Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

К свиному сырью относят  шкуры поросят массой 0,75 – 1,5 кг и  свиные шкуры (легкие – массой 1,5 – 4 кг; средние – 4 – 7 и тяжелые  – свыше 7 кг). Свиные крупоны (часть  шкуры, снятой с огузка, спины, боков и шеи свиной туши) подразделяют на мелкие и крупные.

Характеристика  шкур.

Кожу с волосяным покровом называют шкурой. Строение и свойства шкуры  на ее различных участках, называемых топографическими, неодинаковы.

Толщина шкуры крупного рогатого скота различна: наибольшая у огузка, наименьшая у полы и особенно у пашины. Плотность шкуры зависит в значительной степени от характера сплетения пучков коллагеновых волокон (вязи). Различают пять классов переплетение. Плотность сетчатого слоя снижается от первого к пятому классу. Наибольшей плотностью обладает черпак, наименьшей – пашина. Голова толстая, но рыхлая.

Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

Толщина  э п и  д е р м и с а  составляет всего 1 – 2%  толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, при выработке меха – сохраняют.

Д е р м а  представляет собой сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых  волокон. В дерме различают два  слоя: сосочковый, или капиллярный, и сетчатый, или ретикулярный. Толщина дермы зависит от вида шкуры. У шкур крупного рогатого скота она составляет примерно 84%  общей толщины.

В сосочковом слое расположены  волосяные сумки с волосом, потовые  и сальные железы, кровеносные  и лимфатические сосуды. Ретикулиновые волокна в переплетении с тонкими коллагеновыми и эластиновыми волокнами на поверхности сосочкового слоя образуют особенно густую, плотную сеть. Этот слой после удаления эпидермиса в процессе выделки кожа образует ее «лицо». На лицевой поверхности кожа расположены многочисленные небольшие выступы, которые вместе с углублениями от волосяных сумок и выводных протоков желез создают характерный для каждого вида шкур рисунок – мерею. Лицевой слой является устойчивым по отношению к внешним воздействиям (механическим, тепловым, химическим, бактериальным). Сосочковый слой рыхл и непрочен, неустойчив к микроорганизмам.

Сетчатый слой состоит  преимущественно из сложного и плотного переплетенных пучков коллагеновых волокон. Коллагеновые волокна и  пучки более толстые, чем в сосочковом слое: их толщина достигает 30 – 35 мкм. В нем мало кровеносных сосудов и эластиновых волокон. У шкур большинства видов животных волосяные сумки и железы в сетчатом слое отсутствует. Исключение составляют свиные шкуры, в которых они часто пронизывают сетчатый слой и выходят в подкожную клетчатку.

Шкуры овец рыхлы, что  обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных и потовых  желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным характером вязи дермы.

П о д к о ж  н а я    к л е т ч а т к а   является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Этот слой содержит значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделенная подкожная клетчатка называется мездрой.

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур – щетиной, овчин – шерстью. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью – луковицей. Он лежит в волосяном мешке, который образуется эпидермисом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры  – это вода и белки, встречаются  жир и жироподобные вещества, а  также в небольших количествах  углеводы, минеральные соли и ферменты.

Шкуры взрослых животных с более плотным строением содержат меньше воды, чем шкура молодняка, шкуры упитанных животных – больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре: опоек – 71 – 73 %, яловка и бычина – 69,  бугай – 67, свиная шкура – 64 %.

Количество липидов  в шкуре колеблется в широких пределах. Содержание жира в шкуре овец достигает 30 %, в шкуре крупного рогатого скота 0,5 – 1,5 %. В полах овчин жира меньше, чем в огузке.

Белки составляют примерно 95 %  сухого остатка шкур. В состав шкуры входят альбумины и глобулины, глюкопротеиды (муцины и мукоиды), фосфопротеиды, липопротеиды и хромопротеиды, а также склеропротеиды (коллаген, кератин, эластин и ретикулин). Более 90 %  белков приходится на долю коллагена. Содержание коллагена в дерме бычины составляет 33,2 %, парной массы, эластина и ретикулина – 0,34, альбумина и глобулина – 0,7, мукоидов – 0,16 %.

Технология.

Шкуры, только что снятые с туш  животных, называются   п а р  н ы м и. Под действием микроорганизмов  и ферментов парные шкуры, в особенности  тощие и с густым шерстным покровом, быстро портятся.

На шкурах здоровых животных обнаружены кокки, споровые бактерии, в том числе гнилостные. Бактериальная  загрязненность шкур крупного рогатого скота выше, чем свиных. Микроорганизмы проникают в подкожную клетчатку, слизистый слой эпидермиса, волосяные сумки и железы и быстро там размножаются, хотя видимые признаки разложения тканей еще отсутствует. На более глубокой стадии отслаивается эпидермис и отделяется волос, ощущается сильный запах аммиака и сероводорода, дерма становится дряблой, темной, ослизлой и непрочной.

Шерстная поверхность  шкур сильно загрязнена. Особенно большие  и плотные загрязнения бывают на огузке, задних лапах (главным образом  у шкур крупного рогатого скота) и  полах. При неблагоприятных условиях содержания скота из этих участках возникает плотное образование из приставших к шерсти навоза и грязи (навал). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, кровяные сгустки, объединяемые под общим названием утяжелителей. Загрязнения и утяжелители создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Поэтому их следует удалить. Это необходимо также для определения так называемой парной массы шкур, по которой мясокомбинат рассчитывается с кожевенной промышленностью.

Кожевенной промышленности шкуры сдают в состояниях: в парном и консервированном.

Однако время между  съемкой шкуры и началом от мочнозольных операций в кожевенном производстве ограничено. В действующей  технологической инструкции переработку или консервирование шкур требуется проводить не позднее чем через  3 ч после съемки их с туш. В такой ограниченный срок не успевают транспортировать шкуры на большие расстояние. В парном состоянии шкуры сдают только в случае расположения мясокомбината и кожевенного завода в непосредственной близости друг от друга. Поэтому сдача шкур в парном состоянии пока не получила широкого распространение. В благоприятных условиях (при относительно небольших расстояниях между сдаточно-приемными предприятиями и согласованности в их работе) осуществляют ограниченное консервированное шкур (для краткосрочного хранения). Основную массу шкур консервируют для длительного хранения.

Подготовку парных шкур к сдаче кожевенной промышленности или к консервированию называют также санитарной обработкой шкур. Она включает следующие операции: удаление навала (с навальных шкур), прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны шкур (мездрение), промывку, контурирование, сортировку, включая определение их массы или площади (для шкур мелкого рогатого скота). При сдаче шкур в парном состоянии их дополнительно комплектуют в партии и немедленно транспортируют на кожевенный завод.

Удаление навала.  Предварительно шкуры сортируют на навальные и ненавальные. Количество навальных шкур, а также степень навальности зависят от условий содержания крупного рогатого скота в сельском хозяйстве, при транспортировании и на мясокомбинатах. Улучшение этих условий и мойка перед переработкой уменьшают их количество.

Для облегчения удаления навала и во избежание повреждения  лицевого слоя навал предварительно увлажняют, орошая шерстную сторону шкуры водой из душа или шланга в течение 1 мин. Увлажненные шкуры выдерживают в штабеле до полного размягчения навала, но более 1 час. На линиях непрерывного действия размягчение навала сочетают с промывкой шкур в проходных вращающихся барабанах.

Шкуры освобождают от навала на навалосгоночных машинах  ММ-4, ММ-3, ММ-А, которые в отличие  от мездрильной машины имеют ножевой  вал с затупленными ножами во избежание  нарушения лицевого слоя шкуры, а  частота вращения вала снижена до  950 мин. Для удаления навала шкуру забрасывают в машину шерстной стороной вверх, огузком вперед.

Промывка и  стекание шкур.  Шкуры крупного рогатого скота без навала промывают холодной водой для их охлаждения и удаления грязи и крови (вместе с ними удаляется значительное количество микроорганизмов и балластных растворимых белков). Промывку ведут под душем или из шланга значительно эффективнее во вращающихся перфорированных барабанах непрерывного действия. Избыток воды на шкурах удаляют стеканием ее на козлах (не более 1 час), во вращающихся барабанах, в отжимных валковых машинах. Шкуры свиней и мелкого рогатого скота не промывают.

Мездрение.  Это процесс удаления прирезей мышечной и жировой тканей, а также части подкожной клетчатки (мездры). Мездрение позволяет сохранить прирези и мездру для использования на пищевые и технические цели, а также способствует уменьшению массы сырья (до 15 %), что имеет значение при дальнейшем его транспортировании и обработке.

Крупные прирези со шкур крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней удаляют вручную непосредственно вслед за съемкой шкур и используют  на пищевые цели. Остающиеся прирези и мездру снимают перед консервированием и используют для выработки технического жира и кормовой муки.

Шкуры крупного рогатого скота мездрят на мездрильных машинах  ММ- 4, ММ-3, ММ-А с острыми ножами. Для отвода мездры и более мягкого мездрения ножевой вал орошается водой. Для мездрения малогабаритных шкур крупного рогатого скота (опоек, выросток, полукожник, бычок), свиных и мелкого рогатого скота пригодны машины  ММ-2  и  ММ-И.

На непрерывно-поточных линиях санитарной обработки применяют  проходные навалосгоночные и  на валосгоночно - мездрильные машины.

Шкуры мелкого рогатого скота мездрят на машинах только в случае консервирования в рассоле и после удаления с их шерстной стороны репьев, навала и других засорений.

Контурирование. Шкуры после съемки с туш животных имеют сложный, извилистый контур. Их краевые участки (головная часть, лапы) при механической обработке на мясокомбинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя значительную массу отходов. При этом вместе с малоценными участками в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя участки. Общее   количество отходов при производстве кожи  достигает  16 %  массы сырья.

Уменьшить отходы сырья  при выработке кож можно, выравнивая контуры шкур контурированием. Контурирование шкур с удалением от  8 до  30 % их массы применяют во многих странах. Оно повышает степень использования кожевенного сырья и готовых кож при их раскрое в обувном производстве, а также их качество, позволяет дополнительно получать белковое сырье, которое можно использовать на пищевые и кормовые цели.

Удаляемые участки шкур крупного рогатого скота составляют примерно  12 % их массы.  В соответствии со схемой, представленной на рис. 64, отделяют лобную часть шкуры с глазными отверстиями (4,2 %), отрезают концу передних (3,1 %) и задних лап (5 %). При съемке шкур со свиных туш методом крупонирования в качестве контурированного сырья в шкуроконсервировочный цех поступают крупоны.

Северо-Кавказским отделением ВНИКИМПа разработана технология контурирования шкур свиней, по которой производится полная съемка шкуры и ее мездрение, после чего вырезают крупон увеличенного размера (65-70 %  общей площади - на – 34-38 % больше обычных крупонов).  Оставшуюся часть шкуры используют на пищевые цели – на выработку белкового стабилизатора, пищевого желатина, а также хрустящих ломтиков. Новая технология существенно улучшает сортность шкур, так как значительная часть прижизненных и производственных пороков находится на их краевых участках.

Сортировка.  Природные особенности шкур, наличие тех или иных пороков, масса, площадь, состояние шкур обусловливают качество изготовленных из них кож и меха. Шкуры просматривают на столе с мездряной и с шерстной сторон, применяя лампы дневного света, просвечивающие столы, рефлекторы. У шкур всех видов скота определяют массу, за исключением шкур рогатого скота, у которых измеряют площадь. У шкур мелкого рогатого скота дополнительно устанавливают шерстность. Площадь шкуры определяют в расправленном состоянии (в дм²) с помощью дециметражной доски или планиметра.

В зависимости от качества, определяемого по количеству, величине и расположению дефектов, шкуры разделяют на четыре сорта.

Консервирование. Консервирование не должно вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество и меха. Степень гидратации консервированной шкуры после ее отмочки должна приближаться к степени гидратации парной шкуры. С учетом этих требований примеряют различные способы консервирования: для кратковременного и длительного хранения.

К р а т к о  в р е м е н н о е    к о н с е р в и р о в а н и е     с ы р ь я . Такое консервирование обеспечивает сохраняемость сырья на период комплектования производственных партий, транспортирования и передача его кожевенным заводам. Оно осуществляется различными химическими и физическими способами. За последние годы наметилась тенденция сокращения или полного исключения кожевенного и шубно - мехового сырья. Наиболее  часто консервирование производят с помощью антисептиков. Это гарантирует сохраняемость шкур от 2 сут. до нескольких недель без ухудшения качества. Антисептики должны хорошо растворяться в воде, не иметь неприятного запаха, не оказывать отрицательного воздействия на процесс выделки кож, быть относительно безвредными для обслуживающего персонала, недефицитными и недорогими.