Контрольная работа по "Технологии"

    46. Опишите технологию переработки мяса на колбасу в колбасном цехе; приведите перечень машин и оборудования для реализации технологии; укажите основные показатели назначения.

     Колбасными  изделиями называют изделия, приготовленные  на основе мясного фарша с  солью, специями и добавками,  в оболочке или без нее и  подвергнутые тепловой обработке  до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).

                                         АССОРТИМЕНТ

    Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

В зависимости от сырья  и способов обработки различают  следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, нетрадиционного сырья: конины, оленины, мяса птицы и кроликов.

                

                      Общая технология производства  колбас:

       Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса.Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на подвесных путях или на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.

       Разделка. Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

   Обвалка мяса — очень трудоемкий процесс. Для облегчения труда обвальщиков вместо обычных ножей применяют дисковые ножи на гибких валах.

                              
                     Рис.8. Дообвалочный пресс Separator SNV-180 для переработки мяса:

       На Витебском мясоперерабатывающем заводе используют дообвалочный пресс Separator SNV-180 (рис.8.).

         Предназначен для отделения мяса от свиных и говяжьих костей, а также голов и ног. Универсальная система сепараторных сит дает возможность отделения от кости мяса птиц. В процессе сепарирования мяса кости не требуют предварительного замораживания сырья, так как температура полученного фарша повышается не намного.  

    SNV 180 Herkuless позволяет получить мясо высокого качества с каждого вида костей, который является побочным продуктом обвалки мяса. Полученное мясо МОМ является фаршом и используется для дальнейшего производства сосисок, паштетов и других колбасных изделий.

    Сепаратор позволяет автоматически отделять остатки мяса со всех видов свиных и говяжьих костей, а так же со свиных ног. Полученное таким образом Мясо Отделенное Механически (МОМ) может использоваться непосредственно в продукции. Благодаря своей консистенции МОМ можно замораживать их ранить длительное время.

       Конструкция сепаратора запроектирована специально для получения высокой выработки сырья при помощи гидравлической системы прессовки. Полученное таким образом МОМ характеризуется:

     * минимальным увеличением температуры МОМ по отношению к загруженным костям – что предотвращает развитие микроорганизмов и исключает необходимость предварительного замораживания костей;

    *  отсутствием обломковкости в МОМ                    

     * низким уровнем кальция и фосфора – что гарантирует высокое качество полученного мяса.

     Сепаратор ГЕРКУЛЕС имеет усиленную конструкцию, а все примененные механические элементы отличаются высокой износоустойчивостью. Компактная конструкция сепаратора позволяет ему занимать небольшую площадь. 
      Регулировка давления и времени прессовки позволяет так подобрать параметры, чтобы можно было достичь как можно более высокой производительности в кратчайший срок, а одновременно сохранить высокое качество сырья. В зависимости от вида сырья, можно получить до 80% выхода мяса. 

      Из-за характера выполняемой работы, конструкция сепаратора максимально упрощена и благодаря этому легко содержится в чистоте. Изготовленная из кислотостойкой стали гарантирует поддержку соответствующих гигиенических требований. 

• изготовлен из нержавеющей стали
• гидравлическая прессующая система с регулировкой времени и давления
• универсальная система сепарацийных сит
• высокая производительность и эффективность прессовки (25-80% выход)
• высокое износоустойчивость механических элементов
• система автодиагностики получения качественного сырья
• низкий уровень кальция и фосфора
• минимальный рост температуры в полученном фарше
• отсутствие обломков костей в фарше  

                                  Основные показатели назначения:

                                                                                                    Таблица 4.

Наименование	Единица измерения		Значение
Марка (модель)			SNV 180 Herkuless
Тип			SNV- 180
Размеры:  L=длина  B=ширина  H=высота	мм   мм    мм	2240    965    1900
Вес:	кг	2170
Производителность:	кг/час	170-300
Мощность:	кВ	10,5

 

Жиловка мяса - это удаление из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань, без видимых остатков других тканей и образований.

К первому  сорту - мышечную ткань, в которой содержится не более 6%  от общей массы куска видимой соединительной и жировой тканей.

Ко  второму сорту - мышечную ткань с содержанием не более 20% видимой соединительной и жировой тканей.

В отдельный сорт при жиловке говяжьего мяса от упитанных туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

Односортная говядина - (удаляют крупные сухожилия, хрящи и пленки) содержит до 12% соединительной и жировой ткани, используют ее в рецептурах колбас взамен говядины 1 и 2 сортов.

Средний выход  жилованной говядины высшего сорта 15-20% от массы жилованного мяса; первого - 45-50%; второго - 35%. Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 12% массы мяса на костях.

Выход односортной говядины до 80%.

Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани делят на нежирную, полужирную, жирную. К нежирной относят мясо без видимых включений соединительной ткани и жировой (до 10% межмышечного и мягкого жира).

В полужирной свинине содержится от 30 до 50 % жировой ткани.

Свинину, содержащую от 50 до 80 % жировой ткани, относят к жирной.

Односортная свинина - содержит 35-50% жировой ткани.

Средний выход  нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной - 20% от массы разобранного мяса, выход односортной свинины до 60%.

Посол мяса

Для достижения необходимых  технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят потолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей потолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая

обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

      Массирование является разновидностью процесса перемешивания, вследствие чего при отсутствии специального оборудования (массажеров) для массирования иногда применяют лопастные мешалки. Массажер представляет собой емкость, в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями. На Витебском мясоперерабатывающем заводе используют Массажер мяса МА-1250/2500. (pис.9.)

                             

              Рис.9. Вакуумный массажер Inject Star MA-1250-2500.

            Oписание:

      Конструкция  полностью выполнена из высококачественной кислотоотпорная нержавеющая сталь;

      Вакуумный  насос Busch;

      Эргономическая  конструкция закрывающей крышки;

      Высокое  качество комплектующих;

      Свободно  программируемые автоматические  программы массирования;

      Ручная  программа для свободного выбора  времени массирования.

 

                                           Основные показатели назначения:

                                                                                                    Таблица 5.

Наименование	Единица измерения	Значение
Марка (модель)		Inject Star MA-1250-2500
Тип		MA-1250-2500
Емкость Максимальная загрузка    Величина вакуума	л             кг              %	2500   1250   90

      Измельчение соленого мяса и шпика

      При производстве колбас большое значение имеет выработка качественно

однородного продукта. Это  достигается использованием стандартных линий, состоящих из отдельных машин (измельчитель мороженых блоков, волчок (рис.10.), мешалка, куттер или вакуумный куттер (рис.11.)) и устанавливающихся в соответствии с потоком сырья. Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортеров или стандартных тележек.

 

                               

                   Рис.10. Волчок К6-ФВП-200.

        Волчок  К6-ФВП-200 предназначен для непрерывного измельчения бескостного жиловочного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.

      Волчок  К6-ФВП-200 используется для среднего и мелкого измельчения.        При эксплуатации имеет ряд технологических преимуществ: 
• высокую производительность; 
• простоту конструкции основных механизмов; 
• легкость сборки и разборки для санитарной обработки; 
• удобство эксплуатации; 
• надежность работы.

     Высота загрузочного  бункера позволяет производить  загрузку как при помощи грузоподъемных устройств, так и вручную. Волчок укомплектован всеми принадлежностями, необходимыми при эксплуатации. Широкий набор сменных решеток позволяет получить фарш различной степени зернистости.

 

 

 

 

 

 

                                                Основные показатели назначения:

                                                                                                    Таблица 6

 

Наименование	Единица измерения		Значение
Марка (модель)			Волчок К6-ФВП-200
Тип			К6-ФВП-200
Размеры:  L=длина  B=ширина  H=высота    Масса волчка	мм   мм    мм      кг	1900   1000    1650                      1200
Вместимость загрузочной  чаши, не более	л	270
Производителность:	кг/час	5000
Мощность:	кВт	32,2

 

       При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных и некоторых полукопченых колбас мясо измельчают на куттере (Рис.11.), где достигается более полное разрушение структуры тканей, чем на волчке.

 

                          

               Рис.11. Вакуумный куттер типа К-324АС8.

        Конструкция:  
    массив из нержавеющей стали  
    6 плавно регулируемых предварительно програмируемых ножевых скоростей  
    2 смесительные обратные скорости  
    2 независимые скорости чаши  
    Корпус машины из нержавеющей стали, что обеспечивает максимальное шумопоглощение.Массивная, выполненная из нержавеющей стали, перемычка полностью отделяет машинное отделение от чаши. На фасадной стороне находятся два больших, легко доступных отверстия для чистки.  
   400 Вольт, 3 фазы, 50 Гц, управляющее напряжение 230 Вольт  
   основной мотор трехфазного тока IP 23, мощностью 100-140 кВт  
   отключение при термической перегрузке  
   встроенный вентилятор  
   обогрев мотора при простое  
   электрический тормоз  
          Приготовление фарш: