Управлении качеством статистических методов для улучшения качества колбас в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

 

Вычислили среднее значение по формуле:

                                                                                                            (7)

Вычислили средний размах по формуле:

                                                                                                            (8)

Для построения контрольной карты мы вычислили верхний контрольный предел и нижний контрольный предел для X и R карт:

X – карта

Верхний контрольный предел UCL =               (9)

Нижний контрольный предел LCL =                (10)

R – карта

Верхний контрольный предел UCL =

Нижний контрольный предел LCL =

- константы, определяемые  объемом выборки.

Таблица 10 - Коэффициенты для ( ) карт

Объем подгруппы
2	1,880	-	3,267
3	1,023	-	2,575
4	0,729	-	2,282
5	0,577	-	2,115
6	0,483	-	2,004

Рисунок 7 – Контрольная карта по содержанию влаги

Анализируя контрольную карту по массовой доли влаги наблюдается нестабильность, процесс выходит из под контроля. Причиной может служить  не выдерживание рецептур, при приемке мяса не соблюдались температурно-влажностные режимы при варке и осадке.

4.4 Основные виды дефектов колбасы

При производстве полукопченой колбасы «Краковская» нами были исследованы основные дефекты: слипы, бульонные отеки под оболочкой, пустоты на разрезе, потемневшая оболочка, серый и вязкий фарш на разрезе.

При нарушении технологии производства возникают следующие  дефекты:

- дефекты внешнего  вида: усадка и разрыв оболочки; морщинистость, образование складок; ослизнение оболочек; слипы; потемнение  и загрязнение оболочки;  пересушенные, прихваченные жаром концы батонов.

- дефекты консистенции:  пористость фарша; отеки бульона  под оболочкой выделение желе  из фарша; накопление жира и  желе под оболочкой; наличие в  фарше кусочков желтого шпика; неравномерное распределение шпика; «мокрые глазки» на срезе из  кусочков оплавленного шпика; выпадение  крупноизмельченных включений; крошливая  консистенция; слишком твердая или  слишком мягкая консистенция; вязкая консистенция; резинистая или крупитчатая структура фарша; пустоты в фарше.

- дефекты цвета: недостаточное цветообразование; недостаточное  сохранение окраски; обесцвечивание  фарша или  серые пятна на  разрезе; зеленые пятна на месте  воздушных пузырьков; серое кольцо  на разрезе; зеленоватое пятно  на разрезе батона; нежелательное  возникновение светло-розовой окраски  в белых колбасах.

- дефекты вкуса  и запаха: посторонние привкус  и запах; затхлый привкус; кисловатый  привкус; плесневение и закисание  продукта.

Среди дефектов  колбасных изделий также наблюдались:

- выпадающие  включения, свидетельствующие о том, что фарш был недостаточно хорошо перемешан.

- воздушные мешки, которые нередко заполняются расплавленным жиром, являются результатом неправильного шприцевания [11], [26].

Результаты представлены в контрольном листке и диаграмме Парето.

Таблица11 – Данные для построения диаграммы Парето за месяц (январь 2014 )

Типы дефектов	Число дефектов	Накопленная шкала дефектов	% числа дефектов по  каждому признаку в общей сумме	Накопленный % дефектов
Слипы	64	64	39	39
Бульонные отеки под оболочкой	39	103	23	62
Пустоты на разрезе	37	140	22	84
Потемневшая оболочка	21	161	13	97
Серый и вязкий фарш на разрезе	5	166	3	100
Итого	166	-	100	-

      Из данных  таблицы  мы сделали вывод, что 39% от общего числа дефектов  составили батоны со слипами, 23% - бульонные отеки под оболочкой, 22% - пустоты на разрезе, 13% - потемневшая  оболочка, 3% - серый и вязкий фарш  на разрезе.

По этим данным построили диаграмму Парето

Рисунок 8 – Диаграмма Парето

В результате исследований было установлено, что при производстве полукопченой колбасы выявились такие дефекты как: батоны со слипами, бульонные отеки под оболочкой, пустоты на разрезе, потемневшая оболочка, серый и вязкий фарш на разрезе. Слипы образуются из за скученного навешивания батонов на палки. Бульонные отеки под оболочкой возникают при недостаточной разработке фарша на куттере или при несоблюдении последовательности куттеровании мяса. Пустоты возникают при слабой набивке фарша при шприцевании или при недостаточной выдержки батонов при осадке. Потемневшая оболочка образуется при применении дров хвойных пород. Серый и вязкий фарш на разрезе при недоваривании.

При определении доли дефектной продукции мы подсчитали не число дефектных батонов из партии, а рассмотрели число дефектных батонов по показателю «серый и вязкий фарш на разрезе».

В (таблице 12)  представлены данные о недоброкачественности по показателю «серый и вязкий фарш на разрезе».

Таблица 12- Исходные данные по показателю «серый и вязкий фарш на разрезе» при постоянном числе выборок

№ группы	Число выборок, n	Число дефектных батонов, pn	Доля дефектных батонов, p
1	100	4	0,04
2	100	2	0,02
3	100	0	0
4	100	5	0,05
5	100	3	0,03
6	100	2	0,02
7	100	4	0,04
8	100	3	0,03
9	100	2	0,02
10	100	6	0,06
11	100	1	0,01
12	100	4	0,04
13	100	1	0,01
14	100	0	0
15	100	2	0,02
16	100	3	0,03
17	100	1	0,01
18	100	6	0,06
19	100	1	0,01
20	100	3	0,03
Всего

По данным таблицы  мы построили контрольную карту. Но для этого мы рассчитали центральную линию и контрольные границы по следующим формулам:

Центральная линия:

                                                                                     (11)

где сумма числа дефектных батонов;

       сумма числа выборок.

Верхний контрольный предел:

          0,04

Нижний контрольный предел:

  =0,02

Результаты представлены в контрольной карте (рисунок 9).

Рисунок 9 - Контрольная карта по числу дефектов

  Анализируя контрольную  карту по дефектам наблюдается  не стабильность, процесс выходит  из под контроля.

Следующее что исследовалось – это зависимость дефектов от давления шприца, заполняемого оболочку фаршем. Для этого собрали данные за декабрь-январь 2014 года и занесли их в таблицу.

Таблица 13 – Данные параметров давления в шприце и процента дефектов колбасы

Дата	Давление в шприце,Па	% дефектов
3	0,6	0,89
4	0,9	0,88
5	0,8	0,87
6	0,8	0,89
7	0,4	0,87
10	0,7	0,89
11	1,2	0,91
12	0,6	0,91
12	1,2	0,89
14	0,7	0,90
17	0,4	0,89
18	0,2	0,86
19	1,2	0,92
20	0,7	0,91
21	1,4	0,90
24	0,7	0,89
25	0,5	0,88
26	1,2	0,89
27	0,5	0,87
28	0,3	0,90
31	0,7	0,90
1	1,3	0,93
2	0,9	0,89
3	0,9	0,91
4	0,3	0,88
7	0,7	0,88
8	0,9	0,90
9	0,7	0,91
10	1,1	0,92
11	0,7	0,87

Для значений x и y нашли по таблице их максимальные и минимальные значения:

максимальные значения х = 1,4, у = 0,93;

минимальные значения х = 0,2, у = 0,86.

Результаты представлены в диаграмме рассеивания.

Рисунок 10 – Диаграмма рассеивания

Методом построения диаграммы рассеивания установлена прямолинейная взаимосвязь процента дефекта разрыва оболочки с повышением давления в шприце до 1,4 кг/см3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ  РАБОТЫ

5.1 Безопасность жизнедеятельности  на производстве

5.1.1Задачи в области  жизнедеятельности

Социальное значение охраны труда заключается в содействии росту эффективности общественного производства путем непрерывного совершенствования и улучшения условий труда, повышения его безопасности, снижения производственного травматизма и заболеваемости.

В связи с этим социальное значение охраны труда проявляется, прежде всего, во влиянии на изменение следующих трех основных показателей, характеризующих уровень развития общественного производства [7].

1) Рост производительности  труда в результате увеличения  фонда рабочего времени за  счет:

• сокращения внутрисменных простоев путем предупреждения преждевременного утомления, а также снижения числа или ликвидации микротравм, обусловленных неблагоприятными условиями труда. Предупреждение преждевременного утомления с помощью рационализации условий труда, введения оптимальных режимов труда и отдыха и других мероприятий на пищевых предприятиях способствует увеличению эффективного использования рабочего времени. Этот же результат дает ликвидация микротравм, так как каждая из них сопровождается потерей до 2-х часов рабочего времени;

• сокращения целодневных потерь рабочего времени в результате снижения уровня или ликвидации временной нетрудоспособности из-за производственного травматизма, профессиональной и общей заболеваемости. Этот показатель имеет важное значение для пищевых производств, на которых каждая травма в настоящее время сопровождается потерей трудоспособности в среднем более чем на 26 дней.

2)Сохранение трудовых  ресурсов и повышение профессиональной  активности работающих за счет:

• улучшения состояния здоровья работающих и увеличения средней продолжительности их жизни путем улучшения условий труда, что также сопровождается увеличением производственного стажа работающих при их высокой трудовой активности;