсаулығына аса күтіммен қарайтын немесе ескі ауруларын емдеуді ойлаған адамдарға  арнайы бие сүтімен емдеу курсы  бар. Ол күнделікті жаңа сауылған бие  сүтін үшуден тұрады. Егер оны қатарынан 10-30 күн ішсе, таза ауамен дем алып және таза су ішумен бірге ағзаны тазалап  қана қоймай, тұтасымен ағзаны нығайтады. Ең пайдалысы-таңғы жаңа сауылған бие  сүті, себебі ол барлық пайдалы қасиеттерін сақтап тұрады. Ол ағзаны тазалап емдеудің басты негізі. Осылай емдеуде әсері он күнде көрінеді.

Емдік тағам  ретінде бие сүтінің танымалдығы  барлық жерде арта түсуде. Мысалы, Германияда бие сүтімен денсаулығын нығайтқысы келгендер табиғат аясында емделу курсына жазыла алады. Лезде мұздатылған  бие сүті бөлме температурасында жібітіліп, белгіленген уақытта  күн сайын таңғы астан соң (250мл кем емес) ішіледі. Лезде мұздату  сүттегі 40 астам биологиялық құнды  компоненттерді және 7  маңызды дәруменді  сақтап қалуға мүмкіндік береді. Сауықтыру  курсы кем дегенде 30 күн болуы  тиіс. [18]

Латвияда  емдік мақсатта Автриядан әкелінетін -60С дейін мұздатылып, маңызды  микроэлементтер қосылған бие сүті пайдаланылады.

Бие сүтінен  емдік, диеталық, профилактикалық қасиеті  зор қымыз сусыны жасалады. Құрамындағы  ақуыз, майлар, дәрумендер, көмірсулар, микроэлементтер және т.б. көп мөлшерде болуына байланысты бие сүті жоғары сұранысқа ие. [18]

Қымыз өндірудегі жаңа бетбұрыстар

1. Соңғы кездері пастерленген бие сүтінен жасалған қымыз шығарылуда. Пастеризация қымыздың химиялық және дәрумендік құрамына кері әсерін тигізбейді.

2. Шығыс Қазақстан облысының Семей қаласында кәсіпкерлер алғаш рет құрғақ бие сүтін шығара бастады. Бұл технологияны негізінен бірінші рет неміс ғалымдары ойлап тауып, өндіріске енгізген еді.[19]

Саумалды кептіру арқылы ұзақ жылдарға сақтауға болатынына көз жеткізген олар бұл әдістің патентін қазір әлемнің басқа елдеріне сатып жатыр. Жалпы, осылайша өндірілген жылқының құрғақ сүті тағамдық және емдік қасиетін мүлде жоғалтпайды. Немістердің бұл технологиясын жуықта Семей қаласының кәсіпкерлері іске қосты. «Игеру» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің жаңа цехында қазір  құрғақ бие сүтінің 500 келіге жуық алғашқы легі шығарылып қойды.

3. Қазірдің өзінде Германияда қымыздан жасалған жаңа өнім балмұздақ шығарыла басталды. Ол ауыз қуысының микрофлорасына жақсы әсерін береді мысалы. 
      Немістің қымыз өндірушісі Ганс Цольман Алматыда болып, өзінің  жаңа тәжірбиесімен қазақстандық қымыз өндірушілермен  бөлісті. 

 Ол  өз елінде яғни, Германияда   қымыз өнімі мен қымыздан жасалған балмұздақ пен әйелдер қолданатын далаптар баршаға танымал болып, көп сұранысқа енуде. Қазір Германияда қымыздан жасалатын балмұздақтың жаңа түрі шығарыла бастады. Ол азамның ауыз қуысы микрофлорасына жағымды әсерін береді дейді, -неміс өндірушісі Цольман.