Запровадження системи НАССР на малих та середніх підприємствах

Методики виконання вимірів, що використаються в сфері дії державного метрологічного нагляду, повинні бути атестовані (ГОСТ 8.010-99). Їхня атестація проводитися метрологічними центрами, територіальними органами, підприємствами й організаціями, уповноваженими в ДМС всіх проведення цих атестацій.

Для всіх харчових продуктів, які входять до сфери застосованості системи, необхідно розробити схеми виробничих процесів. Схеми виробничих процесів повинні містити:

- послідовність та взаємодію всіх етапів процесу виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції, охоплюючи підрядні роботи;

- інформацію про обладнання, яку застосовують у виробництві;

- етапи виробництва, на яких сировина, напівфабрикати та допоміжні матеріали входять до процесу;

- етапи, де здійснюються контрольні заходи, важливі для безпечності харчових продуктів;

- етапи виробництва, на яких здійснюються доробляння, переробляння та вертання продукції;

- етапи, де проміжні, побічні продукти та відходи вилучають з процесу;

- маршрути руху сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також продуктів та відходів, що їх вилучають з процесу.

Для визначення небезпечних чинників ці схеми повинні бути достатньо деталізовані. Потрібну інформацію можна подавати у вигляді додатків до схем. Розглянемо схему виробничого процесу харчових продуктів, на прикладі біо-кефіру (Рисунок 4.1).[11]

 

5.2 Методики виконання вимірювань

 

Область застосування.

Стандарт розповсюджується на діючі методики виконання вимірювань, що знов розробляються і переглядаються, включаючи методики кількісного хімічного аналізу (далі - МКХА), і встановлює загальні положення і вимоги до їх

 

Рисунок 4.1 - Приклад побудови блок-схеми процесу виробництва біо-кефіру.

 

 

 

Критична Контрольна Точка розробки, атестації, стандартизації і метрологічного контролю і нагляду за ними.

Стандарт не розповсюджується на МВВ, характеристики погрішності вимірювань по яких визначають в процесі або після їх застосування. Порядок розробки і застосування, а також вимоги до вказаних МВВ визначають національні органи по метрології держав.

Загальні положення.

МВВ розробляють і застосовують з метою забезпечення виконання вимірювань з погрішністю, що не перевищує необхідної або приписаної характеристики.

МВВ залежно від складності і області застосування висловлюють в:

- окремому документі (стандарті, інструкції, рекомендації і т.д.)

- розділі або частині документа (розділі стандарту, технічних умов, конструкторського, технологічного або іншого документа).

Конкретна категорія документа для викладу і регламентації МВВ визначається державною (національної) системою стандартизації і (або) документами національного органу по метрології.

Розробка МВВ.

Розробку МВВ здійснюють на основі початкових даних, які включають: призначення МВВ, вимоги до діапазону і погрішності вимірювань, умови вимірювань, інші вимоги до МВВ, а також вимог до параметрів об'єкту контролю, значення яких контролюються на основі вимірювань. Початкові дані висловлюють в технічному завданні або інших документах на розробку МВВ.

Розробка МВВ, як правило, включає:

- вибір методу і засобів вимірювань (зокрема стандартних зразків, атестованних сумішей), допоміжних і інших технічних засобів;

- встановлення послідовності і змісту операцій при підготовці і виконанні вимірювань, обробці проміжних результатів і обчислення остаточних результатів вимірювань;

- встановлення приписаних характеристик погрішності вимірювань;

- розробку нормативів і процедур контролю погрішності одержуваних результатів вимірювань;

- розробку документа на МВВ;

- метрологічну експертизу проекту документа на МВВ;

- атестацію МВВ;

- стандартизацію МВВ.

Атестація МВВ і порядок її проведення.

Вимоги до атестації МВВ встановлюються законодавством держави по забезпеченню єдності вимірювань, національним органом по метрології або національними стандартами. У державах можуть бути встановлені роздільні вимоги до атестації МВВ, вживаних в сфері і поза сферами розповсюдження державного метрологічного контролю і нагляду.

МВВ, використані у сфері розповсюдження державного метрологічного контролю і нагляду, підлягають обов'язковій атестації.

Основна мета атестації МВВ - підтвердження можливості вимірювань по даній МВВ з погрішністю вимірювань, що не перевищує вказану в документі, що регламентує МВВ.

Атестацію МВВ здійснюють метрологічні служби і інші організаційні структури по забезпеченню єдності вимірювань підприємств (організацій), що розробляють або застосовують МВВ.

Стандартизація МВВ.

Розробку стандартів, що регламентують МВВ, виконують відповідно до положення системи стандартизації держави і вимог справжнього стандарту ГОСТ 8.010-99.

Проекти державних стандартів, що регламентують МВВ, розробляються на основі атестованих МВВ. При цьому інформацію про атестацію МВВ доцільно проводити в тексті стандарту (наприклад, в його передмові).

Експертизу проектів стандартів, що регламентують МВВ, проводять в порядку і об'ємах, передбачених органом державної служби стандартизації.

Записка, пояснення, до проекту стандарту повинна містити відомості про результати атестації МВВ, а також висновки, що дозволяють встановити відповідність МВВ встановленим вимогам, зокрема погрішності вимірювань.

Метрологічний контроль і нагляд за атестованими МВВ.

Атестовані МВВ, вживані у сфері розповсюдження державного метрологічного контролю і нагляду, підлягають державному метрологічному контролю і нагляду відповідно до законодавства держави по забезпеченню єдності вимірювань.

Метрологічний контроль і нагляд за атестованими МВВ здійснюють органи державної метрологічної служби і метрологічні служби юридичних осіб, що застосовують МВВ, відповідно до нормативних документів держави.

При здійсненні державного метрологічного контролю і нагляду, що виконується органами державної метрологічної служби або метрологічними службами юридичних осіб, перевіряють:

- наявність документа, що регламентує МВВ, з відміткою або свідоцтвом про атестацію;

- відповідність вживаних засобів вимірювань і інших технічних засобів, умов вимірювань, порядку підготовки і виконання вимірювань, обробки і оформлення результатів вимірювань вказаним в документі, що регламентує МВВ;

- дотримання вимог до процедури контролю погрішності результатів вимірювань по МВВ, якщо така процедура регламентована;

- відповідність кваліфікації операторів, що виконують вимірювання, регламентованої в документі МВВ;

- дотримання вимог по забезпеченню безпеки праці і екологічної безпеки при виконанні вимірювань.

При здійсненні державного метрологічного контролю і нагляду перевіряють наявність переліків документів на МВВ, а також в період впровадження стандарту наявність планів (графіків) відміни і перегляду документів на МВВ, що не задовольняють вимогам справжнього стандарту.[11]

 

 

5.3 Сучасні підходи до визначення змісту білка

 

Впродовж останніх років вітчизняна харчова промисловість розвивається вельми динамічно. Ця тенденція є, поза сумнівом, позитивною, тому що зумовлює формування зрілого внутрішнього ринку харчових продуктів, посилення конкуренції і, як наслідок, підвищення їх якості. Дійсно, при нагоді широкого вибору претендувати на споживчий попит може лише той товар, який відповідає високим вимогам якості. От чому останніми роками виробники продуктів харчування приділяють все більш пильну увагу питанням контролю за якістю сировини і кінцевого продукту, причому не тільки давно відомі, але і молоді підприємства, з перших ступенів розвитку тих, що дбайливо відносяться до своєї репутації.

Аналіз білка.

Одним з найважливіших показників якості продукції, що визначає її харчову цінність, є зміст білка. Класичним способом визначення білка є метод, розроблений ще в 1883 році датським хіміком Іоганном Кельдалем, який надалі був названий його ім'ям. Це дуже трудомісткий і тривалий аналіз, і тому в сучасній лабораторній практиці метод Кельдаля часто намагаються замінити альтернативними методами визначення білка, зокрема, з використанням дорогих програмно-апаратних комплексів. Але метод Кельдаля, не дивлячись на його складність, дотепер залишається єдиним загальновизнаним арбітражним методом визначення білка, і найчастіше використовується як еталон для калібрування і настройки інших методик аналізу сировини і готової продукції. З цієї причини апарати для визначення білка по методу Кельдаля є практично в кожній лабораторії по аналізу харчової продукції, а альтернативні методики застосуються тільки як допоміжні при дуже великій кількості щоденних аналізів. Для підприємства тільки початківця становлення своєї лабораторії, безумовно, переважним є саме метод Кьельдаля.

Етап 1. Відбір і підготовка проб.

Необхідна умова отримання точних результатів аналізу по Кельдалю - ретельна підготовка зразків. Процедура підготовки проб повинна забезпечувати гомогенізацію зразка, оскільки розмір частинок в аналізованих пробах не повинен перевищувати 1мм. Однорідність зразка підвищує відтворюваність методу, а також дозволяє зменшити об'єм проби. Зважування зразків для подальшого аналізу по Кельдалю повинне проводитися на аналітичних вагах з точністю до 0,1мг., наприклад KERN ALS 120-4. Важливо знати вологість зразка. Для визначення змісту вологи рекомендується використовувати термогравіметричні аналізатори, такі як KERN MRS 120-3 або його аналоги, що мають погрішність на рівні 0,05-0.1%.

Етап 2. Мокре озолення

Самим трудомістким і тривалим етапом в методі Кельдаля є стадія мокрого озолення, в результаті якого відбувається повне «спалювання» зразка в сірчаній кислоті. У класичному приладі Кьельдаля на кожен грам зразка звичайно необхідно 25мл кислот і декілька годин для проведення розкладання, тоді як, наприклад, в блокових термореаторах серії DK (пр-ва італійської фірми VELP), завдяки підвищеній температурі розкладання (429 ⁰С) і оптимізації процесу термообробки, для розкладання одного грама речовини потрібний в середньому 30 хвилин і лише 10мл кислот. Термореактор DK дозволяє не тільки понизити витрату сірчаної кислоти, але і зменшити витрату гідроксиду натрію, використовуваного для подальшої нейтралізації разложивщегося зразка.

Етап 3. Отгонка з парою.

Одержаний після стадії розкладання прозорий розчин не годиться для безпосереднього визначення в ньому амонийного азоту з більшого змісту компонентів, що заважають. Для відділення амонійного азоту він переводиться в аміачну форму (додаванням лугу) і отгоняеться з парою на спеціальних приладах, званих дистиляторами. Компанія VELP, один з провідних виробників цього типу апаратів, придлагает декілька типів дистиляторів, що відрізняються рівнем автоматизації і функціональним наповненням: від простого UDK126D з ручним управлінням, який використовується при необхідності проведення декількох визначень білка в день, до повністю автоматичного програмованого UDK152 з вбудованим фотометричним титратором, продуктивність якого складає до 20 проб в годину і дозволяє повністю виключити участь оператора 3-їм і 4-му етапах аналізу.

Етап 4. Визначення змісту амонійного азоту.

Результати за визначенням білка прийнято представляти в мг/л амонійного азоту, тому метод визначення білка по Кьльдалю (що поширеніше в харчовій промисловості) часто ще називають методом визначення загального азоту по Кьельдалю. Перелічування на зміст білка здійснюється по відомому коефіцієнту, який в загальному випадку рівний 6.25, але може дещо відрізнятися для різних типів білка. Якщо щодня проводиться аналіз невеликої кількості проб, то можна задовольнятися звичайним бюреточним титруванням, але для титрування великої кількості проб і для підвищення точності результатів рекомендується використовувати автоматичні титратори. Хорошою альтернативою титриметрії може стати фотометричне визначення амонійного азоту за допомогою готових реактивів. Так компанія HACH-LANGE пропонує спектрофометры і фотометри серії DR, які комплектуються наборами реагентів, що дозволяють отримати результат за лічені хвилини. Наприклад, в пам'ять спектрофометра DR/2500 крім 5 різних методик визначення амонійного азоту і азоту по Кьельдалю, занесено ще більше 100 різних методів визначення цілого ряду металів, різних форм азоту і фосфору, практично всіх найважливіших аніонів.

Не дивлячись на складність комплексу устаткування, що здається, для визначення білка по Кьельдалю, використання саме цього методу аналізу, гарантує достовірність результатів, тоді як запропоноване приладове рішення дозволяє істотно збільшити відтворюваність, понизити витрату реактивів і забезпечити безпеку персоналу.

 

5.2 Розгляд проблеми

 

На протязі останніх літ вітчизняна харчова промисловість розвивається дуже динамічно. Ця тенденція безумовно є позитивною, тому що визначає формування зрілого внутрішнього ринку харчових продуктів, посилення конкуренції та зростання якості. Дійсно, при можливості більшого вибору претендувати на споживчий попит може лише той товар, котрий відповідає високим вимогам якості. Ось чому в останні роки виробники продуктів харчування приділяють все більше і більше уваги питанням контролю за якістю сировини і кінцевого продукту, причому не тільки давно відомі, але й молоді підприємства, з перших ступенів розвитку бережно відносяться до своєї репутації. Одним із вагомих показників якості продукції, визначаючім її харчову цінність є зміст білка, тому дана науково-дослідженська робота є дуже важливою та необхідною у сучасному світі ринкових відносин.