Звіт по практики в кафе «Весна»

2. Організація  виробництва на базі практики

2.1 Організація  роботи  у кафе «Весна»

Кафе «Весна» має  безцехову структуру (поділяється безпосередньо на виробничі ділянки).Споруда відповідає ГДН, а саме: висота торгівельних приміщень 3,2м,стіни облицьовані плиткою на висоту 1,5м,у цехах водонепроникна підлога із на клоном для стікання води, використовується природне та штучне освітлення(люмінесцентні лампи денного освітлення).Виробничі ділянки, окрім вентиляції, обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод. Всі труби сховані у підлозі. Над  тепловим  устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння. Посуд виготовлений із неокислюючого металу, з рівним дном, гладкими стінками, міцно прикріпленими ручками з, відповідним маркування і з в казанням обсягу. Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках.

Звичайно у «Весні» є і більш сучасна техніка телевізори, холодильні шафи, льодогенератор, холодильні вітрини…

Крім природного освітлення в приміщенні використовують штучне.

Підлога рівна, без вибоїн, не слизька. Температура повітря 26 С. Для безпечності роботи робітники відповідають вимогам санітарії та гігієни ,вивчили правила експлуатації теплового, холодильного та механічного устаткування, з ними проведений інструктаж з охорони праці. 

 

2.2 Організація  технологічного процесу

Організація роботи овочевого цеху. Овочевий цех разом з коморою овочів  розміщується в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі.

Цех повинен має  зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності і виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху.

Даний кафе є не велике саме тому  робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів  є  суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановили  місцевий витяжний пристрій. На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні є  встановлені мийні ванни, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобкова отворами: зліва - для доочищена овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар, ( тара для очищених овочів і відходів, жолобкова ніж і т.д.)

На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні є встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.

На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановили виробничі столи мийні ванни необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку потрібно організувати робоче місце для  нарізання  овочів, обладнане виробничим столом, овоченарізальні машини, необхідним інвентарем.

При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого - сировина. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч - тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).

Устаткування в овочевому цеху  розміщують в лінії, пристінним  або острівним способом.

  Організація роботи  в холодного цеху.

    Холодний  цех  має зручний взаємозв'язок з  доготівельним  цехом, де завершується технологічний процес приготування їжі. М`ясо-рибному цеху здійснюється обробка м'яса, риби і птиці та приготування напівфабрикатів з них у відповідності з виробничою програмою підприємства.

 Організація виробничих  ділянок та робочих місць 

У м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці та риби.

Кількість робочих місць на кожній ділянці залежить від кількості оброблюваного сировини і виготовлених напівфабрикатів.

На ділянці обробки м'яса організують наступні робочі місця:

для відтавання, промивання м'яса, розрубу туш і обвалки м'яса;

для приготування рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці розміщуються ванна для дефростації і вимочування солоної риби, стіл типу СПР для очищення і потрошіння риби.

На робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл з вагами ВНЦ-2, обробними дошками, ящиками для спецій і ножів кухарської трійки.

Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організують робоче місце з виробничим столом, вагами, м'ясорубкою. Обробними дошками, ящиками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарський трійки.

 Організація праці  працівників м'ясо-рибного цеху 

Загальне керівництво м'ясо-рибним цехом здійснюється завідувачем виробництвом. Він виділяє бригадира цеху (кухаря 6 або 5 розряду), який безпосередньо виконує разом з кухарями виробничу програму.

На підставі плану меню бригади цеху (або завідувач виробництвом), дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації розподіляє продукти між членами бригади і т.д.

Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів.

Організація роботи в доготівельному цеху.

Аналіз виробничих доготівельних цехів.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повина бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в одну зміну.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізоване  устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Матирівне дно, гладкістінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

   У даному гарячому  цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару. Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

 

3. Ведення виробничої  та технологічної документації

на базі практики

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.  
Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Кафе «Весна» виготовляє свою продукцію відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2000р.У Збірниках рецептур страв про продукцію наводяться такі дані: 

-найменування компонентів,необхідних для виготовлення страви(сировинний набір);        

-норма вкладення продуктів  вагою брутто(вага необробленої  сировини);

- норма вкладення продуктів  вагою нетто(вага сировини після її механічної і кулінарної обробки);       

- норма виходу готового  виробу в грамах(літрах);   

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів(50,75,100,150г тощо).Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.   

Норми вкладення,зазначені в рецептурах,встановлено тільки для основних сортів продуктів.У разі якщо для приготування страв використовують сировину інших сортів,то норму вкладення продуктів корегують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур. Масу готового продукту(виходу)зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв.У рецептурі деяких страв не зазначено норм витрат спецій,солі,зелені.Їх витрачають відповідно до вказівок,що є у вступній частині Збірника рецептур. 

Розроблені технологічні картки (хто розробив, затвердив) кафе узгоджені територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом із захисту прав споживачів – конкретну назву органу.

Калькуляційна картка призначається для визначення ціни окремо на кожну страву. Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості на сто порцій. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі (хто складає в кафе, де реєструються, термін зберігання тощо). Правильність обчислення ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництвом і особи,що складає калькуляцію,і затверджується директором підприємства.

В технологічній картці вказується назва страви,сировина ,що входить у страву із в казанням виходу в грамах,технологія приготування та вимоги до оформлення і реалізації готової продукції.  Після закінчення робочого дня(зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за збірною карткою, які взаємно звіряються.

4. Забезпечення  санітарно-гігієнічної дисципліни  у закладі

Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в  яку  регулярно  заносяться  результати усіх досліджень,  у тому числі дані про  перенесені  інфекційні  захворювання,  проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

     Особиста санітарна  книжка повинна  зберігатися  у  начальника (майстра) цеху або  у медпункті.

        Усі  новоприйняті працівники повинні  пройти обов'язкове навчання за  програмою  гігієнічної  підготовки  і  здати  іспит  з відміткою  про  це у відповідному журналі  і в особистій санітарній книжці.  У подальшому,  усі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний  персонал,  незалежно  від  стажу  їх  роботи, повинні один  раз  у  два  роки  проходити  навчання  і  перевірку гігієнічних   знань,  працівники   заквашувального  відділення  - щорічно.  Особи,  які не  здали  іспит  за  програмою  гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

          Для  виявлення осіб із гноячковими  захворюваннями шкіри медпрацівник  підприємства   повинен   щоденно   перевіряти   руки персоналу  на  наявність таких захворювань,  про що вести записи у спеціальному  журналі,  де вказують дату  перевірки, прізвище, ім'я, по батькові  працівника, результати огляду і  вжиті заходи.

     При відсутності  у  штаті  підприємства  медпрацівника   таку перевірку   повинен  проводити  спеціально  виділений  і  навчений  працівник або майстер цеху.

       Працівники  виробничих цехів  повинні  при  появі  ознак шлунково-кишкових захворювань,  підвищенні температури, нагноїннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію  і звергатися  у  медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.  Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.

           Перед початком  роботи  кожен  працівник  цеху  повинен розписатися  у  спеціальному  журналі  про  відсутність  у нього і членів  сім'ї кишкових захворювань.