Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

Содержание  лекционных занятий по дисциплине «Технология  мяса и мясных продуктов».

 

 

Модуль 1. Лекция 1.

 

Тема: Введение. Мясная промышленность в системе народного хозяйства РК. Роль мясопродуктов в питании населения. Краткая характеристика продукции, вырабатываемой мясными предприятиями.

Введение. Мясная промышленность в системе народного хозяйства РК. Роль мясопродуктов в питании населения. Краткая характеристика продукции, вырабатываемой мясными предприятиями. Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на мясных предприятиях. Прием животных и птицы в местах выращивания. Их транспортировка. Пути снижения потерь. Система сдачи скота   по массе и качеству мяса, условия, режим и проседок содержания скота, птицы и кроликов в зависимости от их содержания.

 

Содержание:

Основная цель преподавания данной дисциплины - формирование у  будущих специалистов глубинных  прочных знаний в области технологии мяса и мясопродуктов и подготовка к активному их применению на практике при решении вопросов совершенствования  существующей технологии, разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выпуска и качества продукции, сохранение и снижение энергозатрат.

 Мясная промышленность  РК объединяет многофункциональные предприятия малой, средней и большой мощности (переработка скота, продуктов убоя и разделки туш, переработка птицы и птицепродуктов), а также специализированные предприятия, вырабатывающие один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота (консервное и колбасное производство, получение клея, желатина, яйцепродуктов, хладобойни и т. д.).  В последнее время широкое распространение получили предприятия малой мощности, которые производят различные продукты питания и изделия потребительского спроса, как правило, в местах, приближенных к сырьевой базе. Это объективно обусловлено формируемой в государстве экономики смешанного типа. Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и переориентации производств с учетом различных факторов.

Предприятия мясной отрасли  располагают, как правило, в промышленном районе, отделенном от селитебной территории санитарно-защитной зоной 50—500м. В промышленном районе может размещаться несколько  пищевых предприятий, имеющих общие энергетическую сеть, вспомогательное и подсобное хозяйство, санитарно-технические сооружения и путепроводы.

К общим требованиям  для всех предприятий отрасли, включая  мясную, птицеперерабатывающую и  клеежелатиновое производство, независимо от типа и мощности относятся концентрация производства и ведение технологического

процесса на основе единого  производственного потока.

Независимо от типа любое  предприятие отрасли состоит  из основных и вспомогательных производств.

Основные производства. К. ним относятся базы предубойного содержания скота или птицы (кроликов), мясожировое, колбасное, консервное и птицеперерабатывающие производства, холодильник, клеежелатиновые заводы.

База предубойного содержания скота предназначена для приема и предубойного содержания скота (птицы). В ее состав входят: автомобильная и железнодорожная платформы; пункт санитарной обработки машин; помещение для проведения карантина, изолятор, санитарная бойня; цех предубойного содержания скота (птицы).

Мясокомбинат — предприятие по убою и комплексной переработке скота, включающее базу предубойного содержания, мясожировой корпус, холодильник, колбасные и консервные цехи.

Мясокомбинат выпускает  следующие виды продукции: мясо в  парном, охлажденном и замороженном состоянии в виде туш, полутуши и четвертин; субпродукты обработанные; жир топленый пищевой; кишечные фабрикаты; кормовую муку; животные корма и добавки; жир технический и кормовой; продукты из крови, в том числе альбумин светлый и черный; консервированное ферментно-эндокринное сырье; обработанные волос и щетину; изделия потребительского спроса из рогов, копыт и кости; кость обезжиренную (шрот).

На территории мясокомбината  может быть размещено производство клея и желатина из мягкого и твердого сырья, завод (цех) медицинских препаратов нетрадиционные производства (например, теплицы для выращивания грибов, овощей за счет использования теплоты производственных вод в целях экономии энергоресурсов), цехи по производству животных кормов для домашних и диких животных, комбикормов для сельскохозяйственных животных. Радиус зоны доставки скота для больших предприятий может достигать нескольких сот километров. В последнее время оправданно размещение в структуре предприятия откормочных хозяйств для рациональной организации и экономической эффективности производства. Производственная мощность мясокомбинатов определяется потребностью потребления в мясопродуктах, которую рассчитывают по рекомендуемым нормам потребления и перспективной (на 15 лет) численности городского или районного населения, режима (количества смен) работы предприятия. Для массового строительства разрабатывают типовые проекты предприятий различной мощности.

В инфраструктуре производства заложены соответствующие передовые  технологии, которые с учетом требований к проектированию связаны единой технологической цепочкой. Совокупность цехов и отделений по переработке скота и продуктов убоя объединяют в основное производство, бесперебойную работу которого обеспечивают вспомогательные и подсобные службы. Они также находят отражение в проекте. В производственном корпусе, как правило, размещают и технохимическую лабораторию. Административно-бытовые помещения располагают в самостоятельном корпусе.

Холодильник включает помещения для охлаждения и хранения в охлажденном состоянии мяса, субпродуктов, кишок, пищевых жиров; замораживания и хранения в замороженном виде мяса, субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья, мясных и субпродуктовых блоков, мяса механической дообвалки и др.

Птицекомбинат — предприятие по комплексной переработке сухопутной, водоплавающей птицы и кроликов на пищевую и техническую продукцию. В состав таких предприятий входят: база предубойного содержания птицы и кроликов, цех убоя птицы и кроликов и обработки тушек, холодильник, цехи технических фабрикатов и производства мороженых и сухих яйцепродуктов (меланжа, яичного порошка); лаборатория, бытовые помещения, блоки подсобных и вспомогательных служб, колбасные и консервные цехи.

Птицекомбинат выпускает  следующие виды продукции: тушки  птицы (потрошеные, полупотрошеные, потрошеные с вложенными потрохами) и кроликов в охлажденном и замороженном виде, упакованных в ящики; субпродукты обработанные; кормовую муку из отходов потрошения; муку из гидролизованного пера; полуфабрикаты из мяса птицы и кроликов; шкурки кроликов консервированные; пух и перо; изделия из пуха и пера; консервированное ферментно-эндокринное сырье; колбасные изделия и консервы.

Широкое распространение  в последние годы получили комплексные  птицефабрики, специализирующиеся на выведении и выращивании цыплят с последующей их переработкой; на получении инкубаторных яиц. Организация таких птицефабрик позволяет формировать высокопродуктивное стадо, осуществлять бесперебойное снабжение сырьем птице перерабатывающие цехи, вырабатывать и использовать корма из отходов содержания и переработки птицы. Для строительства используют типовые проекты мощностью 5, 10 и 20т мяса птицы в смену.

Для переработки пера и пуха и изготовления из них изделий  бытового назначения (подушки, одеяла) предусматривают перо-пухонную фабрику.

Консервные  заводы выпускают достаточно широкий ассортимент как собственно мясных консервов (из мяса животных, птицы, кроликов), так и консервов с различными наполнителями: крупами, бобовыми и овощами. Консервы выпускают в герметически укупоренных банках различной формы и вместимости. На территории консервного завода размещают холодильник, консервный и жестянобаночные цехи, склад жести, овощехранилище, бытовые вспомогательные и подсобные помещения. Эти предприятия следует проектировать в местах с высокоразвитым животноводством, где требуется заготовить большой объем мяса с единицы площади сырьевой зоны.

Для строительства предусмотрены  типовые проекты мощностью 50, 100 и 150 туб в смену.

Колбасный завод — это предприятие, вырабатывающее следующий ассортимент колбасных изделий: колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые с бактериальными культурами, ливерные, кровяные, сырые замороженные; паштеты, студни, зельцы; мясо в блоках замороженное, продукты из свинины, говядины, баранины и других видов животных: вареные, копчено-вареные, запеченные, жареные, сырокопченые; полуфабрикаты: крупнокусковые, мелкокусковые мякотные, порционные, мелкокусковые мясо-костные, рубленые (котлеты, бифштексы, купаты и др.); замороженные полуфабрикаты в тестовой оболочке (пельмени, манты, равиоли, чебуреки и т. п.); замороженные готовые вторые мясные блюда; блинчики, голубцы замороженные, а также продукцию из вторичного сырья: жир костный, кормовую муку, изделия из кости.

На территории колбасного цеха обязательно должен размещаться  холодильник, а также все вспомогательные  и административные службы, обеспечивающие рациональную схему переработки  сырья и выпуска качественной продукции.

В зависимости от обеспеченности сырьем и рынка сбыта колбасные цехи строят по типовым, а также по индивидуальным проектам мощностью от 500 кг до 50 т в смену.

Мощность и ассортимент  выпускаемой продукции предприятий  зависят от характера переработки  сырья, сырьевой базы, условий потребления, которые, в свою очередь, определяют объединение различных производств и характер специализации предприятия.

В зависимости от специализации  предприятия часть производств  может отсутствовать.

Основные производства целесообразно объединять в одном здании — главном производственном корпусе или в нескольких зданиях, связанных между собой мостиками, галереями и тоннелями, так как все производства должны быть связаны между собой.

В настоящее время  на предприятиях отрасли более 70 % рабочих  занято ручным трудом. С целью механизации и увеличения производительности труда следует использовать универсальные системы пространственных конвейеров для транспортирования туш по всему технологическому потоку, использовать автоматические и робототехнические средства. Внедрение новой техники создает условия для освоения энерго- и ресурсосберегающих технологий, обеспечения максимальной выработки продукции с каждой тонны перерабатываемого сырья.

Для создания эффективного производства необходимо обеспечить комплексное  рациональное использование сырья. Продукты убоя и вторичное сырье мясоперерабатываюших производств имеют широкое прикладное значение: они могут служить сырьем для получения пищевой и кормовой продукции, а также медицинских и лечебно-профилактических препаратов (рис. 1), товаров широкого потребительского спроса и т.д.

Выбор способа переработки  вторичного сырья зависит от массы, собираемой за смену. Так, применение высокопроизводительных поточных линий, обеспечивающих тщательную переработку сырья, высокий выход полезной продукции высшего сорта за минимальные сроки, оправдано лишь на крупных предприятиях. Для небольших предприятий и цехов малой мощности следует выбирать ту технологию, которая при коэффициенте загрузки оборудования не менее 0,7 обеспечит переработку всего вырабатываемого за смену сырья в сроки, регламентированные технологическими инструкциями.

Для повышения эффективности  производства, сокращения дефицита животного  белка в пищевых и кормовых рационах в проектах предусматривают  различные схемы переработки крови, коллаген- и кератин содержащего сырья (продукты лечебно-профилактического значения, функциональные пищевые добавки, препараты биологически активных ингредиентов и т.д.).

 

 

 

 

Рис. 1. Рациональная схема переработки продуктов убоя скота

 

Эндокринно-ферментное сырье как источник получения медицинских препаратов рекомендуется собирать независимо от мощности предприятия, консервировать либо подвергать первичной обработке с целью получения полуфабриката, после чего направлять на завод медицинских препаратов.

Технико-экономическое  обоснование устанавливает минимально требуемую полноту и глубину  переработки сырья на проектируемом  предприятии, а также ассортимент  основной продукции.

В процессе выполнения проектного задания уточняют весь ассортимент  выпускаемой продукции, который устанавливается на основе выбранных технологических схем переработки сырья и полуфабрикатов согласно нормативной документации.

Технологическая схема  производства — это последовательный перечень всех основных операций и  процессов с указанием применяемых режимов и условий.

Особенность технологических  схем предприятий по переработке  скота состоит в том, что первоначальный технологический процесс (первичная  переработка скота) является общим  и неизменным для всех проектируемых  объектов. Переработка же полуфабрикатов и использование некоторых продуктов первичной переработки скота (крови, содержимого желудков животных, кератинсодержащего сырья, субпродуктов II категории и т.д.) различны. Глубина переработки полуфабрикатов в каждом отдельном случае определяется рентабельностью производства на проектируемом предприятии.

Технологические схемы  производства колбасных, цельномышечных изделий, полуфабрикатов и консервов  не зависят от мощности цеха. На предприятиях любой мощности технологический  процесс осуществляется по единой для каждого вида продукции технологической схеме.