Звіт по практиці в Сумському молочному заводі, філія ДП « Аромат»

↓

Пастеризація (93˚±20C), τ=3…5хв

↓

Сепарування (40…450 С)

↓

Охолодження суміші до температури  заквашування (37…42˚С)

↓

Заквашування (26…34 °С)

↓

Сквашування (85…95)˚Т,τ = 4…8 год

↓  

Охолодження та перемішування  згустку  (18...20˚С) τ =15…30хв.

↓

Внесення  фруктово-ягідних наповнювачів

↓

Розлив та пакування (18˚C)

↓

Доохолодження продукту (4±2˚C)

↓

Зберігання (4±2˚C) τ =14 діб

 

 

3. Технологічна  характеристика на опис основного  технологічного обладнання

 

Найменування обладнання	Кількість, шт	Продуктивність, л/год	Марка обладнання
1	2	3	4
Лічильник	2	10000	SMG-10
Насос відцентровий	5	10000	МЦН-10
Пластинчастий охолоджувач	4	10000	ОПЛ-10
Резервуар для проміжного зберігання молока	2	10000	Я1-ОСВ-10
Пастеризаційно-охолоджувальна установка	1	15000	ОПУ-15
Трубчастий пастеризатор	1	20000	ТП-20
Ємність для нормалізації	3	4000	Я1-ОСВ-4
Сепаратор-молокоочисник	2	25000	ОХО-25
Гомогенізатор	1	5000	А1-ОМГ-5
Апарат для виготовлення кисломолочних продуктів(заквасочник)	1000	1000	ВДП-1000
Сепаратор-вершковідокремлювач	2	10000	Ж5-ОС2-НС-10
Фасувальний автомат  для розливу	1	5000	ФІЛПАК-5

 

4. Техніка безпеки  та вимоги з охорони праці

Філія «Сумський молочний завод» зареєстрований в Державному реєстрі і функціонує на підставі статуту підприємства, посадових  інструкцій та інструкцій з охорони праці.

Служба охорони праці  на заводі створена власниками підприємства згідно з законом України «Про охорону праці» і представлена головою правління, інженером з охорони праці, головними спеціалістами, керівниками цехів та підрозділів, уповноваженими трудового колективу з питань охорони праці. Кожен головний спеціаліст організовує обстеження умов праці і стан техніки безпеки у підпорядкованій йому галузі згідно з посадовими інструкціями.

Навчання з охорони  праці проводять незалежно від  характеру та ступеня небезпеки виробництва. Загальне керівництво і організація навчання з охорони праці на підприємстві покладається на керівника підприємства, а в підрозділах – на керівників підрозділів. Своєчасність навчання з безпеки праці контролює інженер з охорони праці.

Організація навчання відбувається згідно з ГОСТ 12.0.004-90 та

ОСТ 46.0.126 – 82 ССБТ.

Навчання з безпеки  праці при підготовці працівників, перепідготовці, отримання іншої  професії, підвищення кваліфікації на виробництві організовують працівники з підготовки кадрів із залученням необхідних спеціалістів відділів служби підприємства та інших організацій.

На підприємстві проводяться  такі види інструктажу:

• Вступний інструктаж – для осіб, які приймаються на роботу;
• Первинний інструктаж – для осіб, яких вперше беруть на роботу, переведених з інших робіт, відрядженими учнями та студентами, що прибули на навчання або практику, з іншими працівниками, які будуть виконувати нову для них роботу;
• Повторний інструктаж – через 6 місяців після первинного інструктажу з реєстрацією у відповідному журналі;
• Позаплановий інструктаж – при введенні в дію нових або перероблених стандартів з охорони праці, при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації обладнання тощо; при порушенні вимог безпеки, які призвели, або можуть призвести до травм, вибуху, пожежі, аварії, при вимогах органів нагляду, якщо перерви в роботі з з підвищеною небезпекою  становили 30командирних днів, для решти – 60 днів.
• Цільовий інструктаж – при виконані разових робіт, ліквідації наслідків аварії.

Всі вище вказані напрямки по Сумському молочному заводу проводяться, а при підвищені кваліфікації працівники підприємства проходять  на курсах підвищення кваліфікації, на курсах безпеки праці, а також обласних та районних семінарах і в господарствах раз у 3роки.

Головними причинами  травматизму е не вірне використання хімреактивів в лабораторії , не дотримані прав експлуатації обладнання, порушення правил пожежної безпеки та інше.

В умовах виробництва  не можливо повністю уникнути шкідливих  дії різних факторів на працюючих, тому не обхідно застосовувати  засоби індивідуального захисту  е не обхідною вимогою. На Сумського молоко заводі керівництво повністю забезпечує своїх працівників комплектами спецодягу та спецвзуттям. Для робіт, що потребують більш ретельного захисту до комплекту спецодягу додається  комплект для захисту рук.

Крим впливу шкідливих  факторів, від яких можна захиститися  засобами індивідуального захисту, характерно особливістю виробництва є те, що більшість робіт виконується в умовах, де діють атмосферні фактори. Крім цього  у робочу зону часто потрапляє значна кількість шкідливих речовин.

Для боротьби  із шкідливими виробничими факторами  слід застосовувати  технічні засоби: нагрівні, опалювальні, освітлювальні, вентиляційні установки, кондиціонери, засоби сигналізації про появу в повітрі шкідливих речовин, технічні засоби боротьби з шумом, вібраціями, шкідливими випромінюваннями, а також прилади для  контролю параметрів  повітряного середовища та інших санітарних норм на виробництві.

 

5. Технохімконтроль  на виробництві

 

Технікохімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”, затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями  технохімконтролю є:

• Контроль якості сировини, яка надходить;
• Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;
• Контроль якості готової продукції;
• Контроль режимів якості миття та дезінфекації обладнання, тари і апаратури;
• Контроль миючих, дезінфікуючих засобів, реактивів;
• Контроль за станом лабораторних приборів;
• Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва  на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Схема контролю технологічного процесу виробництва наведена в талбиці:

Таблиця

1	2	3	4	5		6
Об'єкт контроля	Показник контроля	Значення показника	Періодичність контролю		Місце відбіру проб	Методи контроля
Молоко коров'я-че	Температура, оС	+10	Кожна партія		З цистерни	Гост 26754-85
	Густина, кг\м3	1028	Кожна партія		З цистерни	Гост 3625-84
	Ступінь чистоти за еталоном, група	1…2	Кожна партія		З цистерни	Гост 8218-89
	Масова частка жиру, %	3.6	Кожна партія		З цистерни	Гост 5867-90
	Масова частка білку, %	3.0	Кожна партія		З цистерни	Гост 25179-90
	Масова частка сухих речовин, %	11,8	Кожна партія		З цистерни	Гост 3626-73
	Кислотність, оТ	19	Кожна партія		З цистерни	Гост 3624-92
	Температура, оС	35…45	Кожна партія		З нормалізатора	Гост 26754-85
Охолодження	Температура, оС	28…30	Кожна партія		З охолоджувальної установки	Гост 26754-82

 

 

 

Продовження таблиці

1	2	3	4	5		6
Очище-ння	Температура, оС	35…40	Кожна партія	З пастеризатора	Гост 26754-85
Сепарування молока	Масова частка жиру,%	20	Кожна партія	З сепаратора	ГОСТ 5867-90
	Кислотність, оТ	19	Кожна партія	З сепаратора	ГОСТ 362-92
Нормалізована суміш	Кислотність, оТ	19	Кожна партія	З резервуару	Гост 3624-92
	Температура підігріву, оС	35…40	Кожна партія	З пастеризатора	Гост 26754-85
Пастері-зація	Температура оС	85…90	Кожна партія	З пастеризатора	Гост 26754-85
	Витримка, хв	2	Кожна партія	З пастеризатора	годинник
Охолодження	Температура, оС	28…30	Кожна партія	З охолоджувальної установки	Гост 26754-82
Заквашена суміш	Температура оС	24…25	Кожна партія	З резервуару	Гост 26754-85
Сквашу-вання суміші	Тривалість сквашування год.	12	Кожна партія	З резервуару	Години
	Кислотність оТ	80…120	Кожна партія	З резервуару	Гост 3624-92
	Тривалість, хв..	5…10	Кожна партія	З резервуару	Години
Перемішування згустку і охолодження	Температура в оС	20...25	Кожна партія	З резервуару	Гост 26754-85
	Час перемішування, хв..	3…5	Кожна партія	З резервуару	годинник
Продукт перед розливом	Температура оС	12…14	Кожна партія	З резервуару	Гост 2675485
	Масова частка жиру %	3,2	Кожна партія	З резервуару	Гост 5867-90

 

Санітарна обробка технологічного обладнання, миття посуду, інструментів і інвентарю здійснюється відповідно з СанПін 42-123-5777-91.

На заводі миття і дезінфекцію обладнання робить спеціально призначений персонал. Робітники зобов’язані: проходити медичний огляд, інструктаж по техніці безпеки праці; підтримувати чистоту на робочих місцях.

По закінченню робочої  зміни, призначений персонал обробляє та миє резервуари, сепаратори, насоси, пастеризаційні установки, трубопроводи.

Для миття обладнання по виробництву кисломолочного сиру використовують миючі та дезінфікуючі розчини, такі як: розчин ТМС “Вімол” – 0,3…0,5%; розчин ТМС “Тріас-А” 0,3…0,5%; розчин ТМС “Дезмол” – 1,8…2,3%; розчин кальцинованої соди – 1,5…2,0%; розчин хлорного вапна з вмістом активного хлору – 150…200 мг/л.

Миття трубопроводів  роблять по закінченню робочого циклу. Їх можна мити ручним та механічним способами. При циркуляційному способі труби від’єднують від іншого обладнання заглушками, перевіряють крани для забезпечення безперервної циркуляції миючих розчинів. Ополіскують лінію теплою водою (35…40⁰С) 3…5 хвилин; крани, заглушки, насоси промивають окремо щіточками у миючому розчині (45…50⁰С) споліскують водою, дезінфікують, понуривши їх у бачок з дезінфікуючим розчином 3…5 хвилин і знову ополіскують водою. Після під’єднання лінію до баків з миючим розчинами, пропускають миючий розчин (60…65⁰С) 5…7 хвилин за допомогою насосу.

Миття ванн відбувається після кожного звільнення його від продукту. Існує порядок миття ванн:

• вивести залишки продукту;
• ополоснути теплою водою (35…40⁰С) для видалення залишків продукту;
• промити миючим розчином при температурі 45…50⁰С за допомогою щіток;
• ополоснути теплою водою (35…40⁰С) до повного звільнення від дезінфектанту;
• крани сирних ванн промивають спеціальними щітками з миючим розчином (45…50⁰С), споліскують проточною водою і дезінфікують.

Миття танків для  зберігання молока, а також інших  молочних продуктів повинно проводитись після кожного спорожнення. На підприємстві відбувається ручний спосіб миття танків. Готують миючий та дезінфікуючий розчин у відрах (45…50⁰С). Обмивають зовнішню поверхню танку теплою водою (35…40⁰С) та внутрішню поверхню – за допомогою щітки, ополіскують водою та дезінфікують, залишки дезінфектанту видаляють водою із шлангу.