Анализ структуры нормативной документации на мукомольное производство, подготовка к подтверждению соответствия

Декларация  о соответствие принимается в  отношении конкретной продукции  или группы однородной продукции, на которую установлены единые требования, подлежащие подтверждению.

Декларация  о соответствии регистрируется в органе по сертификации, срок действия устанавливается предприятием.

Продукция должна соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-2003, а также технических условий на продукцию:

мука  пшеничная ГОСТ Р 52189-2003.

По заявлению  потребителей предприятие может  получить карантинный сертификат на партию отгружаемой продукции, но в соответствии с действующим законодательством это обязательно лишь на экспортируемую продукцию.

При экспортировании  продукции необходимо также получить сертификат соответствия стандартам той  страны, куда отправляют продукцию, или другие выдвинутые требования .

Инспекционный контроль проводится по договору с органом по сертификации, по результатам которого сертификат соответствия могут аннулировать.

На каждую отгружаемую партию продукции выдается сопроводительная документация, в том числе качественное удостоверение, без которого выезд с территории предприятия запрещен.

В удостоверении  на муку указываются показатели качества муки (витаминизированной, с отрубями), данные производителя, получателя, дата выбоя, сведения о сертификации.

На полуфабрикаты  также выдается качественное удостоверение, отражающее и подтверждающее качество готовой продукции.

Номер качественного  удостоверения заносится в журнал влажности отгружаемой продукции, а также в журнале отгружаемой продукции, где можно найти исчерпывающую информацию об отгружаемом товаре.

 

 

 

 

Нормативная и техническая документация, используемая при производстве и испытании продукции

Все поступающее  сырье имеет сопроводительную документацию: сертификат соответствия (при проведении добровольной сертификации), декларацию соответствия, а также протокол испытаний. Зерно пшеницы должно соответствовать ГОСТ Р 52554-06 «Пшеница. Технические условия».

Приемка зерна  осуществляется в соответствии с  ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки  и методы отбора проб».

Метод определения засоренности зерна

Засоренность  зерна определяется по ГОСТ 30483-97 Пшеница. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей, содержания мелких зерен и крупности, содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом – черепашкой, содержания металломагнитной примеси .

Определение содержания явно выраженных сорной и  зерновой  примесей

Из средней  пробы зерна, освобожденного от крупной  сорной примеси выделяют навески массой

50г – пшеницы,  ржи, ячменя, гречихи, овса, риса

100г –  кукурузы.

Навески взвешивают с точностью до первого десятичного  знака.

При одновременном  проведении определения содержания  сорной, зерновой  примесей и мелкого  зерна и крупности навески  просеивают на комплекте лабораторных сит, применительно  к анализируемой культуре, устанавливая сита в последовательности: поддон, сито для выделения прохода, относительного к сорной примеси, сито для определения мелкого зерна, сита для определения крупности.

Комплект  сит помещают на деревянную гладкую  и ровную поверхность или стекло и круговыми движениями без встряхивания просеивают гречиху, кукурузу и зернобобовые культуры, а остальные культуры просеивают  равномерными возвратно-поступательными движениями без встряхивания.

При просеивании  размах сит должен быть примерно 10 см, а продолжительность 1 мин для зернобобовых культур и 3 мин для всех зерновых культур при 110-120 движениях в минуту.

Просеивание зерен и семян зернобобовых культур  механизированным способом проводят на лабораторном рассеве.

Из остатка  на каждом сите (сходе) выделяют фракции  явно выраженных  сорной и зерновой  примесей в соответствии с характеристиками, приведенными в стандарте на анализируемую  культуру.

Из прохода  сита, установленного для сорной примеси, выделяют вредную примесь.

Обнаруженную  металломагнитную примесь, вредную, особо  учитываемую примесь (головневые зерна, галька, семена донника и луковички  дикого чеснока), а так же живых  и мертвых вредителей удаляют  и при расчетах не учитывают.

Выделенные  фракции явно выраженных  сорной и зерновой  примесей взвешивают с точностью до первого десятичного знака при массе фракции 25г и более и с точностью до второго десятичного знака при массе фракции менее 25г.

Содержания  фракции явно выраженной сорной примеси  в г. и явно выраженной зерновой примеси в г., %  вычисляют по формулам: ; ,

где - масса навески, г.

 

Определение содержания мелких зерен (семян) и крупности

Из средней  пробы зерна, освобожденного от крупной  сорной примеси, выделяют навеску массой

50г – пшеницы,  ржи, ячменя, овса

100г –  кукурузы.

Навески взвешивают с точностью до первого десятичного  знака. Навеску просеивают на комплекте  лабораторных сит : поддон, сито для определения прохода, относительного к сорной примеси, сито для определения мелких зерен, сито для определения крупности.

Сходы с сит, установленных для определения  крупности, и  проход через сито, установленное для определения мелких зерен, вручную освобождают  от сорной и зерновой  примесей, и очищенное зерно взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Содержание  мелких зерен или крупности, , %, вычисляют по формуле:

,

где - масса фракций мелкого зерна в сходе с сита, установленного для определения крупности, г;

- масса мелкого зерна, оставшаяся  после выделения из навески  сорной и зерновой  примесей, г.

Вычисление  проводят до второго десятичного  знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

 

Определение содержания металломагнитной примеси

Из средней  пробы зерна, освобожденного от крупной  сорной примеси, выделяют навеску массой 1000г, навеску равномерно распределяют  на поверхности слоем толщины не боле 0,5см. Ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщину зерна.

После обработки  магнитом всей  поверхности зерна приставшие к магниту металломагнитные частицы снимают в чашку. Зерно собирают, перемешивают снова распределяют  на поверхности слоем толщины не боле 0,5см. Затем проводят повторное выделение из массы навески металломагнитных частиц с помощью магнита.

Приставшие  к магниту металломагнитные частицы  снимают в ту же чашку.

Взвешивают  находящуюся в чашке металломагнитную примесь с точностью до четвертого десятичного знака.

 

Метод определения клейковины зерна  и муки

Клейковина  в зерне и муке определяется по ГОСТ 13586.1-68. «Пшеница. Методы определения  количества и качества клейковины в  пшенице» и ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и  качества клейковины» соответственно.

Замес теста. Навеску муки 25 г помешают в ступку и постепенно вливают 13 мл воды с  температурой 18-20° С (вода с такой же температурой используется и во всех последующих операциях), размешивая содержимое пестиком. Замес теста продолжают до получения однородной массы. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Отмывание клейковины. Тесто, скатанное в шарик, помешают в фарфоровую чашку, накрывают чашкой Петри или часовым стеклом  и оставляют на 20 мин для отлежки. Затем начинают отмывание клейковины под слабой струей воды, держа шарик из теста над ситом. Сначала тесто аккуратно разминают пальцами, следя за тем, чтобы от него не отрывались кусочки. После удаления основной части крахмала и оболочек отмывание можно вести энергичнее, поместив тесто между ладонями. Оторвавшиеся кусочки теста перед окончанием отмывания обязательно собирают с сита и присоединяют к общей массе.

Можно проводить  отмывание клейковины, используя  большую емкость с 2-3 л воды. При этом тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. Воду в процессе отмывания меняют не менее 3-4 раз, процеживая ее через сито и собирая с него оторвавшиеся кусочки теста. Отмывание считают законченным, когда вода, стекающая с отжимаемого кусочка, будет прозрачной. Отмытую клейковину отжимают, спрессовывая ее между ладонями, которые периодически вытирают снаружи полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают, пока она не станет слегка прилипать к рукам.

Взвешивание и определение количества. Отжатую  клейковину взвешивают, затем промывают  еще в течение 5 мин, отжимают и  снова взвешивают. В том случае, если разница между значениями, полученными при первом и втором взвешивании, не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным, а определенную при взвешивании массу клейковины фиксируют в журнале. Если она оказывается меньше 4 г, то навеску муки, используемую для замеса теста, увеличивают. Количество воды для смешивания с навеской берут из расчета 13 мл на каждые 25 г муки.

Количество  сырой клейковины в процентах  вычисляют с точностью до второго десятичного знака (умножаем на 4).

Определение качества сырой клейковины на приборе  ИДК-1 (ИДК-1М). Из кусочка отмытой, отжатой  и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г. Навеску 3-4 раза обминают пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

Если клейковина крошится и представляет собой после  отмывания губчатообразную, легко рвущуюся, плохо формующуюся в шарик массу, ее без определения качества на приборе сразу относят к группе III. Во всех остальных случаях шарик клейковины помещают в фарфоровую чашку с водой, которую ставят в большую емкость с 2-3 л воды. Отлежку клейковины проводят в течение 15 мин. После этого шарик клейковины помещают в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М), нажимают кнопку «Пуск» на 2-3 с. После включения лампочки «Отсчет» записывают показания прибора. Затем нажимают кнопку «Тормоз», поднимают в исходное положение пуансон, опустившийся вниз во время измерения, и снимают образец со столика.

Результаты  измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора. При этом снятие показаний осуществляют с точностью до 5 условных единиц. В зависимости от полученных значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл. 1).

Таблица 1 - Качество клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1

 

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора
		Хлебопекарная мука
		высший и I сорт	II сорт
III	Неудовлетворительно крепкая	0-30	0-35
II	Удовлетворительно крепкая	35-50	40-50
I	Хорошая	55-75	55-75
II	Удовлетворительно слабая	80-100	80-Ю
III	Неудовлетворительно слабая	105 и более	105 и более

Процентное  содержание сырой клейковины в муке, используемой в хлебопекарном производстве, должно быть не ниже 28 для высшего сорта; 30 - для I сорта и 25 - для II сорта. Регламентировано для муки и качество сырой клейковины. Оно не может быть ниже второй группы.

 

Метод определения числа падения

Метод определения  Числа Падения осуществляется по ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его  переработки. Метод определения числа падения.

Метод применяется  для зерна, зерновых культур, в особенности  для  пшеницы и ржи, и для продуктов их помола с различными размерами частиц.

Число падения  – общее время в секундах, начиная  с момента погружения вискозиметрической пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой вискозиметра и для падения ее через эту суспензию из воды и муки для цельно смолотого зерна.

Сущность  метода – быстрая клейстеризация водной суспензии муки или цельно смолотого зерна в кипящей водяной бане и последующее определение степени разжижения альфа – амилазой крахмала, содержащегося в пробе.

Определение Числа Падения используют для  обнаружения повреждений в результате прорастания и при составлении  помольных смесей с целью получения  необходимой ферментативной активности пшеницы и ржи.

Одним из наиболее важных факторов, характеризующих качество зерна (пшеница или рожь), обеспечивающего  необходимые хлебопекарные свойства, является степень соложения (ферментативная активность). Повышенная концентрация фермента альфа-амилазы, вызывающая сильный распад крахмала, является причиной понижения качества хлеба (липкий мякиш). С другой стороны, при отсутствии крахмалорасщепляющих ферментов, мякиш хлеба получается излишне сухим.

Влияние концентрации фермента альфа-амилазы на качество хлеба: ЧП=62   Высокая активность альфа-амилазы. Хлеб с липким мякишем, уменьшенного размера, темного цвета, содержит крупные полости. ЧП=250    Нормальная активность альфа-амилазы. Хлеб хорошего качества. ЧП=400 Низкая активность альфа-амилазы. Сухой хлеб, уменьшенного размера, скоропортящийся.

1. Размолоть  зерно с помощью мельницы LM3100 или LM120.

2. Насыпать  навеску 7±0,005 г в пробирку вискозиметра.

3. Добавить 25 мл дистиллированной воды.

4. Интенсивно  встряхивать пробирку для получения  однородной болтушки.

5. Установить  пробирку вискозиметра в баню  с кипящей водой.

6. После остановки  мешалки при погружении вискозиметра  на определённую глубину, на  панели появляется цифра, указывающая  на Число Падения .

 

Метод определения белизны