Азық түлік сапасын анықтау

7. Шикізат, дайын өнім сапасын  бағалау, дегустация жүргізу ережесі.

Дегустация  - тағамның сапасын анықтау үшін көрінісін, дәмін, иісін, органолептикалық бағалау үшін бір топ адамдармен жүргізілетін сынақ 7 не одан да көп адам қатысады. Оның құрамында дегустаторлар, сарапшылар ж/е органолептикалық сезімдерді тексеретін адамдар да болады.

8. Тағамның химииялық құрамын  ж/е энергетикалық құндылығын  бақылау.

Су. Қантта 0,14 % су бар, сондай-ақ, ұнда-12-14, нанда-40-50, ет пен балық-65-80, көкөніс пен жеміс-65-95%. Азық-түліктегі су мөлшері көп, тез бұзылатын тағамдар: бірақ бұлардың энергетикалық құндылығы аз, ал биологиялық құндылығы үлкен болады. Минералды заттар. Зиянды минералды заттар, консерві заттарда сақталғанда пайда болады. Азықтық құндылық. Азт-ң энергетикалық құндылығы негізінен қоректік заттар мөлшері ж/е дәмділік құндылығының сипаттамасы. Биологиялық құндылық. Ақуыздың компоненттері, олардың қорытылуы аминқыш-ң құрамының балансымен сипатталады. Энергетикалық құндылығы.

ЭҚ=4,2х₁+9,4х₂+4,1х₃. Мұндағы сандар- 1гр ақуыз, май, көмірсу/ң ағзада бөлінгенде энергия мөлшері. Ал, Х-тарымыз 100 г ақуыз, май, көмірсу мөлшері.

           11. Қантты анықтау әдісі (Бертранның перманганатты әдісі, цианиді  әдіс,рефрактометриялық әдіс). Сипаттамсы. Қолданылу аймағы.

Сүтті, сахарозаларды, жалпылай қантты және құрамында крахмалы бар азықтарды сақтаудың дұрыстығын бақылау үшін қантты анықтайды.

Бертран перманганатты әдісі  құрамына еріген кешенді қосылыс   түрде мыс кіретін реактивтермен  қантты тотықтыруға негізделген. Ол Фелинг №1 (мысты күкірт қышқылы  ерітіндісі) мен Фелинг №2 (калиий-натрий шарапқышқылының сілтілік ерітіндісі) ерітінділерінің бірдей көлемін араластырғанда түзеді. Фелинг сұйықтығын қыздырғанда қантты азайтушылар тотығады, нәтижесінде мыс оксиді кеміс тотыққа дейін тотықсызданады. Мыстың кеміс тотығын күкіт қышқылды темір тотығымен ерітеді, түзілген күкірт қышылды темірдің кеміс тотығын марнганецті қышқылды калиймен титрлейді.  Марганецты қышқылды калийдің көлемі бойынша  тотықсызданған мыстың мөлшерін анықтайды, сосын кесте бойынша қанттың мөлшерін табады.

Цианиді әдіс еттен шабылған жартылайфабрикаттардағы нанды, тартылған еттегі күрішті, ірімшік өнімдерінің ұнын, тәтті және екінші астағы, сусындардағы сахарозаларды, сүт өнімдеріндегі лактозаларды анықтау үшін қолданылады. Әдіс қантты азайтушыларды теміркөгілдір роданидіндегі теміркөгілдірроданидті калийдің (феррицианид) сілтілік ерітіндісінде тотықсыздандыру қабілеттілігіне негізделген.

Қантты азайтушыларды  тотықтыру процессінің соңын  индикатор (көгілдір метилен) арқылы анықтайды. Реакцияның соңында ол қанттармен түссіз лейконегізге тотықсызданады. Ыстық титрлеуді жүргізгенде тәжіребе шартын қатаң түрде орындау керек. Тәсіл қанттың концентрациясы 0,2-ден кем емес, және 2% жоғары емес кезінде қолданылады.

Рефрактометриялық әдіс ыстық сусындағы, тәтті астағы, бисквит пен ұнтақ тандырдағы, кейбір кремдердегі қантты анықтауға  негізделген. Рефрактометриялау алдында  жоғарыда аталған өнімдерді НДТ-да сипатталған белгілі тәсілмен дайындайды.  

12. Майды анықтау әдісі (Гербер әдісі, экстракция-таразылық әдіс, рефрактометриялық әдіс, ). Сипатамасы, қолдану аймағы.

Гербер әдісінде тартылған  еттегі, котлет, ірімшік, аспаздық өнімдер, бидай кондитерлік өнімдері, сүт  және сүт өнімдері, балалардың құрғақ азықтары мен диеталық тамақ құрамындағы майды анықтауда қолданылады. 

Тәсіл зерттелетін  заттың ақуызын концентрлі күкірт қышқылымен бұзуға және майды изоамил спиртінде  ерітуге негізделген. Түзілген күрделі  эфир онда еріп, майдың бөлінуіне әкеледі. Алынған қоспаны май өлшегіште центрифугирлайды. Анықталатын май қабаты май өлшегіштің басқышталған бөлігіне жиналады және сонда есептеліп қояды.

Экстракция-таразылық  әдістер аспаздық өнімдер мен  кейбір консервті өндірістегі өнімдер  үшін қолданылады. Майды азықтан  еріткіштің (хлороформ – этил спирті 2:1) көмегімен соңғы микроүккіште үгіту арқылы шығарып алады. Еріткішпен айдаған соң кептірілген майды таразыда өлшейді және формула бойынша майдың салмағын есептейді.

Рефрактометриялық тәсіл аспаздық ұн, тоқаш-нан тоқаш  және ұн   кондитерлі жартылай фабрикаттар мен өнімдердегі, көкеніс жартылай фабрикаттарындағы (қақталған көкеніс және т.б.), консервленген азықтардағы майды анықтау үшін қолданылады. Әдіс майды еріту кезінде еріткіштің сыну коэффициенті майдың мөшерінен пропорцианалды төмендеуіне негізделген. Таза еріткіш пен май ерітіндісінің сыну коэффициент аралығының айырымы бойынша соңғысының массалық үлесін анықтайды. Бұл коэффициенттер аралығында неғұрлым көбірек айырмашылық болса соғұрлым анықтау дәләрек болады. Реактивтер: бромнафталин-альфа сыну коэффициетімен 1,66. Сынаманы құрғатады, үгітеді, еріткіш құяды (1г өлшендіге 2 мл), 3 минут ұнтақтайды, сүзеді. Рефрактомтер призмаларын спиртпен сүрткен соң 2-3 тамшы сүзіндіні жағады және көрсеткішті түсіреді. Анықтауды 2-3 рет қайталайды және орташа мәнін есептейді. Майдың салмағын формула бойынша табады.

13.Азық-түлік өнімінің қышқылдылдылығын анықтау тәсілдері.

Қышқылдылық ұннан (ашытқы қамыры) және ірімшіктен жасалған жартылайфабрикаттардың, тоқаш-нан  және ірімшік өнімдерінің, шырыннның, сироптардың сапасының бірден-бір көрсеткіштері және жұмсақтық дәрежесін сипаттайды. Қышқылдылықты қышқылдылықтық градусымен (ашытқы қамыры, тоқаш-нан өнімдері), Тернер градусымен (сүт өнімдерінде) өрнектейді.

Қышықылыдылық градусын қышқылдарды бейтараптау үшін керек 100г. азықтың құрамына кіретін КОН немесе NаОН ерітінділерінің   см³ 1 моль/дм³ көлемі деп түсінеді.

Тернер градусын қышқылдарды бейтараптау үшін керек 100г. немесе  100 см³ азықтың құрамына кіретін концентрациясы 0,1 моль/дм³ КОН немесе NаОН сулы ерітінділерінің көлемі деп түсінеді.

Қышқылдылықты анықтау үшін өлшендіні суда ұсатады, сығынды алады, оны фенолфталеин қатысында 0,1 моль/ дм³ сілті ерітіндісімен 1мин. ішінде жоғалмайтын өшкін күлгін түске дейін титрлейді. Қатарынан екі анықтамадан кем емес анықтама жүргізеді. Қышқылдылық формула бойынша есептейді.

Активті қышқылдылық  сорпалардың, етті жартылайфабрикаттардың, салқындатылған ас сапасының көрсеткіштері  болып табылады. Оны әртүрлі маркалы  рН-метрмен электрометрлі анықтайды.

14. Тағам құрамындағы ақуызды анықтау тәсілі. (МЕМСТ 25011-81)

Кьелдаль  тәсілімен ақуызды анықтау. Көпшілік ақзаттарда азоттың мөлшері 16% шамасы. Сондықтанда ақзаттық азоттың мөлшерін 6,25 коэффициентіне көбейтіп ақзаттың мөлшерін есептеп шығарады. Коллагенді талшықта азоттың мөлшері 17,8% болатынын ескере отырып, дәнекер ұлпадағы ақзаттың мөлшерін есептегенде 5,62 коэффициентімен пайдаланады.

Азотты анықтау  тәсілі органикалық қосындыларды минерализациялап, сонан соң түзілген аммиак бойынша  азотты аныықтауға негізделген.

Минерализацияны катализатордың (сынап-кадмий, сутегінің  асқын тотығы, сульфат қоспасы) қатысуымен күкірт қышқылы мен сынаманы қыздыру  арқылы жүргізеді.

15. Сынаққа үлгі іріктеу және  зертханалық талдау үшін оны  дайындау

Шикізаттар, жартылайфабрикаттар, дайын өнімдер сапасын айналымнан іріктеген өнім бөлігінің сараптамасы нәтижесі бойынша бағалайды. Айналым деп кәсіпорынның ауысымында дайындалған, бір атаулы өнімнің кез-келген мөлшері болып саналады. Техниакалық құжаттандыру  (ГОСТ, ОСТ, ТУ) жасалған шикізаттар, жатылайфабрикаттар және дайын өнімдер сынамаларының іріктемелерін құжаттардағы нұсқауға сәйкес қораптың техникалық бірлігінің анықталған мөлшерін аша отырып және өнімнің бөлігін ала отырып өндіреді. Қораптың жеке бірлігінен алынған сыныманы бір жолғы деп атайды. Қораптың әрбір бірлігінен бір жолғы сынамадағы өнім мөлшері біркелкі болу тиіс. Бір жолғы сынамаларды қосады, араластырады, НТД та сипатталған тәсілмен орташа және жалпы сынамаларды құрады. Орташа сынаманың құрамы барлық айналыммен сәйкесті түрде алынуы керек. Шикізатқа және жарылайфабрикатқа орташа сынымалар іріктеу үшін стандарттармен мен техникалық жағдайлар болмаса шағын айналымнан қораптың барлық бірлігін ашады, егер олар бестен жоғары болса, ірілеу айналымда әрбір екіншісін немесе үшіншісін ашады, бірақ бестен төмен болса. Орташа сынамалардан сезім мүшесімен  бағалау, салмақтарын анықтау, зертханалық талдау үшін бөліктер бөледі.

Сынымаларды құрғақ таза ыдысқа  салады (нығыз  жабылатын тығыныды шыны банка, металдық ыдыс, пергамент асты қағаз және т.б.). Әрбір сынама өнімнің атауымен, іріктеу күні мен сағаты көрсетілген сонымен бірге стандарт немесе әзірлемесінің нөмірі бар жапсырма қағазы болуға тиіс, сынаманы қаптайды. Сынымалар тез арада зертханаға жеткізілуі немесе мұздатқышта сақталуы тиіс. Зертханаға түскен сынамалар журналға тіркеледі, онда сыныманың рет номері, сынамаларды іріктеу ісінің нөмірі, сынаманы іріктеу және жеткізілген күні, кәсіпорын және сынаманың атауы, сынаманы іріктеу орыны, айналым салмағы (кг, дана) өндірушінің, тегі, аты әкесінің аты, сынаманы тапсырған және қабылдаған жеке тұлғалардың тегі нұсқалған.

әдістері.

Қазіргі кезде  ауылшаруашылығында әр түрлі химиялық заттарды қолдану кең тараған. Сонымен  қатар хими 16. Тағам өнімдеріндегі бөгде заттарды, улы химикаттарды ж/е ауыр металдарды анықтау ялық өндіріс орындары табиғатты қорғау заңдарын орныдамаған жағдайда қоршаған ортаға көп мөлшерде химиялық улы заттар таралуы мүмкін.  Химиялық заттарды сақтау, тасымалдау, қолдану ережелерінің толық сақталмауы негізінде малдың, құстың және балықтың улануы кездесіп отырады. Сондықтан да олардан алынатын өнімдердегі ауыр металдардың мөлшерін анықтаудың маңызы зор болып табылады.

Қорғасынды  анықтау. Бұл жұмыс, қорғасынды амоний ацетатында ерітіп, онда дитизонмен түсті реакция немесе микрокристаллоскопиялық реакция жүргізу арқылы анықталады.

Дитизон реакциясы. Пробиркада 1-2 мл сүзінді, сондай көлемдегі 0,01℅ дитизонның хлоформдағы ерітіндісімен аралсатырылады. Сүзіндіде қорғасын болған жағдайда (рН 7-10) органикалық еріткіш бөлімінде қою қызыл түс пайда болады.

Барийді анықтау. Бұл әдіс барий сульфатының өзіндік түйіршік түзеуіне негізделген.  Сүзгі қағаздағы тұнбаның бір бөлігі (тұнба аз болса) платин ілмегінің көмегімен төсеніш шыныға түсіріледі де үстіне 2-3 тамшы күкірт қышқылы қосылады. Шыныны, спирт шамының жалынына күкірт ангидридінің буы шыққанша (ақ бу) қыздырады. Шыныны бөлме температурасында салқындатып  10-20 минуттан кейін микроскоппен қарайды. ВаSO4 түйіршіктері крест не үшкір пластинка  түрінде жатады.

  Мысты анықтау. Бұл әдіс мысты минерализаттан хлоформның көмегімен мыс этилдитикарбоминадты түрінде бөліп, соңында оны суға сынаппен бірге ығыстыруға негізделген. Судағы мыс түсті реакцияның көмегімен анықталады.

17. Өнім құрамындағы көмірсуды  анықтау.

Көмірсулар- табиғи органикалық қосылыстардың бірі. Олар өсімдік, жануар ж/е адам өмірінің негізі болып табылады. Көмірсу атауы оның эмпирикалық формуласына сәйкес аталған.

Көмірсудың басты  көзі болып жеміс-жидектер, көкөністің кейбір түрлері, макарон өнімдері б.таб. Сонымен қатар, сүтте, етте аздаған мөлшерде кездеседі.

Сүт қанты- ақ түсті  кристал ұнтақ. Оның тәттілігі қант қызылшасынан алынған қант қызылшасынан алынған қанттан 3-5 есе кем. Суда нашар ериді, спиртте ерімейді. Сүт  қанты организмде тез қорытылады, осыған орай ол жас төлді азықтандыруда шешуші орын алады. Бағалы сүт өнімдері мен ірімшік өндіруде лактозаның маңызы зор. Сүт құрамында орта есеппен 4,7% лактоза болады.

Ет құрамында  көмірсу өте аз мөошерде болғандықтан, ет көмірсу көзі болып табылмайды.

18. Сиыр сүтінің сапасын бақылау және сынау тәсілдері.

Шаруашылықтардан  өндіріспен өндіруге сатылып алынатын сүттің сапасы МЕМ СТ 13264-88 талабына сәйкес бағаланады. Стандартқа сай  сүт-дені сау малдан сауылған,ветеринарлық заңнамаға сәйкес,мал ауру еместігі жөнінде ақпараты болуы керек.

Сиыр сүтін органолептикалық және физ-химиялық тәсілдермен сынайды. Органолептикалық тәсілде сезім мүшелері арқылы,оның түсін,иісін,дәмін,қоюлығын анықтайды.Дені сау малдан алынған сүттің түсі ақ немесе сарғыштау болады.Сүттің түсін күндіз ашық жарықта шыны цилиндр ыдысқа құйып анықтайды.Сүттің иісі жағымды,ерекше.Оны сүтті сауын шелегінен сүт өлшеуішке құйғанда,немесе сүт әкелген ыдыстың қақпағын ашқанда иіскеп анықтайды.Дені сау малдан алынған сүттің дәмі аздап тәттілеу келеді.Салқында ұсталған сүтті 30⁰С темпе-ға дейін жылытып, бөлме темпер-да сүтпен ауыз қуысын,тілді түбіне дейін,сулайды да,ауызға көбірек ауа жұтып,оны мұрын арқылы шығарады.Егер, мал жусан,сарымсақ жесе дәмі ашылау,ал желінсау,туберкулезб ауырса дәмі тұздылау болады.Кейбір микроорганизмдер сүтке сабын немесе ашы дәм береді.Консистенциясы біркелкі,белок қауызысыз және созылмалы емес.Сүтті цилиндрден басқа ыдысқа құю арқылы анықтайды.сумен, көк сүтпен араластырылған,туберкулезб-н және желіні ісіп ауырған малдан алынған сүттің қоюлығы өте сұйық болады.

     Физ-химиялық тәсілдер

Сүттің  тығыздығын анықтау үшін шыны цилиндрге жақсылап араластырылған 170-200мл сүтті мұқтаждап қабырғалай құйып,цилиндрді тегіс жерге қоямыз.таза құрғақ ареометрді цилиндрдің қабырғасына тигізбей 1,030 бөлігіне дейін батырамыз да 1-2 минутқа қалдырамыз.Егер сүт температурасы 20 ⁰ С болса,онда көрсетілген тығыздық есептеген шкаланың көрсеткішіне дәл болады.Егер сүттің  температурасы 20 ⁰ С-тан төмен не жоғары болса, онда әрбір ауытқуына 0,2 түзету коэффициентін енгізіп нақты тығыздығын есептейміз. 20 ⁰ С төмен температураға түзету алу таңбасымен болады,жоғары болса қосу таңбасымен.